1. Bún ốc cô Huê

Những người mê bún ốc, nhưng đặc biệt là loại bún ốc cổ truyền với nước dùng chua dịu, thanh thanh vị dấm bỗng, hẳn ít người không biết đến bún ốc cô Huê. Hơn 20 năm bán bún ốc ở Hà Nội, nhiều khách quen, nghiện vị bún ốc của cô đến độ vẫn theo cô từ khi còn là gánh hàng rong cho đến khi chuyển về ngõ Nhà Chung và nay là Đặng Dung.

Gánh bún ốc cô Huê khi còn ở Nhà Chung.

Hiện tại, quán cô Huê đã có cửa hàng ở Đặng Dung

Gánh bún này bán hai loại ốc to (ốc nhồi) và ốc nhỏ (ốc vặn) và chỉ có duy nhất ốc thôi chứ tuyệt nhiên không thêm đậu, thịt bò, giò tai gì như nhiều hàng bún khác. Có lẽ đây là lý do khiến nước dùng của quán không bị "tạp" mùi như những quán chuyên ốc thập cẩm.

Trước đây, khi chưa quá nổi tiếng bởi cộng đồng mạng, ốc to được cô Huê xếp quanh chiếc hũ sành da lươn đựng nước chấm bún ốc nguội có số tuổi bằng đúng tuổi gánh bún, khi có khách ăn mới khêu, còn ốc nhỏ được khêu sẵn. Tuy nhiên, từ khi lượng khách đông, để khách không phải chờ lâu, tất cả ốc to, ốc nhỏ đều được chuẩn bị trước.

Ốc ở đây sạch lại luộc chín tới nên ăn giòn, không bị cảm giác tanh hay sạn.

Bát bún ốc cô Huê rất đơn giản, chút bún trắng, vài con ốc béo, miếng cà chua đỏ, hành, tía tô xanh điểm cùng chút mắm tôm tím nhạt... Thế thôi mà vừa hài hòa, vừa thơm dịu khiến thực khách không khỏi chảy nước miếng. Đặc biệt, nước dùng ở đây có sẵn vị chua, cay nên húp một thìa nước dùng nóng hổi, ta sẽ cảm nhận rõ được vị thanh của nước, vị tê tê của ớt, vị chua, thơm của dấm bỗng, chút đậm đà của mắm tôm.

Ngoài bún ốc nóng, quán còn có thêm món bún ốc nguội, ăn cũng khá ổn, tuy nhiên, bún ốc nóng ở đây vẫn được đánh giá cao hơn. Tuy nhiên cũng có người cho rằng gần đây, khi con gái, con rể của cô Huê bán thay mẹ, nước dùng của quán không đều tay, có lúc bị chua gắt quá. Giá bún ốc ở đây trung bình từ 20 đến 40 ngàn, tùy ốc nhỏ, ốc to hay ốc lẫn. Một tháng nghỉ hai ngày vào mùng 1 và ngày rằm.

2. Bún ốc cô Huệ

Quán bún ốc cô Huệ nhỏ xíu đoạn cuối đường Nguyễn Siêu giao với Hàng Giầy. Bán ở phố cổ chưa lâu, nhưng thực ra, tính đến nay, cô bán bún ốc đã 30 năm. Chỉ có điều trước kia, cô đi bán rong chứ chưa có hàng quán như gần đây. Cô Huệ cho biết, tất cả nguyên liệu để bán bún ốc hàng ngày đều được cô chuẩn bị từ Khoái Châu, Hưng Yên, rồi cùng 5 người con chở lên phố từ tinh mơ để kịp bán ca sáng cho dân phố thị ăn sáng, đi làm.

Bún nhà cô Huệ có 2 món chính là bún ốc nóng và bún ốc nguội, tùy khẩu vị từng người mà khách có thể yêu cầu ốc to, ốc nhỏ, ốc lẫn… Bát bún nóng thì đúng chất truyền thống, chỉ mộc mạc mỗi thịt ốc, cà chua và rau thơm. Thế mà bát bún đậm đà, thơm ngon đến tận thìa nước cuối cùng.

Món bún ốc nguội của cô ăn cũng rất vừa miệng, bởi cô vào nghề với món ốc nguội trước tiên. Những con bún đồng xu ăn với nấu từ nước luộc ốc, xương ninh với dấm bỗng và ớt chưng, vừa mát, vừa cay, vừa chua dịu, quả thực là siêu lý tưởng cho ngày mát mẻ. Nước chấm bún ốc nguội được cô đựng riêng trong cái chum da lươn, múc bằng muỗng tre, chỉ nhìn đã thấy ngon, thấy tình.

Hai món chính mang thương hiệu "bún ốc cô Huệ": bún ốc nóng và nguội.

Chẳng cần phải quảng cáo gì, khách cứ tự truyền tai nhau khen ngợi, rồi bao thế hệ người Hà thành nối tiếp nhau đã rõ vị bún ốc cô Huệ như cơm nhà. Cô Huệ tiết lộ mỗi ngày từ 5 giờ sáng đến 3 giờ chiều, ngày nào cô cũng bán hết veo 6 tạ ốc.

30 năm bán hàng, tô bún của cô Huệ vẫn chân chất và mộc mạc như thế, giá dù bán cho khách Tây hay khách ta cũng chỉ 20 ngàn bát bún ốc nhỏ, 30 ngàn bát bún ốc to. Có lẽ vì thế mà nếu ai đã một lần ăn bún ốc của cô thì đều nhớ, đều thèm và muốn quay lại ăn thêm nhiều lần nữa.

