Khi những cơn gió xuân bắt đầu mơn man trên cánh đồng xanh mướt, cũng là lúc tôi lại nao nao một niềm nhớ cũ: Nhớ cái cảm giác xách chiếc giỏ tre, rảo bước trên những thửa ruộng quê để tìm cho bằng được một loại rau mà ông bà ta vẫn gọi trìu mến là “rau trời cho” – rau sam.

Mỗi năm, chỉ có một thời khắc rất ngắn vào độ tháng 3, tháng 4 là rau sam mọc rộ. Mà phải là loại rau sam hoang dại mọc tự nhiên mới gọi là “đúng điệu” – cọng mập, thân đỏ au, lá xanh non mơn mởn. Từ lâu trong ký ức tôi, rau sam không chỉ là món ăn mùa xuân mà còn là một phần của tuổi thơ, của những câu chuyện bà kể bên bếp củi, của triết lý sống mộc mạc mà sâu xa của người xưa.

Loài rau bị lãng quên nhưng lại là “báu vật dinh dưỡng”

Rau sam có thể chẳng mấy ai để tâm khi nhìn thấy chúng mọc bên bờ ruộng, dưới chân hàng rào hay xen giữa kẽ đá. Nhưng đừng để vẻ ngoài giản dị đánh lừa bạn – rau sam chính là “ngôi sao thầm lặng” trong thế giới thực phẩm. Theo nghiên cứu dinh dưỡng hiện đại, hàm lượng axit folic (vitamin B9) trong rau sam cao gấp 38 lần so với táo, hàm lượng vitamin C còn vượt qua cả chanh, và đặc biệt là cực kỳ giàu kali, magie, canxi – những khoáng chất thiết yếu giúp duy trì hệ tim mạch khỏe mạnh và điều hòa huyết áp.

Điều đáng tiếc là, giữa nhịp sống hiện đại ngày càng gấp gáp, rau sam đang dần bị lãng quên. Trong một bữa tụ họp bạn bè gần đây, khi tôi nhắc đến rau sam, ai nấy đều tròn mắt: “Ơ, giờ còn ai biết rau sam là gì đâu!”. Quả thật, không ít người thành thị giờ đây chẳng còn phân biệt nổi đâu là rau rừng, đâu là rau trồng – những thứ mà cha ông ta từng xem là báu vật mùa vụ, thì nay lại thành món “lạ lẫm”.

Trong khi đó, ở phương Tây, rau sam đang được xem như một loại “superfood” – thực phẩm siêu dinh dưỡng. Nhiều nhà hàng cao cấp ở châu Âu, châu Mỹ thậm chí còn đưa rau sam hoang dã vào thực đơn đặc biệt, coi như món quà quý từ thiên nhiên. Thật lạ, những gì ta từng xem là bình thường, giờ lại được thế giới nâng niu và săn đón.

Bí quyết chọn rau sam ngon – học từ người già quê cũ

Tuần trước, tôi có dịp về quê thăm lại vùng đất tuổi thơ, nơi mà cánh đồng vẫn còn thơm mùi rơm rạ và bờ mương vẫn rì rào nước chảy. Tôi may mắn được theo chân bác Tư – một người nông dân ngoài 70 tuổi vẫn giữ nghề hái rau rừng – để học cách tìm rau sam “xịn”.

“Coi thân, coi lá, có bài bản mà không phải ai cũng biết chọn đâu đấy!” – bác Tư vừa nói, vừa lom khom nhổ nhẹ từng khóm rau non.

Theo bác, rau sam ngon là loại có thân đỏ tím, lá mọng nước, trông óng ánh như được phủ một lớp sương mỏng. Đó là biểu hiện của cây mọc trong điều kiện tự nhiên lý tưởng, đủ nắng đủ sương, đất không nhiễm hóa chất. Những cây có thân quá xanh nhạt thường là rau trồng, tuy vẫn ăn được nhưng không thơm bằng.

Thời điểm hái rau sam cũng rất quan trọng. Bác Tư bảo, hãy đi hái vào khoảng từ 7 đến 10 giờ sáng, lúc trời nắng nhẹ, sương chưa tan hết. Khi ấy, rau sam giữ được dưỡng chất cao nhất, lại giòn ngọt tự nhiên, chế biến món gì cũng ngon.

Món ngon 5 phút: Gỏi rau sam – vị xuân đọng lại trên đầu lưỡi

Trong tất cả cách chế biến, tôi mê nhất là gỏi rau sam – món ăn tưởng đơn giản nhưng lại tinh tế đến khó ngờ. Ngày đầu tập làm, tôi từng bị bác hàng xóm la một trận vì trụng rau quá lâu trong nước sôi. “Chết rồi con ơi, vậy là mất hết chất ngọt lẫn độ giòn rồi!” – bác cười bảo.

Từ đó, tôi rút ra công thức vàng:

Rửa sạch rau sam non, nhặt bỏ phần gốc già.

