Michelin Guide vừa qua đã chính thức cập nhật 42 cơ sở ăn uống lọt vào hạng mục Bib Gourmand ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh năm 2024, một lần nữa dấy lên tranh cãi xung quanh chất lượng và giá cả của các quán ăn được chọn. Ngoài những cái tên quen thuộc được nhắc đến như Phở Bò Khôi Hói, Miến Lươn Đông Thịnh hay Tiệm Cơm Thố Chuyên Ký… thì còn một số quán ăn khiến các tín đồ ẩm thực bối rối và hoang mang vì lần đầu tiên nghe đến. Điển hình tại đầu cầu Hà Nội chính là Bún Chả Chan.

Ngay khi xuất hiện trong danh sách giải thưởng Bib Gourmand của Michelin Guide năm 2024, nhiều thực khách khá bất ngờ nhưng cũng truy lùng ngay tuy nhiên hàng bún này không có tên cụ thể và khó tìm được địa chỉ chính xác. Bản thân những người trẻ như chúng tôi cũng vô cùng thắc mắc, Bún Chả Chan là tên quán hay bún chả chan là một món ăn biến tấu của bún chả? Chưa kể giữa lòng Hà Nội nơi được coi là "đất bún chả" với vô vàn quán ăn nổi tiếng, tại sao hàng bún này lại chễm chệ nằm trong danh sách Bib Gourmand năm nay?

Theo tìm hiểu, bún chả chan không phải là tên gọi riêng của quán mà chỉ món bún chả. Khác với bát bún chả chấm với đặc trưng là một tô bún tươi, kèm theo những miếng chả nướng, chả băm cùng nước chấm chua ngọt ăn ghém với dưa góp muối giòn. Thì bún chả chan lại khác, nó là một sáng tạo độc đáo dành cho nhóm vừa thuộc "đạo" bún nước mà lại thích bún chả. Về cơ bản, phần chính của món ăn này vẫn là những miếng thịt, chả viên nướng than hoa cháy cạnh. Song, thay vì để riêng bún rồi chấm với mắm, thì ta sẽ ăn chung trong một tô, có bún sợi, có chả và được chan nước dùng ninh xương. Đôi khi, có hàng còn biến tấu, cho thêm đậu và cà chua, gần giống với các loại bún riêu.

Nhiều người mới nghe tên gọi lần đầu có vẻ thấy món ăn này hơi “ngược đời”, hay là một sự kết hợp chẳng ra đâu với đâu, nhưng thực tế chỉ là bún chả chan không mấy phố biến trong thời nay chứ không phải là món ăn được lai căng để tạo ra điểm nhấn mới. Và thay vì vội vàng đánh giá, hãy cùng chúng tôi thử tìm hiểu kỹ hơn về quán ăn cũng như món bún chả độc đáo giữa lòng Hà Nội này.

Món bún “ngược đời” nhưng hương vị “hết nước chấm”

Tọa lạc tại phố Mai Hắc Đế, Bún Chả Chan là một quán ăn nhỏ ẩn mình giữa những ngôi nhà cao tầng ồn ào náo nhiệt tại trung tâm quận Hai Bà Trưng. Ghé quán vào một ngày cuối tuần, chúng tôi rất bất ngờ khi quán khá nhỏ, chỉ khoảng chục mét vuông, được bài trí vài cái bàn cho khách ngồi ăn tại chỗ. Khách ngồi ăn cũng chẳng nổi một bàn tay, chốc chốc chỉ có vài shipper đến nhận món đem giao.

Đặt chân vào quán, chị Hồng - chủ quán ăn tuy bịt kín mặt mũi nhưng vẫn niềm nở đón tiếp chúng tôi. Hỏi thêm chủ quán thì biết được món ăn có nguồn gốc từ Bắc Ninh, ngoài ra chị cũng chia sẻ rằng bún chả chan là món ăn dân dã nên có không ít tỉnh thành ở phía Bắc thưởng thức món ăn này, ngoài mảnh đất quan họ thì còn có Bắc Giang, Hà Nam hay nhiều huyện ngoại thành Hà Nội cũng coi bún chả chan là món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.

