Món bò kho mật mía - đặc sản ngày Tết quê Nghệ An của tôi
Mùa xuân năm nay ở Hàn Quốc nơi tôi sống dường như đang đến rất sớm giữa đất trời bao la. Thi thoảng, ngắm nhìn những hàng cây đồng loạt trút bỏ lớp lá đỏ để lại vẻ ngoài khẳng khiu như những ngón tay gầy guộc vươn lên trời xanh, khiến tôi nhớ quê hương da diết.
Đây cũng là thời điểm mọi người nhộn nhịp đi sắm Tết. Nhà nhà tưng bừng trang hoàng nhà cửa để đón xuân sang. Bếp lửa hồng của mọi nhà cũng vì lẽ đó mà hoạt động nhiều hơn mọi ngày.
Chỉ ba ngày Tết thôi mà sao nhà nào cũng chuẩn bị đồ ăn như cho cả tháng. Gia đình tôi cũng không là ngoại lệ. Ngoài bánh chưng, giò, chả, thịt đông..., tôi còn chuẩn bị một nồi bò kho, món ăn đặc sản xứ Nghệ quê nhà.
Những năm còn nhỏ, tôi đã thấy bà nội và mẹ làm món này. Ngày ấy, gia cảnh vốn dĩ không được khá giả nên cả năm nhà tôi chắt chiu dành dụm chỉ dám kho một niêu nho nhỏ dành bày cỗ cho mấy ngày Tết. Sau này kinh tế khá giả hơn, mẹ tôi cũng thường xuyên chế biến món này nhiều hơn.
Vài năm gần đây, tôi lấy chồng xa xứ hiếm khi về nhà vào dịp Tết, chỉ tranh thủ về trước đó vài ngày, nên mẹ tôi lại càng cố gắng chế biến những món ăn quê nhà tôi yêu thích, điển hình như món bò kho xứ Nghệ. Tình yêu thương dung dị của mẹ khiến tôi dù đã trưởng thành vẫn cứ nghĩ mình còn là một đứa trẻ.
Đặc biệt là những khi từ biệt gia đình ra sân bay, được mẹ dấm dúi cho nồi bò kho mật mía, thấy lòng rưng rưng biết bao nỗi niềm.
Mật mía
Một trong những gia vị làm nên vị ngon đặc trưng của món ăn chính là mật mía. Ấy là vì xứ Nghệ là đất trồng mía, mật mía vốn dĩ thơm ngọt vô cùng. Thời tôi còn bé, khi đường tinh luyện vẫn chưa phổ biến như bây giờ, ở bất kỳ ngôi nhà nào ở nông thôn cũng đều có 1 - 2 hũ mật mía. Các bà các mẹ thường có thói quen dùng mật mía để ướp tẩm gia vị hoặc nấu xôi, nấu bánh…
Món ăn nào có mật mía cũng đặc biệt thơm ngon, màu sắc vàng óng, nhìn thôi đã thấy thèm. Lũ trẻ con trong nhà như chúng tôi khi ấy chỉ chờ lúc mẹ mở hũ mật, thậm thò nhón lấy một vài miếng. Hương mật thơm lừng, chỉ cần nhấm một chút thôi là cảm nhận ngay vị ngọt lịm tan trong miệng, vương vít mãi nơi đầu lưỡi.
Theo lời mẹ tôi kể thì mật không những là nguyên liệu cần thiết mà còn là chất bảo quản tự nhiên giúp món bò kho có thể sử dụng suốt mùa Tết mà không lo bị ôi hỏng. Mùi vị mật mía trong món bắp bò kho mang đến một hương vị đặc biệt, khiến món thịt có vị ngọt đậm đà từ mật, cay xé lưỡi của ớt rồi nhẩn nha đến từng tầng từng lớp mùi thơm từ gia vị của rừng.
Món này mỗi gia đình sẽ có một phương pháp làm. Tuy nhiên, đơn giản nhất không thể thiếu là mật mía và mắm ngon, kế đến là ớt, gừng. Tất thảy gia vị còn lại đều là gia vị bí truyền từng gia đình.
Với gia đình tôi, "bí kíp" ấy cũng chẳng cầu kỳ gì, đều là thức ăn dân dã vườn tược. Tuy nhiên, đắt tiền nhất là phải chọn lấy một cân bắp hoa chắc thịt. Mẹ tôi thường tranh thủ mua tại chợ phiên cuối năm, khi các bác nông dân vừa xẻ thịt bò đem bán cho mọi người ăn Tết.
