Món ăn Hà Nội với rau gia vị trong mắt người nước ngoài

Một lần tôi gặp vị đầu bếp Pháp lừng danh - ông Didie Cooclu - người có mấy chục năm sống và làm việc ở Việt Nam, ông đã nhận xét rất sắc sảo về đặc trưng của món ăn Hà Nội - đó là cách dùng và phối chế các loại rau gia vị thành... nghệ thuật.

Nghệ thuật phối rau gia vị làm món rau ghém của người Hà Nội

Có lắm người ra chợ tiện tay mua sẵn một mớ rau ghém thập cẩm do các bà hàng rau trộn rối để bán cho người dễ tính. Ăn món gì, dù là nem chả, canh riêu, giả cầy bún bánh, cũng đều là rau ghém thập cẩm. Nhưng với bà nội trợ nề nếp kiểu truyền thống thì hiếm khi dùng loại rau ghém hổ lốn ấy, vừa kém tươi, vừa không đúng lối.

Nghệ thuật sử dụng và phối chế lá, rau gia vị trong các món ăn Hà Nội tinh vi, sành điệu và có thể nói rằng còn rắc rối, phức tạp hơn thế rất nhiều. Chỉ cần nhìn đĩa rau ghém trong mâm cơm có thể đánh giá được trình độ nấu ăn của bà nội trợ ấy ở mức nào. Ví dụ:

- Ăn món nộm thập cẩm phải dùng cả rau mùi, rau thơm, mùi tàu, nhưng không thể thiếu món rau gia vị kinh giới.

Nhưng nếu là nộm gà thì lại bỏ rau kinh giới mà thay vào đó là chút rau răm.

- Ăn thịt thịt dê, vịt dấm ghém thì không thể thiếu mấy lá mơ tam thể, hay mấy cánh ngổ ba lá.

- Ăn bát dấm cá nhất định phải dùng rau gia vị thìa là, dăm cọng hành hoa.

- Món bánh cuốn dù thanh nhẹ mấy, mà phơ phất thêm mấy cánh rau mùi rau thơm hương vị sẽ khác hẳn.

- Bát bún ốc, bún riêu mà thiếu đi một trong mấy thứ rau ghém thái nhỏ gồm rau diếp, mùi tàu, hoa chuối, thân chuối, rau muống chẻ - nhất là thiếu mấy nhánh rau ngổ ba lá, hay tía tô, kinh giới, bạc hà thì còn gì là ngon.

Rau ghém ăn bún nem, bún chả, bánh tôm, canh dưa nấu cá thì cũng tương tự như rau ghém ăn bún riêu, bún ốc - nhưng bớt đi rau ngổ, hoa chuối, thân chuối - và rau ghém cũng không thái nhỏ như bún riêu, bún ốc mà để xông xênh cả tàu to, nhánh lớn. 

Ăn một miếng rau ghém phải phồng mang, trợn má, miệng nhai tai nghe, ai hỏi không trả lời - mới là chuẩn.

Thời bao cấp người Hà Nội có món rau ghém đặc sắc chấm cà chua chưng tóp mỡ. 

Có thêm chủ yếu mấy nhánh hành sống chẻ nhỏ hăng hăng cay (ăn xong phải đánh răng cẩn thận mới đi ngủ kẻo miệng và hơi thở toàn mùi hành) - nhưng thời ấy có rau gia vị gì ăn rau nấy, không ai đòi hỏi nhiều.

Một lần sang Nga vừa đi công tác, vừa đi du lịch tôi nhẩn nha thưởng thức bữa cơm Việt với những nhánh rau thơm Láng, rau mùi do mấy chị Hà Nội kỳ công đem từ quê hương sang. 

