Nitrite có mặt ở trong rất nhiều loại thực phẩm ăn hàng ngày, ví dụ như rau lá xanh để lâu, đồng thời nó cũng là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến. Bình thường nó được sử dụng làm tăng hương vị, phòng chống thối rữa, giúp lên màu trong các loại thịt.
Rất là khó để tránh được nitrite, bởi vì trong rau, thịt, canh, hải sản đều có hình bóng của nó. Bản thân nitrite không dẫn đến ung thư, nhưng khi xâm nhập vào cơ thể sẽ liên kết với chất phân giải protein trong dạ dày, hình thành một chất gây ung thư nitrosamine.
Nitrite trong thực phẩm là một chất có thể gây ung thư được Tổ chức nghiên cứu ung thư Quốc tế (IARC) công nhận.
Trên tờ "Life Times" các chuyên gia thực phẩm nổi tiếng, Giáo sư Mã Quan Sinh, Khoa Dinh dưỡng và Vệ sinh Thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng Bắc Kinh và Tiến sĩ về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, ngài Vương Quốc Nghị, dạy cho bạn một vài cách để nói lời "tạm biệt" với nitrite.
Vậy các loại thực phẩm sau đây có hàm lượng nitrit cao:
Dưa muối chưa kĩ
Nitrite được sản sinh trong quá trình muối dưa, nhưng hàm lượng của nó sẽ tăng lên khi dưa muối chưa chín và sau đó giảm xuống. Kiến nghị khi ăn các món chua, dưa chua, cái bẹ muối,… nên ăn khi chúng đã chín vàng, và không nên ăn liên tục. Bởi sau thời gian dài ăn dưa muối, cũng sẽ làm tăng khả năng bị ung thư.
Ngược lại, dưa mới muối chỉ vài ngày, hàm lượng nitrite vô cùng cao, nên cố gắng không ăn.
Các loại rau lá xanh để lâu ngày và thức ăn thừa
Các loại rau lá xanh có chứa một lượng nitrat nhất định, với thời gian bảo quản lâu sẽ chuyển thành nitrite dưới tác động của các vi khuẩn và các chất xúc tác tự có trong rau củ.
Hàm lượng nitrite trong rau quả tươi rất thấp, vì vậy nên cố gắng sử dụng các loại rau tươi càng sớm càng tốt, không nên dự trữ quá lâu. Thức ăn thừa, đặc biệt là rau lá xanh, nếu bảo quản quá 12 tiếng, hàm lượng nitrite sẽ tăng cao.
Các loại rau lá xanh có chứa một lượng nitrat nhất định, với thời gian bảo quản lâu sẽ chuyển thành nitrite dưới tác động của các vi khuẩn và các chất xúc tác tự có trong rau củ.
Nếu bạn không thể ăn hết một đĩa rau lớn, bạn có thể bỏ một phần vào một cái hộp sạch sẽ trước khi ăn, đợi rau nguội ở nhiệt độ phòng, lập tức cho vào ngăn mát tủ lạnh. Làm như vậy thì vi khuẩn tiếp xúc tương đối ít, hàm lượng nitrite sản sinh cũng ít. Lần sau ăn lấy rau ra hâm nóng là có thể yên tâm sử dụng.
Canh lẩu nấu quá lâu
Khi ăn lẩu, một số loại rau củ và thịt chế biến nhừ thì thành phần nitrite bên trong sẽ hòa tan vào trong nồi lẩu. Theo một số nghiên cứu chỉ ra rằng, thời gian nấu càng dài, hàm lượng nitrite trong các món canh không ngừng tăng lên. Nếu bạn thích ăn canh lẩu nóng, tốt nhất là ăn trước khi các thực phẩm trong nồi lẩu quá nhừ.
Hải sản khô để lâu và bảo quản không đúng cách
Hải sản khô như tôm khô, mực và cá khô… nếu bảo quản không đúng cách, sẽ sản sinh ra các chất phân hủy protein, sẽ làm tăng nitrosamine và tăng nguy cơ ung thư.
Đặc biệt, các sản phẩm không tươi và có mùi hăng, thường có hàm lượng nitrite tương đối cao và kiến nghị nên vứt bỏ.
Hải sản khô như tôm khô, mực và cá khô… nếu bảo quản không đúng cách, sẽ sản sinh ra các chất phân hủy protein, sẽ làm tăng nitrosamine và tăng nguy cơ ung thư.
4 cách để giảm thiểu hàm lượng nitrite
1. Duy trì chế độ ăn uống cân bằng, ăn đa dạng các loại rau củ quả, tránh trong vài ngày chỉ ăn 1 loại thực phẩm.
2. Ăn ít thực phẩm nấu chín để qua đêm, chúng dễ bị nhiễm vi khuẩn, hàm lượng nitrat sẽ biến đổi thành nitrite, do đó việc nấu nướng nên hạn chế, cố gắng không để lại thức ăn thừa.
Thực tại thức ăn thừa không nỡ vứt bỏ, nên bỏ hộp đậy kín và nhanh chóng bỏ vào tủ lạnh, như vậy có thể làm giảm khả năng sản sinh nitrite.
Thức ăn thừa không nỡ vứt bỏ, nên bỏ hộp đậy kín và nhanh chóng bỏ vào tủ lạnh, như vậy có thể làm giảm khả năng sản sinh nitrite.
3. Rau cần phải ăn tươi, rau tươi nguyên rất tốt bởi có hàm lượng nitrite rất thấp, nhưng nếu dự trữ trong thời gian dài, điều kiện bảo quản không thích hợp, vi khuẩn hoặc nitrat có trong rau sẽ chuyển hóa thành nitrite.
4. Sử dụng rau để làm thức ăn bổ sung cho trẻ sơ sinh, tốt nhất là nên sử dụng thực phẩm tươi sống, nếu chúng được bảo quản, chúng phải được giữ đông lạnh dưới 18 độ để ngăn ngừa nhiễm khuẩn.
(Nguồn: QQ)
