Nguyên liệu: 2 đầu cá lớn, 500g xương bay/ xương hom/ xương cục, 600g cá - sử dụng cá mú, cá đối, cá hồi, cá bớp, cá diêu hồng, cá trắm, cá chép, cá khoai, cá thu... tuỳ thích, 200g tôm, 200g mực mai/ mực ống, 200g ngao (hải sản ăn kèm tuỳ ý), 250g măng chua/ măng nứa, 3 quả cà chua lớn hoặc 12 quả cà chua bi, 1/4 quả dứa (thơm/ khóm), 3-4 bìa đậu phụ, 1 củ hành tây, 2 cây sả, 5 tép tỏi, 1 quả chanh, 1kg bún tươi. 

- Rau ăn lẩu: Rau muống, rau cần, rau cải cúc, nấm kim châm, bắp chuối, 1 bó hành lá, rau mùi tàu hoặc mùi (ngò rí), 3-4 quả ớt, 1 thìa cơm sa tế ớt hoặc dầu màu điều tạo màu, 

- Gia vị tạo chua: Cơm mẻ, me chua, giấm bỗng... tuỳ thích, muối, nước mắm, bột canh/ gia vị, mì chính, đường phèn.

 Cách nấu lẩu cá chua cay

- Xương rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, đun sôi. Cho vào 1 thìa canh giấm, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Bắc nồi nước mới, cho vào 2 lít nước, thêm vào 1 thìa cơm muối, thả xương vào ninh.

- Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô. Chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng vuông vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon. Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.

- Phần đầu cá cho vào chậu, vắt chanh và cho 1/2 thìa cơm muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó rửa sạch lại. Đầu cá thấm khô, chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu. Bỏ đầu cá vào ninh cùng 2 lít nước xương bay. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây nướng thơm vào và vớt đầu cá ra. Lược lại cho nước dùng thật trong.

- Cà chua bổ múi cau, dùng cà chua bi thì để nguyên, dứa thái miếng.

 - Măng chua thái miếng mỏng, cho vào luộc qua 5 phút với chút muối rồi vớt ra rửa sạch.

- Tỏi, sả, ớt băm nhỏ. Nếu không ăn cay thì không băm ớt vào. Làm nóng 2 thìa cơm dầu ăn hoặc dầu màu điều. Cho tỏi, sả, ớt băm nhỏ cùng 1 thìa cơm sa tế ớt, cho cà chua, dứa và măng chua vào xào qua rồi trút vào nồi nước dùng. Nêm nếm me chua/ mẻ và gia vị cho vừa ăn. Nếu dùng giấm bỗng thì khi gần ăn, bắc nồi lẩu mới thêm vào cho dậy mùi, để bỗng không bị bay hơi.

- Các loại rau rửa sạch, để ráo nước, xếp ra đĩa. 

- Hải sản sử dụng như ngao thì ngâm nước gạo trước cho sạch cát. Mực khía chéo lên thân cho đẹp, thái miếng. Xếp cá, mực, tôm ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt. 

- Đậu phụ cắt miếng vuông, bày ra đĩa. 

- Bún xếp ra đĩa. 

- Bắc nồi lẩu, múc nước lẩu vào. Rắc hành, mùi lên trên cho đẹp.

Pha nước chấm: 

Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3:

- 3 thìa cơm nước mắm

- 3 thìa cơm đường

- 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh 

- 9 thìa cơm nước lọc

- 5 tép tỏi

- 1/2 củ gừng nhỏ

 3-4 quả ớt hiểm

- Rau thì là thái nhỏ nếu thích. 

Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thì là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thì là thì không cần bỏ vào.

Nguyên liệu: 

- 1 con gà ta nhỏ khoảng 1,3-1,4kg

- 4-5 chân gà

- 3 bộ tràng trứng non (không có cũng được) 

- 1 củ riềng, 5 củ sả, 1 củ gừng, 4-5 lá chanh Thái số 8, 1 ít hạt rau mùi, 1 củ hành tây, 1 củ hành tím

- 1 chén cơm nước cốt me

- Rau cải ngọt, cải thảo, nấm các loại tuỳ ý

- 1 hộp đậu hũ, 1 khay thịt bò

- 1 cây hành boaro

- Bột nêm, ớt tươi

- 1 quả dừa tươi lấy nước (không có bỏ qua)

Cách nấu lẩu gà nấm chua cay

- Gà rửa sạch, chặt thành những miếng vừa ăn. Chân, cổ để riêng. Còn lại bày ra đĩa. 