Trong đoàn có đồng nghiệp có mẹ là người làng Ước Lễ - nổi tiếng với nghề làm giò chả gia truyền và nấu cỗ ngon ở Hà Nội hàng trăm năm nay - khi ăn những cọng rau thơm Láng, rau mùi trong đĩa rau ghém nơi đất khách đã gật gù khen: "Rau ngon quá, chấm nước mắm mà ăn cũng thấy ngon, không cần cao lương mỹ vị gì khác". 

Mỗi thứ rau gia vị tạo nên hương vị riêng độc đáo của các món ăn, còn là những bài thuốc nam phòng ngừa bệnh tật cho con người. Ví như bát cháo hành, tía tô, trứng gà giải cảm; bát canh lá vông nem, thịt nạc cho người mất ngủ; nõn rau diếp luộc cho bà mẹ sinh con ít sữa; đĩa trứng tráng lá mơ cho người bị kiết lị.

Cách làm rau ghém

Nhặt rửa rau thơm, rau gia vị, tôi vẫn theo lời mẹ dặn, phải rất cẩn thận, nhẹ nhàng, rau mới không bị nát lá, mất mùi. 

Và phải rửa thật sạch, trước ngâm nước đun sôi để nguội, nay ngâm nước tinh khiết đôi lần trước khi vẩy ráo, đem vào mâm cơm.

Có nhà cẩn thận hơn, ngâm thuốc tím pha loãng hay dấm chua pha loãng, cũng tốt - chứ chỉ ngâm nước muối loãng chẳng ăn thua, mà còn làm nhũn, nẫu rau và lỡ để quá thì chỉ có nước bỏ rau đó đi vì ăn chẳng còn vitamin, mùi vị chẳng ngon lành gì cả.

Nếu rau gia vị phục vụ bữa nhậu của các ông thì lại phải để nguyên lá cây rau, chỉ nhặt bỏ rễ, lá úa héo và phần thân gốc già. 

Ví như rau mùi non cứ để cả rễ trắng mới là hợp cách - dân nhậu thích vừa nhắm rượu, vừa nhâm nhi nên cầm nhánh rau thơm lên còn ngắm nghía rồi mới ngắt mấy lá, đưa vào miệng nhấm nháp để tận hưởng đến cùng cái hương vị diệu kỳ, tinh tế từ miếng rau ngon của trời đất - và coi thế mới là sành điệu.

Xưa 3 ngày Tết không có chợ, không có tủ lạnh nên các bà nội trợ rất chú trọng bảo quản rau thơm, rau mùi. 

Rau mua về không rửa, tãi ra hong chỗ gió nhẹ cho ráo nước (nhưng không để héo ngọn), rồi cuốn vào tờ giấy báo, rồi cuốn tiếp tàu lá chuối bên ngoài, để nơi góc sân. 

Mỗi bữa cỗ lại giở ra lấy một ít rau gia vị, hành ngâm nước một lúc cho tươi lại, rồi mới nhặt, rửa sạch để chế biến món ăn.

Rất tiếc là rau thơm, hành - những loại rau gia vị trồng ở làng Láng nổi tiếng nay chẳng còn mấy. Người trồng rau các nơi khác lại hay dùng phân hóa học và thuốc trừ sâu, nên dáng hình hương vị rau gia vị ngày nay không còn được như xưa.

Dù khẩu vị của người Hà Nội khá là bền vững thì bây giờ cũng có ít nhiều lai tạp khó tránh. 

Ví như trước đây người Hà Nội không ăn giá sống, rau dấp cá trong món rau ghém - thì nay hai thứ rau này hay hiện diện trong mâm cơm của người Hà Nội, còn khá phổ biến trong các hàng quán, được giới trẻ ưa thích.

Bản thân tôi cũng ăn được cả giá sống và rau dấp cá, còn xay dấp cá uống hằng ngày cho mát ruột mà không thấy tanh. 

Nhiều người Hà Nội cũng đã ăn được dấp cá, nhưng rất nhiều người cứ thấy rau dấp cá là vẫn ậm ọe vì không quen được thứ rau gia vị này.