Theo bác sĩ Lê Văn Thiệu, khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương, các quan niệm cho rằng gan tích tụ chất độc là không chính xác. Gan là cơ quan giúp giải độc. Bên cạnh đó, vitamin A và sắt nhiều trong gan, tác dụng cung cấp sắt để chống thiếu máu, thiếu sắt, tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai cũng như phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Vitamin A có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề kháng và tăng trưởng ở trẻ em.
Nhìn chung, ăn gan khoa học và hợp lý thì tốt cho sức khỏe chứ không phải nạp thêm độc tố vào cơ thể. Tuy nhiên, gan chứa nhiều cholesterol nên không phù hợp với người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, gout, thận, người thừa cân, béo phì.
Nên mua gan có màu đỏ sẫm còn tươi, không nốt sần, ấn vào mặt gan còn đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn, không mua các loại gan có màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi. Tốt nhất bạn nên biết được nguồn gốc gan từ nơi giết mổ đã qua kiểm dịch từ những con vật khỏe mạnh không mắc bệnh. Tránh chọn mua gan của những con lợn có dấu hiệu bị bệnh, chết.
Gan khi mua về cắt lát mỏng, rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy ăn thấm khô hết máu ứ. Như vậy, các chất độc trong máu của gan đã bị loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng.
Ăn nội tạng động vật nói chung và gan nói riêng tốt với người này nhưng lại có thể không tốt với người khác. Trẻ em, phụ nữ có thai, cho con bú, người thiếu máu thiếu sắt, thanh thiếu niên và người trẻ tuổi nên ăn các loại phủ tạng, trong đó có gan. Tuy nhiên, chỉ nên vừa phải, mỗi tuần ăn 2 - 3 lần, mỗi lần ăn 50-70g đối với người lớn, còn trẻ em chỉ ăn 30-50g/bữa.
