Vào những năm 2000 trở về trước, người dân Việt Nam còn rất xa lạ với việc sử dụng dầu ăn. Thay vào đó, chúng ta thường sử dụng mỡ động vật, nhất là mỡ lợn, để thực hiện những công đoạn xào nấu, chiên rán món ăn. Nhưng nhiều năm trở lại đây, chúng ta đã hạn chế tối đa việc sử dụng mỡ động vật để chiên rán vì nhiều lý do.
Mỡ động vật như mỡ lợn là chất đốt với khối u đang phát triển.
Theo PGS.TS Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm), "mỡ động vật như mỡ lợn là chất đốt với khối u đang phát triển. Chúng gây tăng axit mật ở ruột già, các axit mật làm thay đổi tế bào một cách không điển hình, ức chế quá trình biệt hóa niêm mạc ruột gây ung thư. Ăn nhiều mỡ động vật có thể làm suy giảm hệ miễn dịch vì chứa nhiều axit béo omega-6". Cũng theo vị phó giáo sư này, mỡ là tiền chất tạo ra hormone steroid như estrogen, kích thích phát triển các cơ quan liên quan như tuyến vú, tử cung, tuyến tiền liệt, khiến những khu vực này dễ bị ung thư.
Vì thế, dầu ăn được coi là lựa chọn hoàn hảo hơn trong các công đoạn xào nấu, chiên rán… Nhưng đáng tiếc cho đến hiện nay vẫn còn những thói quen tai hại trong việc sử dụng dầu ăn khiến bạn biến chúng thành thuốc độc trên mâm cơm của gia đình:
Sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần
Để giúp món chiên rán thêm thơm ngon, giòn lâu, nhiều bà nội trợ vẫn cho thật nhiều dầu ăn để chiên rán. Sau khi chiên rán xong, dầu ăn còn thừa lại khá nhiều, chúng ta thường có tâm lý tiếc của và để lại chiên rán, xào nấu cho những lần sau. Thói quen dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lại vô cùng có hại cho sức khỏe.
Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu, các vitamin có trong dầu cũng bị phá hủy.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa HN), dầu ăn sau khi chiên rán xong tốt nhất nên bỏ đi, không nên vì tiếc mà bỏ lại để sử dụng cho lần sau nếu bạn không muốn mắc bệnh. Theo ông, sau khi chiên rán lần đầu, mùi dầu mỡ đã có mùi thức ăn cũ, thậm chí có mùi khét rồi. Nếu sử dụng để chế biến tiếp sẽ làm thực phẩm mất đi hương vị thơm ngon.
"Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu, các vitamin có trong dầu cũng bị phá hủy. Chưa kể, thức ăn chiên từ những lần trước đó có để lại cặn bị cháy đọng lại mà mắt thường không nhìn thấy hết cũng là tác nhân gây bệnh cho con người, nhất là ung thư", chuyên gia khẳng định. Do đó, tốt nhất khi nấu ăn, các bà nội trợ nên chú ý cân đối lượng dầu chiên rán để tránh lãng phí cũng như không dùng lại dầu chiên rán còn thừa.
Sử dụng dầu chiên rán ở nhiệt độ cao
Đây chính là thói quen mà hầu hết bà nội trợ nào cũng mắc phải. Khi thả thực phẩm vào chiên rán, nhiều bà nội trợ khẳng định chảo phải sôi xèo xèo, càng sôi mạnh thì món ăn mới càng giòn càng ngon. Và đáng tiếc thay, điều này dẫn đến những hậu quả đáng tiếc về mặt sức khỏe.
Chúng ta nên nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp, nghĩa là dùng lửa nhỏ, nấu chín từ từ giúp giảm nguy cơ hình thành nên những phân tử gây ung thư.
TS.BS Phan Minh Liêm (Chuyên gia của Viện Ung thư Hoa Kỳ - MD Anderson) cho rằng, chúng ta nên nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp, nghĩa là dùng lửa nhỏ, nấu chín từ từ giúp giảm nguy cơ hình thành nên những phân tử gây ung thư trong quá trình chế biến thức ăn.
"Khi muốn chiên giòn con cá đừng cho ngay vào chảo dầu xôi xèo xèo. Hãy chiên lửa nhỏ cho cá chín, sau đó gần cuối, hãy dùng lửa lớn chiên giòn trong một thời gian ngắn nhất có thể. Chế biến thức ăn với nhiệt độ trên 200 độ C, tức là ngọn lửa tương đối lớn, quá trình biến tính của thức ăn từ những phân tử mang chất dinh dưỡng hình thành nên những gốc tự do cũng như những gốc Formaldehyd. Quá trình đó sẽ diễn ra nhanh ở nhiệt độ cao và đây là một trong những nguyên nhân chính gây ung thư do thức ăn", TS Phan Minh Liêm cho hay.
Mặt khác, tốc độ biến tính của thức ăn thành những phân tử có hại phụ thuộc vào từng loại thức ăn. Lấy ví dụ như thịt bò, quá trình biến tính diễn ra rất nhanh. Đơn giản vì bản thân thịt bò là loại thịt đỏ được khoa học chứng minh nếu sử dụng nhiều có thể gây ung thư. Do đó, khi chúng ta chế biến thịt bò ở nhiệt độ cao nó sẽ trở thành những miếng thịt cháy khét thì nguy cơ gây ung thư càng cao hơn nữa. Chính vì vậy, khi chúng ta chế biến thịt bò phải rất cẩn thận.
Khi dùng dầu ăn chiên rán, chúng ta nên cố gắng giữ nhiệt độ chế biến thức ăn dưới 200 độ C, tốt nhất là ở khoảng dưới 150 độ C.
Do đó, khi dùng dầu ăn chiên rán, chúng ta nên cố gắng giữ nhiệt độ chế biến thức ăn dưới 200 độ C, tốt nhất là ở khoảng dưới 150 độ C. Tuy nhiên việc này cũng hơi khó vì việc đo nhiệt độ trong quá trình chế biến cũng đòi hỏi nhiệt kế nhất định và không phải ai cũng có điều kiện để làm. Vì thế, mọi người nên duy trì nguyên tắc nấu ở mức ngọn lửa nhỏ, đừng bao giờ nấu bằng ngọn lửa lớn. Nếu cần chiên giòn món ăn thì chỉ dành khoảng 1-2 phút cuối cho lửa to hơn để giòn hơn và tắt bếp ngay.