- Tỏi băm nhuyễn. Sả một nửa cắt khúc cỡ ngón tay, đập dập. Nửa còn lại băm nhỏ. Gừng, riềng cắt lát, đập dập. Phi tỏi, sả cho thơm, cho chân, cổ gà vào xào sơ cho thịt săn lại. Cho nước vào nồi gà, đun sôi cho nước sôi, vớt bọt cho nước dùng được trong. 

- Cho sả đập dập, gừng, riềng, hành tím, hành tây nướng qua cho thơm. Bỏ hạt mùi vào túi lọc trà, sau đó cho tất cả gia vị này và 1 cục đường phèn vào nồi. Thêm nước dừa tươi nếu có cho nước dùng được thơm. Ninh khoảng 60 phút trên lửa nhỏ, sau đó cho nước cốt me, nêm gia vị cho vừa miệng. Múc nước dùng ra nồi lẩu, thêm lá chanh thái sợi, hành boaro cắt khúc và ớt tươi băm nhỏ nếu ăn cay là xong. 

- Xếp rau, nấm, đậu, thịt ra đĩa, khi nước lẩu sôi thì thả gà vào dùng. 

1. Pha mắm nêm 

- 50g mắm nêm Dì Cẩn nguyên chất

- 50g nước

- 5 tép tỏi băm nhỏ

- 1/2 quả chanh vắt lấy nước cốt

- 1/2 cây sả băm nhỏ

- 1 miếng dứa bằm nhỏ

- 2 thìa cơm đường

Cách làm: 

- Lọc mắm nêm qua rây cho mịn. Bắc chảo, làm nóng dầu ăn cho một nửa số tỏi, sả băm vào phi vàng, tiếp theo cho mắm nêm và nước vào đảo đều và đun cho mắm sôi. Vớt váng, thêm đường và dứa băm nhuyễn vào đun cho tan hết đường thì tắt bếp. Để nguội,thêm nước cốt chanh và ớt vào, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

2. Pha mắm me: 

- 20g me chín (hoặc sử dụng cốt me Thái Lan)

- 40g đường cát vàng

- 30ml nước mắm cốt

- 1 củ tỏi

- 2-3 quả ớt

- Một ít lạc rang giã nhỏ

Cách làm: 

- Cho me chín vào bát, thêm vào 200ml nước sôi, dầm cho me tan ra rồi lọc qua rây lấy nước cốt.

- Tỏi, ớt băm nhỏ. 

- Bắc nồi nhỏ, cho phần nước cốt me và đường vào đun cho tan hết đường rồi thêm vào 30ml nước mắm. Đun lửa nhỏ cho đến khi nước mắm keo lại thì thêm tỏi và ớt vào. Giã lạc rang rắc lên trên.

3. Phần bò nhúng me

Nguyên liệu: 

- 250g thăn bò

- 250g bắp bò

- 200g bò viên

- 200g giò tai/ giò bì... 

- 4 bìa đậu rán giòn

- 2 quả dừa tươi hoặc sử dụng hộp nước dừa của Thái Lan hoặc thay bằng nước dùng xương gà

- 1kg bún rối

- 2 mớ rau càng cua

- 2 gói nấm kim châm

- Rau sống: rau diếp, húng quế, mùi, bắp chuối

- 1/2 quả dứa (thơm)

- 1 củ hành tây

- 1 củ tỏi, 1 củ hành khô

- 1 chén con lạc rang

- 1/2 chén con vừng (mè) rang

- Mắm nêm, mắm me

- 50g me hột

- Nước mắm, muối, đường phèn.

Cách nấu lẩu bò nhúng me

- 50g me hột cho vào bát, đổ 200ml nước sôi vào dầm nhuyễn lọc lấy nước cốt. 

- Dứa thái lát mỏng; 1/2 củ hành tây thái khoanh tròn, 1/2 thái lát mỏng.

- Rau càng cua, rau sống nhặt sạch, rửa nước muối để ráo.

 - Tỏi, hành khô băm nhỏ, bắc chảo, làm nóng dầu ăn cho dứa và hành, tỏi băm nhỏ vào phi thơm rồi cho phần nước dừa tươi vào, thêm cốt me. Nêm nếm vào đường, muối, nước mắm cho vừa khẩu vị chua ngọt. Nhưng sẽ hơi chua một chút thì mới kích thích khẩu vị và giảm ngán từ thịt khi ăn. 

