Cơ sở chế biến thịt ở Jabugo đã hơn 100 năm tuổi: một phần là không gian văn phòng hiện đại, một phần là ngôi nhà trang trại cổ kính. Trong một khoảng sân, có thể nhìn thấy hàng trăm chiếc móc treo khi giăm bông được xử lý ngoài trời. Những ngày này, thịt lợn được lưu giữ trong một căn hầm tường gạch.

Cầu kỳ quy trình chế biến

Việc giết mổ diễn ra ở nơi khác. Những con lợn 150-160kg bị hạ gục bằng khí CO2, và khi con lợn được bác sĩ thú y xác định là đã bất tỉnh, một công nhân sẽ thực hiện việc chọc tiết. Chân, thăn và vai được dùng để làm sản phẩm của Carvajal, phần thịt tươi còn lại được bán cho các nhà hàng. Sau đó, những chiếc chân dùng để chế biến giăm bông được lột da, ướp muối, rửa sạch, hong khô, chuyển đến hầm chứa và lưu ở đó trong khoảng một năm rưỡi.

Căn hầm 130 tuổi của hãng chế biến Carvajal là một kho giăm bông dưới lòng đất. Bước xuống cầu thang, bạn sẽ bị choáng ngợp bởi một mùi thơm giống như bánh mì dậy mùi, pho mát lâu năm và món thịt nguội ngon lành trên bàn ăn, được nhân lên bởi 40.000 miếng giăm bông bên trong.

Những bức tường gạch dày, khí hậu đồi núi mát mẻ và quần thể vi sinh vật thân thiện, ổn định là hầu hết những gì cần thiết để mảnh thịt lợn hoàn thành hành trình biến thành giăm bông. Các chuyên gia lành nghề luôn giám sát hầm chứa, ghi nhận những biến động về nhiệt độ và độ ẩm, nhưng những phương pháp điều chỉnh thông số của họ thì “low tech” một cách đáng ngạc nhiên. Cần thay đổi nhiệt độ? Mở hoặc đóng một cửa sổ. Không khí quá khô? Đổ một ít nước ra sàn nhà.

Tất nhiên, để có được thứ giăm bông hảo hạng thực ra phức tạp hơn thế: thịt giăm bông để quá gần cửa sổ có thể bị loại bỏ nếu chúng khô quá nhanh và đám chân lợn thường xuyên được xoa dầu để ngăn côn trùng trú ngụ - nhưng muốn xuất xưởng một cái đùi lợn muối, Carvajal cuối cùng vẫn phải dùng đến kỹ năng của người, ở đây là những người có cái mũi “chuyên nghiệp”.

Trước khi bất kỳ miếng giăm bông nào rời khỏi hầm, nó sẽ được kiểm tra bằng cách “ngửi”. Một người có chiếc mũi được đào tạo có thể phát hiện 100 mùi thơm từ một loại giăm bông cao cấp, một số có vị ngọt, một số là mùi thịt, một số là mùi hạt dẻ. Các vùng khác nhau của Tây Ban Nha có chuẩn giăm bông của riêng họ, và thậm chí các miếng thịt cắt ra từ cùng một cái chân lợn cũng có mùi thơm riêng.

Chỉ có tám người được giao nhiệm vụ “ngửi” tất cả số giăm bông. Công việc này chuyên biệt đến mức một người ngửi giăm bông, nhân viên thế hệ thứ ba của Carvajal, không đủ tiêu chuẩn để ngửi thịt thăn muối (một sản phẩm 5J khác) vì mùi quá khác biệt. Đó là công việc của bố anh ấy.

Với một cây kim ngắn và mập gọi là cala, người ngửi giăm bông chọc xuống tới xương, nhanh chóng hít một hơi và lấp vết thủng bằng một lớp mỡ. Chỉ có một hoặc hai giây để phát hiện sự cân bằng của hương thơm ngọt, mùi đất, mùi lên men… báo hiệu một miếng giăm bông đã được xử lý tốt và nó phải vượt qua bài kiểm tra ngửi ở bốn “cửa” mới được xuất xưởng.