Đun sôi nước, trụng rau trong 30 giây rồi nhanh tay vớt ra bỏ vào nước đá lạnh để rau giữ được độ giòn xanh.

Sau khi vắt ráo, trộn rau cùng tỏi băm, dầu mè, giấm gạo, một chút muối và đường trắng.

Có thể thêm vài giọt nước mắm chanh tỏi nếu bạn thích vị đậm đà.

Chỉ vài bước đơn giản nhưng gỏi rau sam mang lại một cảm giác tươi mới khó tả – giòn mát, chua ngọt, lại thơm phức mùi đất trời. Mỗi lần ăn, tôi có cảm giác như được nếm cả mùa xuân.

Ngoài rau sam trộn, rau sam còn chế biến thành nhiều món ngon khác như rau sam luộc chấm mắm, rau sam tráng trứng, rau sam nấu canh trứng,...

Rau sam nấu canh trứng thực hiện đơn giản. Đổ dầu vào chảo nóng, cho gừng thái lát vào xào thơm, cho rau sam thái nhỏ vào xào vài lần, đổ lượng nước vừa đủ vào đun sôi, thêm muối và nước luộc gà, cuối cùng đổ nước trứng đánh vào. 

Trứng rán rau sam cũng cực kỳ dễ thực hiện. Đầu tiên, rửa sạch rau sam và cắt thành từng khúc. Đun nóng dầu trong chảo, cho tỏi băm vào xào cho đến khi thơm. Đổ rau sam vào và xào nhanh cho đến khi mềm. Đổ nước trứng đánh tan vào trước. Khi nước trứng đã đông lại một nửa, khuấy nhẹ và đều. Cuối cùng, rắc một chút muối và hạt tiêu. Sản phẩm hoàn thành có màu sắc đẹp, thơm ngon.

Rau sam – không chỉ là món ăn, mà còn là bài thuốc của người xưa

Không phải ngẫu nhiên mà ông bà ta vẫn hay nói: “Xuân ăn rau sam, khỏi cần thầy thuốc”. Trong cuốn "Bản thảo cương mục" của danh y Lý Thời Trân – một trong những y thư kinh điển của Đông y – rau sam được ghi nhận với công dụng lợi thủy, tiêu độc, thanh nhiệt, tiêu viêm.

Thuở nhỏ, mỗi khi bị rôm sảy, bà tôi thường giã nát rau sam rồi đắp lên da. Vừa mát, vừa giảm ngứa rõ rệt. Khi bị lở miệng, chỉ cần nấu nước rau sam súc miệng vài lần là khỏi. Đó là những mẹo vặt dân gian nhưng thực sự hiệu quả – bằng chứng cho thấy kiến thức chữa bệnh của người xưa phần lớn bắt nguồn từ quan sát tự nhiên và sự gắn bó mật thiết với cây cỏ.

Ngày nay, y học hiện đại cũng xác nhận: Rau sam có chứa nhiều omega-3 thực vật (ALA) – hiếm có trong giới rau củ. Nó còn có tác dụng kháng viêm, hỗ trợ điều trị cao huyết áp, tiểu đường, viêm loét dạ dày…

Tại sao nên ăn rau sam vào mùa xuân?

Người xưa có câu: "Xuân ăn rau rừng, hạ ăn trái chín" – không chỉ là kinh nghiệm sống mà còn là quy luật cân bằng âm dương. Mùa xuân, cơ thể con người chuyển từ trạng thái “đông tàng” sang “xuân sinh” – cần giải độc, thanh lọc và hỗ trợ chức năng gan. Rau sam với tính mát, vị chua nhẹ, lại giàu chất xơ và chất chống oxy hóa – chính là món quà quý giá mà thiên nhiên dành cho mùa xuân.

Hơn thế nữa, ăn rau sam còn là cách để quay về với nhịp sống chậm, lắng nghe thiên nhiên, cảm nhận mùi đất sau mưa, vị nắng đầu mùa. Giữa phố thị đầy đồ đóng gói và thức ăn nhanh, chỉ một đĩa gỏi rau sam cũng đủ để nhắc ta nhớ: Đôi khi, hạnh phúc nằm ở những điều rất nhỏ.

Mỗi năm, rau sam chỉ xuất hiện trong thời gian ngắn. Lỡ mùa rồi là phải chờ sang năm. Bởi vậy, hãy tranh thủ những ngày xuân này để ra đồng, ra chợ, hoặc chỉ cần một góc vườn nhỏ cũng có thể tìm thấy rau sam.

Nếu có thể, cuối tuần này, bạn hãy rủ người thân cùng nấu ăn, cùng thưởng thức. Không phải chỉ để ăn một món ngon, mà là để kết nối – với thiên nhiên, với ký ức tuổi thơ, và với chính những giá trị thật thà giản dị đã nuôi dưỡng biết bao thế hệ.

Bạn đã ăn rau sam năm nay chưa?