Nói về việc quán được Michelin gọi tên, chị Hồng cho biết: “Rất bất ngờ, hôm nọ hình như có giấy mời của họ ngày 26/6 đi nhận giải, chị chỉ biết vậy chứ cũng không rành công nghệ, cũng không có thời gian lên xem tin tức vì đặt lưng xuống nằm là ngủ ngay”. Mở bán từ 10h sáng đến 15h chiều, cao điểm từ 11h - 14h nhưng vài ngày qua nhiều khi chỉ khoảng 13h quán đã hết hàng. Chị Hồng vừa nướng chả vừa đon đả cho biết thêm: “Khách của quán chủ yếu là dân văn phòng quanh khu vực này, nhất là vào giờ trưa các ngày trong tuần rất tấp nập, phải kê bàn trong nhà, mướn cả khu vực ngõ bên cạnh cho khách mới đủ chỗ ngồi”.

Đúng như tên gọi, bún chả chan ở đây gồm có bún sợi, hành lá với những viên chả được nướng vàng sém cạnh. Nước dùng ở đây là nước ninh xương, được chủ quán múc ngay từ nồi nóng hổi. Dù thoạt nhìn thì thấy chẳng khác với những bát bún bình thường là bao, nhưng chúng tôi cảm thấy đôi chút lạ lẫm. Nhìn bát bún trước mặt, hẳn là ai cũng nhanh tay gắp ngay miếng chả lên ăn thử, chúng tôi cũng vậy tuy nhiên bạn cũng đừng quá kỳ vọng vào sự mới mẻ, bởi đó vẫn là loại chả thịt heo băm quen thuộc, chỉ có điều chả không viên thành viên mà để cả "tảng" to mà thôi.

Cái lạ chính là phần nước dùng, nếu như dân mạng cho rằng nước dùng món bún này nhạt nhẽo vô cùng thì khi nếm thử tôi lại thấy nó khá thú vị. Không quá mặn cũng chẳng ngọt đậm đà mà chua chua thanh thanh khá hài hòa. Điểm cộng là phần chả của quán không bị cháy xém hay khiến bát bún váng váng khói than. Nhìn chung mùi vị hợp miệng với đa số người địa phương. Mỗi suất bún có rau sống ăn kèm, giá của quán cũng ở mức vừa phải khoảng 40.000 đồng/bát.

Chỉ tăng giá vì nguyên liệu, không vì Michelin

Sau khi có tên trong Bib Gourmand, bún chả chan đã bắt đầu có nhiều vị khách lạ tìm đến hơn. Chị Hồng chia sẻ bản thân rất vui nhưng cũng lo sợ đông quá mà phục vụ không tốt. Khi được hỏi thêm về việc Michelin vinh danh thực khách đến ngày một nhiều, sẽ có thêm cả những vị khách quốc tế nữa liệu món ăn của chị có theo đó mà tăng lên không? Chị Hồng cũng thành thật chia sẻ: "Bán hơn 10 năm qua, quán chị chỉ tăng giá khi nguyên liệu tăng thôi chứ nhất định không vì giải thưởng nào mà tăng giá". Điều đó cũng khiến các thực khách thưởng thức ở quán gật gù.

Có thể thấy, món bún được Michelin nhắc tên không có điểm đột phá về mặt công thức nhưng yếu tố lạ dễ thu hút thực khách, cộng thêm kiểu bán hàng niềm nở giữa phố thị xô bồ cũng dễ khiến người ta có thiện cảm. Hơn nữa, hương vị nhẹ nhàng của bún chả chan cũng khiến bữa trưa trong ngày hè nóng nực dịu mát được phần nào, còn mùa đông thì món ăn nóng hổi này hẳn sẽ được săn đón nhiều hơn nữa. Bởi vậy, dù quán bán cả bún chả chấm đặc trưng Hà Nội, thì bún chả chan vẫn là món tủ nơi đây.

Mặc dù so với các hàng bún chả chan cũng nổi không kém khác tại Hà Nội thì quán ăn ở Mai Hắc Đế này chưa là gì, nhưng chí ít đây cũng là một quán ăn theo quan sát của chúng tôi không tạo nên luồng tranh cãi quá dữ dội. Có thể do nhiều người bản địa còn chưa biết đến món ăn này mà Michelin đã rộn ràng tung hô nên phần nào gây thắc mắc cho công chúng, bởi người ta không biết vì sao quán ăn đó được chọn, rồithanh tra viên có hiểu hết văn hóa ẩm thực địa phương không để mà đánh giá. Dẫu mỗi người một khẩu vị, nhưng nếu chưa biết hãy thử thưởng thức bún chả chan để thêm tự hào về sự đa dạng của ẩm thực nước nhà.