Ngay cả đối với những người Tây Ban Nha yêu thích giăm bông, giăm bông 5J là một mặt hàng xa xỉ, đó là lý do tại sao Carvajal bán một loại giăm bông giá cả phải chăng hơn dưới nhãn hiệu chỉ có ở Tây Ban Nha là Sanchez Romero Carvajal. Loại giăm bông này được làm từ cùng một con lợn và được xử lý trong cùng một hầm, chỉ là không được giữ trong những điều kiện nghiêm ngặt như loại hạng nhất. Chỉ tại hầm chế biến, các chuyên gia kiểm soát chất lượng mới quyết định loại giăm bông nào được dán nhãn 5J và loại nào không.

Từ hầm chế biến đến bàn ăn

Ngay cả cách ăn giăm bông Iberico cũng đặc biệt. Người ta khuyến cáo không nên thái thịt bằng máy bởi phần mỡ mềm sẽ bị bong ra và phần chân gầy, xương xẩu khiến việc thái theo chiều ngang rất khó khăn. Vì vậy khi Carvajal bán dăm bông nguyên miếng cho một nhà hàng hoặc khách hàng mới, họ cũng sẽ “cung cấp khóa đào tạo” về cách thái giăm bông bằng tay.

Công ty cũng sử dụng hơn 60 thợ chuyên nghiệp để “chế tác” tất cả các loại giăm bông đóng gói sẵn. Giống như cắt cá để làm món sushi ở Nhật Bản, chạm khắc giăm bông kiểu Tây Ban Nha là một công việc thủ công lâu đời. Lát cắt hoàn hảo gần như có thể nhìn xuyên thấu, đủ nhỏ để ăn trong một lần cắn và được cắt ở một góc cân bằng để có được những lát giăm bông nhất quán và hiệu quả nhất có thể.

Hãy nhớ làm thế nào những chuyên gia ngửi giăm bông có thể phát hiện ra bốn mùi thơm khác nhau từ cùng một miếng giăm bông. Bạn có thể không nhận ra được tất cả các sắc thái, nhưng bạn có thể dễ dàng nhận thấy rằng các miếng giăm bông khác nhau có hình thức và cảm giác khác nhau. Một thợ thái thịt lành nghề biết cách tận dụng tối đa tất cả, trộn một đĩa giăm bông với nhiều lát cắt để tạo sự tương phản.

Giống lợn lâu đời

Giăm bông Iberia, hay jamón Ibérico, là một trong những loại thịt đắt nhất thế giới. Một chân lợn  muối Iberico có thể có giá tới 4.500 đô la.

Lợn đen Iberico có nguồn gốc từ lợn rừng và được coi là một món ngon từ rất lâu. Vào năm 77 sau Công nguyên, nhà văn La Mã Pliny the Elder đã ca ngợi chất lượng vượt trội của lợn đen Iberico. Năm 1493, khi đi thuyền vượt Đại Tây Dương lần thứ hai, Christopher Columbus đã mang những chú lợn Iberico theo đoàn thám hiểm của mình.

Lợn đen Iberico có thể được tìm thấy ở các khu vực phía nam và phía tây của Bán đảo Iberia, bao gồm Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Ở Tây Ban Nha, sản xuất giăm bông Iberia chỉ giới hạn ở các tỉnh Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres và Badajoz. Bồ Đào Nha cũng sản xuất giăm bông với thương hiệu presunto Ibérico. Giăm bông Iberia của Tây Ban Nha được bảo vệ bởi Chỉ định xuất xứ của EU. Trong tổng sản lượng giăm bông Iberia, chỉ có 6% được dán nhãn đen, cho biết đây là thịt của giống lợn đen thuần chủng 100% của người Iberia.