Bánh cuốn đơn giản chỉ là một dạng bánh làm từ bột gạo tráng mỏng, hấp chín, cho ra đĩa rồi cuốn với nhân, ăn với nước mắm chua ngọt. Điều thú vị ở chỗ, yếu tố vùng miền rất rõ nét trong phần “nhân” này.
Bánh cuốn Thanh Trì, được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, trên mặt lá bánh điểm những cọng hành lá đã được phi qua dầu. Bánh ăn với nước chấm đặc biệt, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau.
Bánh cuốn Hải Dương được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, cuốn lại sau đó rưới thêm nước mỡ rán và hành đã được phi thơm (mỡ phải được làm từ mỡ khổ mới đạt được độ thơm, béo). Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình thoi…
Bánh cuốn Phủ Lý hơi giống bánh cuốn Thanh Trì, hoàn toàn không có nhân, chỉ có hành phi rắc lên trên và ăn kèm thịt nướng.
Bánh cuốn Hà Nội.
Phổ biến nhất là bánh cuốn Hà Nội. Khi người miền Bắc di cư vào Nam, hành trang họ đem theo có món bánh cuốn, nên bánh cuốn kiểu Hà Nội này có thể thấy khắp nơi trong cả nước, và khi nói đến bánh cuốn người ta liền liên tưởng đến món bánh cuốn kiểu này. Nhân bánh là nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được xào chín. Bánh tráng ra cuốn với nhân được cắt vừa gắp bày vào đĩa và bỏ thêm ít ruốc tôm hay ruốc thịt, trên mặt cho ít giá trụng, rau thơm, ngò, chả quế, chả lụa tùy theo ý thích người dùng. Bánh cuốn ăn với nước chấm có đồ chua.
Nguyên lý chung là vậy. Nhưng cũng chính món bánh cuốn Hà Nội đi vào các miền đã thêm bớt vài thứ. Ví dụ như ở Nha Trang, đĩa bánh cuốn có thêm thịt nướng, chả ram, chả lụa, nem chua. Hay ở Sài Gòn, có nơi lại thêm bánh tôm là loại bánh bột chiên có nhân tôm, đậu xanh… cắt ra từng miếng nhỏ, nhiều hay ít tùy theo ý thích người ăn.
Một kiểu bánh cuốn khác biệt nữa, xuất xứ từ Huế và có cải biên chút ít nổi tiếng ở Sài Gòn là bánh ướt cuốn thịt nướng. Gọi bánh ướt bởi cái bánh ở đây tráng dày hơn bánh cuốn thông thường, bên trong có thịt nướng và rau thơm. Thịt nướng ướp đúng kiểu người Huế có mè, sả, ớt mặn mặn ngọt ngọt vừa ăn. Rau thơm ở đây là rau húng thơm đặc biệt, nếu ai không ăn được sẽ thấy rất khó ăn. Nước chấm làm mắm pha chua ngọt vừa ăn, tỏi bằm nhuyễn, ớt xắt lát mỏng để bên ngoài, khách nêm nếm tùy khẩu vị. Vùng Kim Long ở Huế nổi tiếng với các quán bánh ướt cuốn thịt nướng này, khách ăn một lần, nhớ mãi, ghé Huế lần sau lại tìm đến.
Bánh ướt cuốn thịt nướng Huế.
Đi ra Bắc, ngược lên vùng núi lại thấy món bánh cuốn ăn kiểu khác nữa. Ở Vĩnh Yên chẳng hạn. Đĩa cuốn có nhân bình thường nhưng kèm theo đậu hủ chiên và trong chén nước chấm có bỏ những miếng thịt nướng là chả nướng hay thịt nướng giống như bún chả Hà Nội. Ăn rất ngon và thú vị.
Bánh ướt Nha Trang.
Ngoài ra, gốc gác của bánh cuốn phải nói là món bánh ướt - bánh cuốn không nhân, cũng mang yếu tố vùng miền và cũng ngon không kém gì bánh cuốn. Xem ra, đĩa bánh cuốn hay bánh ướt là món không thể thiếu trên đường du lịch để tìm hiểu thêm về một địa danh nào đó.
