Người Hà Nội xưa và nay vốn sành ăn, bởi thế nên những người làm ra các món ăn phục vụ thực khách Hà Thành cũng phải là món ăn cực kỳ tinh tế. Trong những quán bún chả que tre không còn nhiều ở Hà Nội thì quán bún chả ở đầu ngõ 81đường Lac Long Quân là nổi tiếng nhất, hợp với khẩu vị vốn rất khó chiều của người Hà Nội.

 

Tuy bán trong ngõ nhưng khách đến vẫn không ngớt bởi ai chỉ thưởng thức món ăn này một lần thì lý do họ phải tìm lại ăn cho kỳ được thật đơn giản, đó là hương vị thơm ngon của miếng chả nướng trên que tre và vị đậm đà rất vừa miệng của bát nước chấm được pha chế khéo léo.

Tại sao người Hà Nội xưa kia lại dung que tre để quạt chả? Có lẽ là do hồi trước thì làm gì có vỉ nướng một lúc cả mười mấy hai chục miếng chả. Nhưng không phải vậy quan trọng hơn cả là hương vị đặc biệt mà những que tre mang đến cho miếng chả nướng mà thôi.

 

Trước tiên để có tre nướng chả cần chọn lợi tre tươi, có gai, mới đẵn từ búi đem về cưa cắt thành que, rồi rửa sạch, kẹp vào miếng thịt.Như thế thì khi nướng chả không chỉ có mùi thơm của gia vị được tẩm ướp trong thịt mà còn có chút hương thơm dịu nhẹ, nồng nồng của thân tre tươi. Ấy thế nên, để có được hương vị khó quên đó thì phải tốn rất nhiều tre, vì mỗi que tre chỉ nướng được một miếng chả và chỉ dùng vài lần là bỏ đi lấy loại mới. Nhưng nướng như thế mới đúng kiểu truyền thống hương vị không chỉ đặc biệt mà còn rất lành, đảm bảo an toàn thực phẩm, không hề có mạt sắt như nướng bằng vỉ kim loại.

 

Không chỉ có thế đâu, than nướng chả cũng phải được chọn rất kỹ. Nhất thiết phải là loại than chắc, bửa ra óng ánh, quạt lên chỉ đỏ hồng mà không lên lửa. Dù vậy thì công đoạn chọn và tẩm ướp thịt trước khi nướng là quan trọng nhất.  Với chả miếng phải là loại thịt nửa nạc, nửa mỡ mới ngon.

 

Để làm chả băm, thì nhất thiết không bao giờ được dung máy xay vì như vậy thịt sẽ bã do bị nghiền nhỏ trong máy mà muốn miếng chả có độ ngọt, mềm, và dẻo thì phải băm thịt bằng tay. Sau khi từng miếng thịt được tẩm ướp theo công thức gia truyền của nhà hàng, thịt đựơc kẹp lên từng que tre để mang lên nướng. Đến lúc này chính là phần việc vất vả nhất đây, đó chính là quạt chả, nhưng quạt thì phải bằng quạt nan chứ không dùng quạt điện như thế thì miếng chả mới chín đều, chin nục từ trong ra ngoài. Giờ đến công đoạn cuối cùng trước khi thưởng thức là làm thế nào để có một bát nước chấm ngon.

 

Theo chị chủ thì nước chấm ở đây hoàn toàn không pha bằng nước mắm mà từ nước đun sôi và các gia vị. Bát nước chấm sẽ dậy đủ mùi vị khi thả miếng chả vừa đựơc nướng thơm lựng, nóng hổi. Khi ấy hương vị của nước chấm và miếng chả hoà quện vào nhau tạo nên một mùi vị rất đậm đà và thơm ngon. Cộng thêm một đĩa bún trắng ngần và rau sống đủ vị nữa là đã có một mâm thịnh soạn dọn ra mời thực khách rồi.