Hương sen mùa hạ
Dạo quanh nội thành Huế, ngoài việc ngắm nhìn dòng sông Hương mềm mại đang ôm lấy cố đô thì người ta còn ấn tượng bởi hàng loạt hồ sen lớn nhỏ khác nhau, điểm lên thành phố một dải màu màu xanh – trắng – hồng mát rượi. Sen ở Huế không hẳn là nhiều, nhưng gắn bó rất sâu sắc với đời sống cư dân nơi đây. Không chỉ có dạo hồ sen, ngắm hoa sen hay thưởng thức hương sen, sen còn trở thành nguyên liệu nấu nướng đặc trưng cho ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng. Sen đặc biệt được ưa chuộng vào mùa hè nắng nóng bởi tính chất dịu mát, thanh nhiệt và bổ dưỡng của mình.
Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cung đình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loại thuốc chữa bệnh nữa. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyện liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.
Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhất là giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ - Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thành khác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy tư hồ Tịnh Tâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy.
Sen tươi hái về sẽ được tận dụng mọi bộ phận để nấu nướng: lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm, cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồi tôm thịt rán,… Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụng trong đủ công thức măn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia. Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấu nướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chục phút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng. Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim sen Huế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính nhất thơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.
Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng để chọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến hai công thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế - cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng. Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.
Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chè sen đều không có gì đặc biệt: Cùng chứa những nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thị gà, rau củ trái cây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,…Tuy nhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế.
Món ăn trong hoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.
Muốn cơm thật thơm vị sen, thì bước đầu tiên phải luộc tim sen cho chín vừa rồi vớt ra sau đó lấy chính nước luộc này để nấu cơm. Xong xuôi, đặt lá sen tươi non vào lòng bát tạo thành hình giếng, cho cơm cùng nhân các loại gốm hạt sen, chả lụa, chả quế, trứng chiên, thịt gà, tôm, xá xíu, rau củ, miếu, tiêu vào trong, nén chặt rồi gói lại, đem hấp trong vòng 10-15 phút. Nghe thì đơn giản nhưng để có một đóa sen xanh mướt thơm ngon bung nở trên đĩa sứ cũng cần lắm công phu.
Vì cơm sen nhiều nguyên liệu, nên người đầu bếp phải biết chọn cách bỏ thức nào vào trước, thức nào vào sau để tất cả chín đều. Thường các loại thịt phải được xào xơ qua trước khi đem hấp cùng cơm. Khó nhất vẫn là gói cơm làm sao cho sau khi hấp lá không bị bục nát, khô xỉn, giữ nguyên màu xanh tuyệt đẹp. Để làm điều này cũng có nhiều bí quyết đòi hỏi sự tỉ mỉ: dùng dao nhọn rạch dọc sống của ngọn lá, sau đó túm đầu các sứa lá lại với nhau rồi dùng kim găm cố định để các sứa lá không bị tách ra, tạo hình khum tròn đẹp mắt.
Tuy món cơm hấp lá sen cầu kì là thế nhưng thành quả nhận được quả thực hấp dẫn khó cưỡng: Cơm gói trong lá nằm giữa làm nhụy, hoa tươi đặt xung quanh làm cánh, ẩn giữa đóa sen trên bàn tiệc là phần cơm dẻo mịn nhe nhẹ hương sen, bùi bùi ngọt ngọt chút vị hạt sen hòa cùng cái thơm ngon của tôm thịt, rau củ tươi hảo hạng.
So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gần gũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phấn chính là hạt sen, nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trong tâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫn mang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quê nhà: Sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ, thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng Kim Long vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưng chắc và giòn.
Hạt sen làm sạch không cho vào nhãn ngay mà phải nấu qua cho ngấm đường, ở công đoạn này không được nấu quá tay hạt sen mà chỉ chần sơ để thấm qua vị ngọt. Đến phần khó nhất của món chè là dùng dao khía nhẹ quanh đầu nhãn tách hạt bỏ ra ngoài, thay vào đó là viên sen trắng kem mềm mại, nhìn qua đã thích mắt. Dao đi phải thật bén và khéo, chạy quanh đầu nhãn một đường duy nhất nếu không sẽ làm nát thịt nhãn, mất cả phần nước nhãn thơm ngon.
Một điều quan trọng khác biến công đoạn chế biến món ăn đơn giản này trở nên cầu kì, mất thời gian, là yêu cầu đảm bảo màu sắc trắng trong mượt mà của hạt nhãn lồng sen, khi dâng lên vua phải trong bắt mắt như những viên ngọc bội mới gọi là đạt chuẩn. Nhìn chung, món chè sen nhãn long quả thực không thể nấu lẫn ăn vội vàng. Cắn một miếng nhãn hòa sen đầu tiên sẽ thấy hơi nhàn nhạt, nhưng chan thêm chút nước đường đã quyện hương sen sẽ lập tức làm dậy vị và để lại cái ngọt hầu đặc trưng của món ăn Huế cứ quyến luyến vị giác kể cả khi bữa ăn kết thúc.
Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉ biết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm… Bên cạnh các món ăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi những nguyên liệu dân dã đời vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồ sen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp đã biến hóa ra bao nhiêu món ăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng của vùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóng vai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bên cạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sang trọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.