3. Bún ốc Lương Ngọc Quyến

Bún ốc Lương Ngọc Quyến hay còn gọi là bún ốc Cô Giang với 13 tuổi nghề vốn là một trong những quán bún ốc rất đình đám ở Thủ đô. Và vào tháng 5 vừa qua, khi host của chương trình Anthony Bourdain: Parts Unknown đã ghé đến đây để thưởng thức món bún ốc, quán còn nổi tiếng gấp đôi, gấp 3 trước đây.

Trước khi thưởng thức món ăn đặc trưng của Thủ đô, Anthony vui vẻ nói "Giờ thì tôi đã chính thức ở Hà Nội".

Thưởng thức tô bún ốc Lương Ngọc Quyến, vị đầu bếp đã thốt lên: "Thật kì diệu, nước dùng cay với cà chua, rau thơm, bún và ốc tươi". Thực ra việc vị đầu bếp nổi tiếng thế giới phải trầm trồ khi thưởng thức bún ốc Lương Ngọc Quyến khá dễ hiểu bởi mỗi bát bún đều được cô Giang chăm chút cẩn thận từ nguyên liệu đến cách chế biến.

Bún ốc ở đây thuộc dạng bún ốc cổ truyền của Hà Nội, tức là chỉ đơn giản có bún rối, ốc, cà chua, hành lá tía tô và chan nước dùng thơm mùi dấm bỗng. Ngoài ra quán này còn bán thêm thịt diềm thăn lợn có nạc có gân, ăn giòn giòn sần sật mà chẳng quán nào có.

Ảnh: instagram bumbudethuong

Nhiều người mới nghe đến hàng bún ốc này đã nhăn mặt bởi đã cổ truyền thì cổ truyền hẳn, cách tân thì cách tân hẳn, cớ sao lại ăn kèm diềm thăn, nhưng người đã ăn thì lại gật gù bảo bún ốc có thêm vài miếng thịt diềm thăn ăn tuy lạ nhưng rất hợp, khiến món bún có phần ngon hơn. Đặc biệt tuy trần thịt vào nước dùng nhưng nếu có vị khách nào mang thịt bò đến trần thêm ăn cùng, chủ quán sẽ từ chối với lý do rằng sẽ khiến cho nồi nước dùng bị ám mùi thịt, mất đi hương vị thanh chua đã được nêm nếm đúng vị.

@bumbudethuong

Nếu muốn nếm thử món ăn này, bạn hãy bỏ túi địa chỉ 40 Lương Ngọc Quyến. Quán chỉ là một gánh hàng rong ngồi vỉa hè nên tương đối chật vì thế sẽ có lúc bạn phải kiên nhẫn đợi mới đến lượt thưởng thức đấy. Ngoài bún ốc nóng, ở đây còn rất nổi tiếng với món bún ốc nguội đúng kiểu cổ truyền. Quán bán từ tầm ngoài 7 giờ sáng đến khoảng 15 giờ chiều.

4. Bún ốc Cô Thêm

Với người sành ăn, nếu muốn ăn bún ốc cổ truyền, nhất định phải đến hàng cô Thêm trên phố Hàng Chai cho dù biết là đến đây sẽ phải loay hoay tìm chỗ để xếp xe, tự lựa chỗ mà ngồi, tự nhớ mình đến sau ai và đợi khá lâu để đến lượt ăn bún.

Quán bún ốc cô Thêm nhỏ nhưng luôn tấp nập khách, nếu ngồi trong nhà, bạn chỉ có thể ăn "bưng", nghĩa là cứ trực tiếp bưng tô bún trên tay rồi thưởng thức. Nếu muốn ngồi bàn ghế, bạn có thể uống trà, nước của những hàng gần đó.

Quán bún ốc Hàng Chai đến nay đã có thâm niên hơn 25 năm, chỉ bán độc một món là bún ốc nóng với thành phần "tối giản" gồm bún trắng, ốc to hoặc ốc nhỏ, hành, rau rồi được chan đều thứ nước dùng dậy mùi ốc, chua thanh dịu dàng điểm thêm một vài miếng cà chua. Hấp dẫn là thế nên dù không giò, không thịt thì người ăn vẫn có thể "đánh bay" tô bún nhanh chóng.

Quán vì nhỏ lại đông, chỗ ngồi chỉ có vài chiếc ghế nhựa con chứ chẳng có bàn nên thực khách khi đợi được đến lượt mình thì đều phải lót giấy cầm cho đỡ nóng rồi cứ thế xì xụp. "Vất vả" là thế nhưng các thượng đế vẫn sẵn sàng chờ để được thưởng thức tô bún ốc ngon với hơn 25 năm tuổi nghề.

Một bát ốc nhồi ở đây có khoảng 4 con ốc nhồi nhưng ốc đều nhau. Con ốc ăn giòn và sạch.

Bún ốc ở đây có ốc nhồi và ốc vặn.

Ngày trước quán chỉ bán riêng ốc, nhưng gần đây để chiều khách, quán đã có thêm thịt bò, giò cho khách ưa giàu đạm. Bún ốc thường bán từ 7 giờ - 12 giờ hàng ngày, giá một tô bún thường là 30 ngàn đồng. Tuy nhiên, muốn ăn thịt, giò, bạn phải tự mua ngoài ở một hàng gần đó.