Ngoài ra, người Việt cũng có những sáng tạo tuyệt vời trong việc lưu trữ đồ ăn, hoặc tạo ra những hương vị mới mẻ. Một trong những cách chế biến được vận dụng linh hoạt trong ẩm thực Việt là lên men, để đồ ăn chín bằng quá trình tạo ra các loại men sinh vật. Dưới đây là một vài món chín men hấp dẫn của ẩm thực Việt.

Dưa muối

Dưa muối có nguyên liệu chính là một hay nhiều loại thực vật (rau, củ, quả) trộn với muối và một số gia vị khác, để lên men vi sinh tạo chua. Dưa muối thường có hai dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn và dưa muối mặn có thời gian muối lâu và sử dụng dài. Tuy nhiên, chỉ có dưa muối nén là vận dụng nhiều tới quá trình lên men chua từ vi sinh, còn dưa muối xổi có vị chua chủ yếu bởi chanh hoặc giấm.

Dưa muối nén có độ mặn cao nhưng giòn, ngon và có màu sắc hấp dẫn. Dưa muối không chỉ là món ăn ghém hấp dẫn mà còn là món ăn bình dị, gắn với lịch sử dài lâu của người Việt.

Mắm

Có thể nói Việt Nam là xứ sở của các loại mắm. Phổ biến hơn cả là mắm nước. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hay thậm chí là trái cây (để làm nước mắm chay). Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra vị thơm, ngậy hơn.

Mắm ngon là mắm có vị mặn vừa phải, không chát kèm hậu vị đạm cao, tỏa hương thơm đặc trưng, mất hoàn toàn vị tanh hôi. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

Nem chua

Nem chua, nem bì hay tré (món ăn của người miền Trung) đều có đặc điểm chung là sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của thính gạo và của một vài loại lá (lá ổi, lá sung...) để ủ chín, tạo nên món ăn có vị chua ngậy, thơm ngon nổi tiếng và là đặc sản của nhiều địa phương.

 

Thịt lợn băm nhuyễn cùng bì lợn thái chỉ được giã nhuyễn cùng các gia vị như thính, muối, tiêu, đường, tỏi...rồi đem gói bằng lá men (lá cây ổi, sung, đinh lăng...), thêm nhiều lớp lá chuối dày bên ngoài, để nem chín trong men khoảng 3-5 ngày là có thể ăn được. Nem có thể ăn tươi, chấm với tương ớt, mắm ớt hoặc nướng qua lửa than hồng. Loại nem ủ ít ngày có thể dùng làm nem chua rán. Nem chua có mùi vị đặc trưng rất hấp dẫn,là món yêu thích của không ít người người từ trẻ tới già.

Tương Việt Nam

Tương là một loại nước chấm lên men thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam, được làm từ gạo nếp đồ xôi, đậu tương, nước sạch, muối. Chế biến tương không quá cầu kì. Đỗ tương rang thơm, xay nhuyễn rồi ngâm nước muối. Gạo nếp đồ chín, đem ủ tới khi lên mốc vàng hoa cau thì đem ngâm cũng nước đỗ tương trong chum kín.

Tương chín bằng men và bằng ánh sáng mặt trời. Càng đủ nắng, tương càng ngấu, càng thơm. Tương có thể dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món kho, nấu. Tương phổ biến ở phía Bắc và cũng là một trong những hình ảnh gắn liền với quá khứ gian khó nhiều thập kỉ trước ở các vùng quê nghèo.

Chao

Chao là một loại đậu phụ lên men có xuất xứ từ Trung Quốc. Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn cả là ở miền Trung và miền Nam. Chao có lớp mốc bên ngoài ngậy béo, thường được sử dụng trong các món ăn chay, làm gia vị ướp thay cho nước mắm.

 

Chao cũng có thể dùng ướp thịt, cá, tôm, các món xào bởi hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men, đồng thời món này cũng có tác dụng kích thích vị giác, lại cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.

Thịt chua

Giống với nem chua, thịt chua cũng sử dụng thính gạo, lá ổi làm thịt tươi sống lên men chín tự nhiên. Món ăn tuy không phổ biến rộng rãi nhưng là đặc sản không thể không nhắc tới của nhiều vùng trung du Bắc Bộ.

 

Thịt chua có cách làm khá đơn giản nhưng để có một lọ thịt chua hấp dẫn và đạt yêu cầu lại là cả một nghệ thuật, và nó thể hiện qua sự chọn lọc kỹ càng để có các nguyên liệu tốt nhất cũng như quy trình thực hiện chính xác, nghiêm ngặt. Thịt chua có vị khá giống nem bì, cũng ăn kèm nước mắm, lá sung... Đây cũng là món "nhậu" khoái khẩu đi kèm rượu đế rất được lòng cánh mày râu.

Rượu nếp cái

Rượu nếp cái hay rượu nếp, cơm rượu là món đồ ăn có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp đồ chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men thành rượu. Rượu nếp dùng men ngọt, khác với men đắng dùng cho rượu chưng cất.

 

Cơm rượu có vị ngọt, chua, cay vừa phải; là món rượu mà người lớn, trẻ em đều có thể dùng được. Người Việt thường làm rượu nếp và sử dụng trong ngày "giết sâu bọ" (5/5 âm lịch). Rượu nếp cái, đặc biệt là cơm rượu nếp cẩm, là món ăn, đồ uống bổ dưỡng nên được ưa chuộng tại nhiều nơi.