Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau để nấu bún riêu:

- 500g cua đồng/ rạm biển/ còng gió/ cua xanh... 

- 4 quả cà chua, 10 quả cà chua bi

- 1 quả dọc xanh (hoặc sử dụng me xanh, tai chua, khế xanh... tạo chua)

- 120ml giấm bỗng

- 3 củ hành khô

- 4 bìa đậu mơ

- 1kg bún tươi

- Mắm tôm, gia vị (bột canh), muối, mì chính...

- Hành lá, rau muống chẻ, rau thơm, rau diếp xoăn, bắp chuối, giá đỗ, chanh, ớt... 

- 2 thìa cơm ớt bột

- Dầu màu điều

- Chanh, ớt.

Cách nấu bún riêu

Cua mua về cho vào chậu nước lạnh, bỏ một ít muối, dùng đũa khuấy hết đất cát rồi rửa sạch. Xé bỏ mai, yếm, đem giã hoặc xay cùng 1/2 thìa cà phê muối. Sau đó, cho nước lạnh vào lọc lấy nước. Dùng tay bóp kỹ phần cua đọng lại trong rây để thịt cua được lọc hết. Hòa phần cua đọng lại này với 1 bát con nước, lọc thêm 2 lần nữa rồi bỏ phần xác cua đi, để lấy được nước cua ngon. 

- Dùng tăm gảy lấy gạch vàng ở mai cua để riêng.

- Cà chua to rửa sạch, bổ múi cau, gạt bỏ hạt. 3 củ khô bóc vỏ, thái nhỏ. 

- Sau khi đã lọc cua xong, bắc nồi nước lọc cua lên bếp, để lửa to, khuấy đều để gạch cua không bám ở đáy nồi. Khi nồi riêu cua bắt đầu sôi lăn tăn, không khuấy nữa, hạ lửa xuống mức lửa nhỏ. Nước sôi cua sẽ đông lại và kết thành miếng, lúc này gạch cua vẫn tiếp tục nổi, dùng muôi thủng gạt gạch cua lại một góc, múc phần gạch cua này ra bát riêng. 

- Bắc chảo lên bếp, cho 1/2 thìa cơm dầu ăn vào làm nóng rồi cho hành khô vào phi thơm. Tiếp đến là cho cà chua bổ múi cau vào đảo qua, tiếp tục đổ gạch riêu cua đã vớt ra vào, thêm vào 1/2 thìa cà phê bột canh (gia vị) hoặc muối. Đảo đều rồi cuối cùng cho phần gạch vàng ở mai vào để phần riêu lên màu vàng đẹp. Trút tất cả vào nồi riêu cua. 

- Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ bỏ vào nồi nước dùng cùng cà chua bi. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, có thể nêm nhạt nếu ăn mắm tôm. Nếu dùng me, sấu, tai chua thì rửa qua, cho vào nồi nước cua cho chín mềm, rồi vớt ra dầm nhuyễn, lọc bỏ hạt. 

- Giấm bỗng lọc qua rây lấy bỗng trong, khi chuẩn bị ăn sẽ nêm vào để giấm bỗng không bị bay hơi, giữ được mùi thơm đặc trưng. 

- Bắc chảo, cho dầu màu điều vào, phi thơm 1 phần hành khô, cho ớt bột vào chưng thơm. 

- Rau sống rửa sạch, vớt ra để ráo, thái nhỏ. 

- Hành lá rửa sạch, thái nhỏ, phần đầu hành chẻ sợi. 

- Đậu phụ thấm khô, thái quân cờ, rán vàng, thả vào nồi riêu hoặc để ngoài khi ăn cho vào sau. 

- Bún chần nóng, xếp ra bát, thêm đậu phụ, múc gạch cua, ít cà chua bi cho đẹp mắt, thêm hành chẻ lên trên rồi chan nước riêu cua vào, sau đó rắc hành lá thái nhỏ vào, thêm ớt chưng và thưởng thức.

Bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau để nấu bún quậy Kiến Xây:

- 300g tôm tươi (tôm sú, tôm càng xanh)

- 300g chả cá thác lác (ở Nhật mình dùng cá basa đông lạnh)

- 300g mực ống

- 500g xương cục/ xương hom hoặc tận dụng nước dùng gà (chân, cổ, cánh) ngày Tết. Mình dùng luôn nước dùng dashi. 