- Phần thịt bò thái mỏng, trộn đều với hành tây đã thái mỏng, một chút dầu mè và chút muối, bóp đều rồi xếp ra đĩa. Rắc mè rang lên trên và trang trí những khoanh hành tây đã thái tròn.

- Đậu cắt miếng vuông, rán giòn. 

- Bún và rau sống xếp ra đĩa. Bày mắm nêm và mắm me ăn kèm. 

- Bắc nồi lẩu, múc phần nước dùng vào, thêm hành tây thái khoanh tròn và rắc ít mè rang lên trên. Khi ăn thêm lạc rang và ớt vào, nước sôi thả đậu, bò viên, giò tai, nhúng thịt bò và rau chấm mắm nêm hoặc mắm me ăn kèm bún. Vị chua dịu ngọt và thơm nước dừa cùng dứa, hơi béo bùi của lạc rang và mè rang rất dễ ăn, không bị ngán. 

Nguyên liệu

- 500ml sữa đậu nành không đường

- 1 lít nước dùng dashi/ nước dùng rau củ/ nước dùng gà. Mình tận dụng vỏ táo, vỏ hành tây, rễ hành, hành boaro và lõi ngô làm nước dùng

- 1 bắp ngô nếp (nếu có để giúp tăng độ sánh ngọt cho nước lẩu)

- 100g nấm đông cô

- 100g nấm kim châm

- 100g nấm đùi gà/ nấm mỡ/ nấm rơm… 

- Rau cải cúc, cải thảo, rau mầm, rau wasabi/mizuna… 

- 1 cây hành boaro

- 2 khay đậu hũ

- 200g thịt gà (ức gà, sụn gà…) 

- 200g thịt bò/ thịt lợn

- Ngao, mực, tôm, cua… tuỳ ý

- 15g mè trắng

- 4 muỗng canh tương miso (không có sử dụng muối)

- 2 tbsp mirin

- 2 muỗng canh sake (rượu nấu ăn)

- Udon, bún, phở, mì…

 Cách nấu lẩu hải sản sữa đậu nành

- Cho vào nồi 1 lít nước dùng dashi/ gà/ rau củ, sau đó thêm lần lượt mirin, sake, tương miso vào nồi. Thêm hành baro cắt nhỏ và 1 bắp ngô nếp, sau đó đun nước dùng sôi liu riu khoảng 30 phút, vớt bỏ ngô, thêm sữa đậu nành vào, nêm nếm lại nước dùng cho vừa miệng rồi bày ra bếp lẩu.

- Tôm lột vỏ, bỏ đầu, lấy sạch chỉ trên lưng tôm. Mực cũng làm sạch, lột da, cắt khoanh tròn. Cách khử tanh hải sản: Sau khi rửa tôm, mực bằng nước, dùng giấm hoặc nước cốt chanh để bóp tôm, mực rồi xả lại bằng nước lạnh giúp tôm mực sạch và khử mùi tanh. Một cách nữa để khử mùi tanh là hãy ngâm tôm, mực vào hỗn hợp rượu và gừng đập dập khoảng 5 phút sau đó xả lại bằng nước cho thật sạch. 

- Nếu dùng thịt gà sau khi thái miếng vừa ăn thì nêm ướp với chút muối như vậy thịt gà sẽ đậm đà hơn. 

- Nấm bào ngư, kim châm cắt gốc, nấm đùi gà cắt lát mỏng vừa ăn, nấm đông cô cắt đôi. 

- Các loại rau dùng ăn lẩu sữa đậu nành có thể dùng cải cúc, cải thảo, rau mầm Hà Lan, rau cải ngọt, rau mizuna... tất cả rửa sạch, cắt khúc khoảng 7-8cm. 

- Đậu hũ thấm khô nước, cắt miếng vuông. 

- Thịt bò thái lát mỏng. 

- Pha nước chấm mù tạt: 2 muỗng canh mù tạt xanh, 1 tbsp muối, 2 muỗng canh sữa đặc, 2 quả ớt sừng xanh, 1 quả chanh bỏ hạt, 1 muỗng cafe hạt tiêu. Cho tất cả vào xay nhuyễn.

- Pha nước chấm xì dầu: 2 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cafe hạt tiêu, 5 tép tỏi, 1 quả ớt sừng. Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt thái lát. Cho xì dầu, đường, mì chính vào bát con, khuấy đều đến khi đường tan hết. Cho tỏi băm, ớt vào hỗn hợp trên, khuấy đều rồi rắc hạt tiêu lên trên là hoàn thành. 

- Dọn bếp lẩu ra bàn, thưởng thức nóng.