Tuy nhiên, theo một hậu duệ của vương gia triều Nguyễn, hiện ở Gò Vấp, TP.HCM, trong những đại tiệc hay lễ tế quan trọng thời này thường có các món từ thịt dê, trâu. Và theo Đông y, thịt trâu mát, giúp chữa bệnh tê thấp. Còn tiến sĩ, bác sĩ dinh dưỡng Nguyễn Thị Minh Kiều cho rằng, thịt trâu ta bổ ngang thịt bò loại hai. Riêng thịt nạc trâu Ấn Độ, có hàm lượng dinh dưỡng tương đương thịt bò loại một.

Nhất khô trâu một nắng

Lưu ý khi nướng, bạn dùng lửa than là ngon nhất, canh khô vừa chín tới, lấy ra dần sơ. Về kỹ thuật làm khô trâu một nắng, chủ quán Tạ Hiền ở Tiền Giang chia sẻ như sau: Chọn thịt tươi đùi sau (đùi rọ), làm sạch, khử tanh với ít rượu, gừng, muối..., xắt thành miếng dọc theo sớ thịt, dày khoảng 1,3 – 1,5 cm, ngang khoảng 3 – 3,5 cm, dần sơ, ướp sả tươi bằm nhuyễn, tỏi, ớt giã nát, ít muối. Phơi suốt ngày, trở đều bốn lần, nắng càng gắt khô càng ngon. Có điều, dạng khô này bạn phải bảo quản trong tủ mát vì lớp thịt ngoài chỉ vừa “se” mặt nên lớp thịt ở giữa còn tươi.

Ngoài ra, vùng Thạnh Trị, Sóc Trăng và Giá Rai, Bạc Liêu cũng có bán khô trâu khá ngon nhưng được phơi nhiều nắng hơn. Dạng khô này dễ bảo quản, tuy nhiên vị nó ngọt lạt hơn khô trâu một nắng. Muốn miếng khô nhiều nắng nướng không dai, bạn nên ngâm khô trong nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra, nướng, nhớ dần mạnh tay.

Những chiều đông se lạnh hay lúc tiệc gần tàn, có đĩa khô trâu một nắng còn nóng hổi “chi viện”, xé nhỏ ra rồi chia sẻ với bạn bầu... ai cũng phấn chấn.

Nhị khoái thịt trâu tươi

Thật ra, thịt trâu ưu việt hơn thịt bò ở chỗ, đem ngâm nước sôi 5 - 10 phút, ăn vẫn không dai, xảm, lạ một điều là miếng thịt còn nở ra thêm. Theo một số tiểu thương, đầu bếp giàu kinh nghiệm ở TP.HCM, thịt trâu khác thịt bò ở những điểm sau: Mỡ trâu màu trắng còn mỡ bò màu vàng, thịt trâu màu đỏ thẫm còn thịt bò đỏ tươi, sớ thịt trâu lớn hơn sớ thịt bò. Và có một điều trái khoáy nữa: tại thị trường TP.HCM thịt trâu thường bị giả thịt bò, riêng thị trường miền Tây thịt bò có khi phải “đội lốt” trâu vì nhiều người mê.

Vùng Cần Thơ gạo trắng nước trong nổi tiếng với những món ngon như trâu nhúng mẻ, luộc sả. Khoái nhất là miếng thịt trâu được xắt dày khoảng năm ly. Thế nên, dân sành ăn thích nhúng tái, để hưởng trọn vị bùi và “ngọt ngất” từ đạm tươi. Tuy nhiên, đó chỉ là bề nổi của những món ngon dân dã vừa kể. “Hồn” của những món này là hương vị tuyệt vời của chén nước chấm thấm. Đó là sự giao hòa của vị chua thanh, cay dịu - nồng thơm, béo - bùi- mặn dịu và hậu ngọt thanh. Tựu trung, nó có sức cuốn hút đến ám ảnh với khách sành điệu.

Bí quyết căn bản của món nước chấm này nằm ở chỗ thợ nấu gia vị không sợ… hao, gồm ít cơm mẻ đặc và nước dừa đun sôi cộng ít bơ đậu phộng, tương ớt, nước mắm ngon, nước lèo hầm từ xương trâu, thêm ít óc trâu thì càng ngon. Làm sao cho chén nước chấm sền sệt mới đúng điệu. Dân mộ điệu còn “bắt bài” những đầu bếp vùng này, thực ra món trâu luộc sả của họ là hấp sả. Chính kiểu luộc xông hơi này giúp miếng thịt mềm mà ráo, ngọt bùi thuần khiết và thơm hơn.

Có dịp về Mỹ Tho, quán trâu Hùng “mập” dưới chân cầu Hùng Vương (cầu Đạo Thạnh) thường níu chân lữ khách sành ăn. Quán nhỏ trầm mặc, bên một nhánh Bảo Định giang êm ả, khoảng 9 giờ sáng đã mở cửa. Những tiếng “tành tạch” của xuồng máy đuôi tôm chở đầy nhóc dưa hấu, bưởi, khóm lúc chầm chậm lúc hối hả lướt ngang quán. Gió sông lại riu riu thổi, khiến anh bạn đi cùng hứng chí “chơi” đôi câu vọng cổ. Cũng có người “theo” nhạc sĩ Hoàng Hiệp, để Trở về dòng sông tuổi thơ…

Món sườn non trâu chiên nướng mắm chưa dọn lên có người đã ngà say, dù rượu chưa đủ “đô”! Nhưng mùi thơm phức, tiếng nhai giòn rụm của người đối diện khiến họ bừng tỉnh. Món này lai rai hoài không ngán. Rau ăn kèm ở đây thường có đọt bầu, mùng tơi non mướt. Để có món “ruột” này thường xuyên và hàng “đúng ngon”, chủ quán phải đặt mối quen tận Tây Ninh. Rồi thợ nấu hì hục rửa xả, ướp gừng và rượu mạnh, lại rửa xả.