Mắm tép chưng thịt là món ăn xưa cũ gắn liền với ký ức ấu thơ của nhiều người, nhưng hương vị hấp dẫn của nó chưa từng “hạ nhiệt”. Một bát thịt chưng nóng hổi, mắm tép dậy mùi thơm lừng, hay gia vị ướp cùng nào sả, nào riềng ấm sực khi ăn cùng cơm gạo mới thật xứng là một trong những hương vị ấn tượng nhất.
Chia sẻ trong nhóm Yêu Bếp, chị Phan Anh (admin của nhóm Yêu Bếp) cho biết: "Để chưng được một mẻ mắm tép ngon quên lối về, thì khâu chọn nguyên liệu chính là bước quan trọng nhất, gần như quyết định cho việc nồi cơm nhà bạn có “ế” hay không.
Mắm tép phải chọn cho kỳ được nhà làm mắm sạch sẽ, có tay nghề. Tép đãi kỹ, ủ thật ngấu thì mắm mới sạch sạn, mới ngon. Hay như thịt, như tóp mỡ, như gia giảm mặn ngọt cũng phải lựa chọn, cân đo đong đếm thật kĩ. Rồi chưng mắm cũng phải chưng bằng mỡ lợn thì mẻ mắm tép chưng thịt sẽ ẩm, săn chắc, thịt giòn nhẹ nhưng không khô".
Cùng vào bếp với chị Phan Anh để làm mắm tép chưng thịt thơm ngon, chỉ với vài bước đơn giản, nhanh gọn tại nhà.
Nguyên liệu
Ướp thịt
– 500g thịt đầu rồng/vai dăm rắt mỡ băm nhỏ
– 5 thìa to mắm tép ngấu
– 50g riềng giã thật nhuyễn
– 5 cây sả băm nhỏ nhuyễn
– 4 tép tỏi to băm nhỏ
– 4 củ hành khô băm nhỏ
– 2 quả ớt tươi băm nhỏ (tuỳ khẩu vị)
– 3 thìa to đường
– 1 thìa to hạt tiêu bột
Chưng mắm tép
– 120g mỡ lợn/dầu ăn
– 3 tép tỏi to băm
– 3 củ hành khô băm
– 1 bát tóp mỡ
Cách làm
Mắm tép chưng thịt nhất định phải chưng bằng thứ mắm tép đã ngấu kĩ mới ngon. Mắm ngấu kỹ là mắm đã chuyển màu nâu hồng sẫm, nhuyễn mịn thành khối, nước mắm tiết ra gần tách biệt với phần xác mắm nhuyễn
Các bạn nên chọn thịt vai đầu rồng hoặc vai dăm rắt mỡ, băm thịt vừa độ, chớ xay/băm nhỏ quá thì thành phẩm sẽ vụn bở, khi chưng mắm mỡ tiết ra sẽ giúp thịt ẩm, giòn nhẹ không khô.
Chọn sả, riềng đừng lấy củ non quá sẽ kém thơm, mà củ già lại nhiều xơ, cứ chọn củ vừa bánh tẻ là hợp nhất. Tất cả đem băm hoặc xay cho nhỏ mịn, chính là “chìa khóa” hương vị của món ăn này.
Trộn đều thịt cùng mắm tép với các gia vị: Tỏi, hành, ớt, sả, riềng xay rồi bóp nhẹ cho thịt nhuyễn và ngấm vị. Sau đấy bọc thịt thật kín và để ngăn mát 1h để thịt nghỉ và lạnh dần.
Chị Phan Anh cho biết, làm mát thịt chính là bí quyết của chị, thịt khô se lại sẽ không bị ra nước, khi chưng mắm, thịt giòn hơn và thấm mắm, thấm vị.
Bạn có thể dùng chảo hoặc nồi gang để chưng. Nồi nồi gang khiến món mắm tép chưng thịt thêm hoàn hảo.
Mỡ lợn chia 3 phần, thì cho trước 2 phần vào nồi cho sôi già. Phi thơm hành, tỏi băm cho thơm.
Trút thịt đã ướp vào nồi, đảo đều ở lửa lớn vài phút cho thịt săn lại, tơi rời thì hạ lửa, đảo liên tục để thịt không bị vón cục.
Nồi gang rất dày, dẫn nhiệt tốt và giữ nhiệt rất đều. Việc kiểm soát nhiệt độ trong món mắm tép chưng này khá quan trọng, đun bếp phải giữ cho lửa thật đều, lúc lớn thật lớn, lúc nhỏ thật nhỏ.
Và quá trình chưng cần thời gian, không ào ào được nên một chiếc chảo/nồi đáy mỏng sẽ khiến món ăn dễ xém cháy.
Đậy nắp nồi rim thịt từ 3-4 phút để thịt ngấm mắm.
Mở nắp, tiếp tục chưng thịt và đảo thường xuyên khoảng 30-45 phút ở lửa nhỏ vừa cho đến khi thịt săn chắc lại thành các vụn nhỏ, ngả màu mắm đỏ nâu.
Đổ nốt phần mỡ lợn còn lại vào nồi, đảo đều rồi tắt bếp. Để thịt nguội dần đến khi nguội hẳn mới cất thịt. Lúc này có thể thấy lớp mỡ tách riêng ra. Đây là lớp mỡ áo rất quan trọng giúp thịt săn chắc, có độ giòn của bề mặt vụn thịt mà không bị khô cứng.
Lúc này chỉ cần rắc thêm tóp mỡ vào là hoàn thành rồi!
Các bạn có thể làm mẻ lớn và bảo quản mắm tép chưng trong hũ thủy tinh sạch. Mỗi bữa ăn lấy ra vài thìa để vào bát con, hấp nồi cơm hoặc quay lò vi sóng ăn cùng cơm hoặc xôi đều rất ngon.
Lưu ý quan trọng để có món thịt chưng mắm tép ngon
Muốn mắm tép ngon cần nguyên liệu phải tươi: Thịt vai đầu rồng hoặc vai dăm rắt mỡ.
Mắm tép phải ngấu kĩ.
Ướp thịt cùng các gia vị và làm mát thịt trong ngăn mát 1h.
Dùng mỡ lợn thay cho dầu ăn sẽ giúp món ăn này ngon hơn, mềm hơn, thơm hơn là dùng dầu ăn.
Dùng chảo, nồi gang để chưng sẽ khiến món mắm tép chưng thịt thêm hoàn hảo.