- 5 củ hành tím, 1 củ tỏi, 3 củ sả, 1 củ hành tây

- 50g hành lá, 50g mùi/ ngò rí

- Ớt hiểm, quất (tắc)

- Mắm, muối, đường, hạt tiêu, bột nêm, bột ngọt.

 Cách nấu bún quậy Kiến Xây

- Chọn mua tôm có độ bóng, thân hơi cong và đầu còn dính chặt, không bị chảy nhớt. Với mực ống dùng tay ấn vào phần thịt nếu sau khi bỏ tay ra mà con mực trở về trạng thái ban đầu là mực tươi. Và chú ý phần mắt sáng, trong là những con tươi ngon nên mua. 

- 2 củ hành tím, 1 củ tỏi, 3 củ sả băm nhuyễn để riêng. Phần hành, tỏi chia làm 3 phần. 

- Tôm rửa sạch, bóc vỏ và đầu, bỏ phần chỉ đen ở lưng, thấm thật khô. Cho phần thịt tôm vào máy xay nhuyễn, cho ra tô ướp với 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt hoặc đường, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và 1 phần hành tỏi băm nhỏ. Ướp 20 phút.

- Chả cá thác lác nếu mua sẵn về cũng ướp với 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 phần hành tỏi băm nhỏ. Ướp 20 phút. Nếu không có chả cá thác lác, các bạn có thể dùng chả cá basa. 

- Mực làm sạch sau đó rửa qua nước chanh và muối để khử tanh. Nếu mực lớn thì cắt khúc còn nhỏ thì để nguyên con, cho vào rổ cho ráo. 

- Xương cục rửa cùng nước muối pha loãng, sau đó luộc qua rồi rửa sạch lại và để ráo. Các bạn có thể tận dụng chân, cổ, cánh gà để ninh nước dùng hoặc dùng luôn 2 lít nước luộc gà.

- Hành lá, mùi/ ngò rí rửa sạch, thái nhỏ. 

- Quất/tắc rửa sạch, cắt đôi vắt lấy nước cốt. Ớt rửa sạch, băm nhỏ hoặc thái lát. Cho vào chén 1,5 thìa canh nước cốt quất/ tắc, ½ thìa canh muối, 3 thìa canh đường và 2 thìa cà phê  hạt tiêu. Khuấy đều đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn thì thêm chỗ ớt băm nhỏ vào. Pha thêm một chén nước mắm cốt với đường và ớt cắt lát.

- Phần sả và hành tỏi còn lại phi thơm, cho phần vỏ và đầu tôm vào đảo cho dậy mùi thơm thì tắt bếp. 

- Bắc nồi to, cho xương cục/ xương hom vào cùng 3 lít nước. Đợi nước sôi thì cho phần vỏ tôm đã rang thơm vào. Sau đó nêm gia vị gồm 1 thìa cơm muối, 3 cục đường phèn, 2 thìa cà phê bột nêm cho vừa miệng. Khi nước sôi lại, cho phần mực vào chần khoảng 5 phút rồi vớt ra, ngâm nước đá lạnh cho trắng giòn. Nướng thơm 3 củ hành tím và 1 củ hành tây, cạo vỏ rửa sạch, thả vào nước dùng ninh thêm trong 1 tiếng thì vớt bỏ vỏ tôm, sả và hành tây. Nêm nếm lại cho vừa miệng.

- Chuẩn bị tô, dùng thìa cơm quét một lớp mỏng chả cá và chả tôm vào xung quanh thành tô, cùng ít hành lá và ngò rí thái nhỏ. 

Nhanh tay đổ nước dùng đang sôi vào đủ ngập quanh miếng chả rồi lấy đĩa đậy tô lại đợi chín. 

- Bún tươi chần nóng, cho bún và mực vào bát có chả cá và chả tôm đã chín, múc thêm nước dùng nóng vào đầy bát rồi dùng đũa khuấy nhẹ để chả cá và tôm dưới đáy nổi lên. Dùng đũa cuốn bún thành nhiều vòng, rưới nước mắm lên trên. Rắc ít hạt tiêu, chanh, ớt thưởng thức nóng. 

Khi ăn chấm chả cá và mực vào nước chấm quất chua ngọt.