Mấy chị em tôi thường rất háo hức khi cùng mẹ chuẩn bị món bò kho mật mía. Chúng tôi thường theo chân mẹ ra vườn bứt nắm lá trà xanh. Theo kinh nghiệm của chị tôi thì nên chọn loại lá bánh tẻ, đủ chát đủ ngọt, chứ không nên chọn lá non quá mà chẳng đượm mùi.
Bò kho mật mía
Sau đó, mẹ tôi sẽ chuẩn bị thêm các gia vị như ớt khô, gừng, tỏi, hành khô… thêm nắm củ sả, mẩu vỏ quế thơm nồng, dăm cái hoa hồi, chục nụ đinh hương, vài ba trái thảo quả, cùng đôi bát con mật mía, ít mắm ngon, thế là đủ đầy cho một món ăn thơm ngon.
Mẹ sẽ dùng nước chè xanh rửa sạch thịt để tẩy đi mùi gây rồi bóp mạnh cho nước chè ngấm vào thịt cho săn rồi vớt ra để ráo. Nước cốt trà này giúp tẩy bỏ hết nhớt, hôi, gây tanh của bắp bò, lại giúp cho gân thịt se chắc lại, khi kho xong có thể thịt sẽ cứng như khúc gỗ, bạn có thể thái ra những lát mỏng tang thấm đẫm từng loại mùi vị mà không mất đi vị ngọt của thịt bò.
Trong lúc đó, chị em tôi sẽ thư thả nướng gừng, rang quế hồi, thảo quả, đinh hương, đập hành sả cho thơm nức mũi. Thế rồi trong một tô lớn, mẹ tôi sẽ khéo léo hòa chung mật mía và nước mắm. Tùy theo khẩu vị của từng người có thể gia giảm độ mặn của mắm và độ ngọt của mật có thể thêm bớt sao cho được hỗn hợp mặn ngọt khá đậm, hơi gắt thì thịt mới ngấm sâu và ngon.
Hỗn hợp mật mắm ấy sau khi đem ướp với thịt bò sẽ được ủ một ngày đêm cho ngấm đẫm. Mẹ tôi sau đó sẽ bắc bếp cho các thức gia vị còn lại vào kho cùng, cứ liu riu nhẩn nha ngập trong mật mía như vậy cho đến khi mật dẻo quánh lại, bám thật đều quanh súc thịt.
Thịt từ đó sẽ trở nên săn chắc và co rút lại mới nhấc khỏi bếp và mùi thơm tỏa ra ngào ngạt khắp căn bếp khiến ai cũng thèm thuồng. Nhưng để thưởng thức thì phải chờ cho bắp bò kho mật mía thật nguội.
Mấy năm gần đây, do dịch bệnh nên tôi không thể quay về quê được. Những ngày cuối năm giá rét ở Hàn Quốc, tôi đi chợ mua đồ nấu món ăn Tết mà nhớ mẹ, nhớ quê hương da diết. Ghé hàng thịt bò quen của một chị người Việt trong chợ, tôi lựa mua 3kg bò bắp.
Dù rất cố gắng nhưng món bò kho của tôi vẫn không ngon bằng của mẹ ở Việt Nam. Nồi thịt sau khi ướp gia giảm được bọc lại cho vào ngăn mát để qua đêm. Đúng là muốn ăn ngon phải chịu khó.
Tôi vừa tất bật làm vừa thầm nghĩ chắc giờ này ở căn bếp quê, nồi bò kho của mẹ đang riu riu trên bếp rồi. Bất giác lại nao nao nhớ đến mâm cỗ tất niên với đầy đủ màu sắc, hương vị được chuẩn bị tại quê nhà.
Đĩa gà luộc vàng ươm, bóng nhẫy bên cạnh đĩa xôi gấc đỏ hồng. Bát thịt đông trong màu hổ phách điểm bông hoa cà rốt ngồi cạnh đĩa nem rán vàng và đĩa hành muối. Bát canh bóng thả nổi bật hơn nhờ đĩa súp lơ xanh luộc đặt bên cạnh... và đây, món tôi thích nhất.
Miếng bắp bò được thái lát xếp xoay tròn trong đĩa như những cánh hoa. Từng đường gân trong trong nổi lên trên nền thịt nâu đỏ, nước keo sền sệt. Gắp miếng thịt đưa vào miệng, để chậm rãi cảm nhận được vị mặn, ngọt, cay, thơm... tựa hồ như biết bao nhọc nhằn cha mẹ phải trải qua trong suốt cả năm để dành cho chúng tôi những ngày Tết đủ đầy hạnh phúc.
Bất giác thấy khóe môi mình mằn mặn vị nhớ thương. Lại một cái Tết xa xứ sắp đến khiến lòng người nao nao biết bao nỗi niềm.
