Làng cổ Bát Tràng không chỉ là nơi cất giữ tinh hoa lâu đời của nghề gốm sứ cổ truyền mà còn mang trong mình nét ẩm thực độc đáo và đầy tự hào. Người Bát Tràng xưa, người Hà Nội nay, trong mâm cỗ của mỗi nhà chẳng thể thiếu được bát canh măng mực đậm đà hồn quê. Đây là một món ngon ngày Tết hội tụ "rừng vàng biển bạc" trên dải đất hình chữ S.

Món canh măng mực Bát Tràng được lựa chọn để "xả xui", cầu may trong mâm cỗ Tết của người Việt. Ảnh: NHBC, Chạn 

Món canh quê ngày Tết đến từ xứ sở gốm sứ

Chưa có một làng quê nào lại sở hữu món canh quê nồng hậu, thơm ngon và ấm áp đủ đầy vị rừng vị biển như vậy. Món canh với 2 nguyên liệu chính là măng khô và mực khô hoà quyện làm nên món ngon trong mâm cỗ của người Bát Tràng nổi danh khắp các vùng.

Măng khô chị em nấu, hầm với nhiều nguyên liệu khác như chân giò, thịt bò, sườn heo, chứ nấu với mực thì ít người biết, đặc biệt là mực khô thì càng không nhiều. Những thớ mực khô dai ngoách ấy làm thế nào để nấu thành món canh ngon đậm vị được? 

Canh măng mực Bát Tràng có sự thơm ngát, mộc mạc của măng khô uống sương rừng mà lớn và vị biển mặn mòi, đậm đà của mực biển phơi khô. Canh măng mực phải nấu với mực khô mới "đúng bài". Còn mực có tươi đến mấy, dù vừa bắt ở dưới biển lên thì cũng đã biến thành hương vị khác rồi.

Không biết sự ngẫu hứng nào đã đưa món canh này đến với người Bát Tràng, nhưng canh măng mực đã trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, các ngày trọng đại. Hơn hết, món canh măng mực lại vô cùng thích hợp để xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông Công ông Táo vào ngày 23 tháng Chạp và mâm cỗ chiều 30 Tết. 

Người ta thường nói ăn mực cuối tháng để "xả xui", loại bỏ mọi điều không hay, để tháng mới làm lại từ đầu. Chính vì vậy, ngoài xuất hiện trong mâm cơm dịp trọng đại hoặc trong các nhà hàng, canh măng mực còn được người dân chọn làm món ngon làm cơm cúng ông Công ông Táo ngày 23 tháng Chạp hoặc mâm cơm chiều 30 Tết. 

Vốn sử dụng những nguyên liệu không dễ xử lý, để có được bát canh măng mực ngon chuẩn vị Bát Tràng sẽ cần đến sự khéo léo, thậm chí là kinh nghiệm nằm lòng lâu năm. Không phải bữa cơm ngày thường nào cũng có canh măng mực, bởi nấu món canh này kỳ công và phức tạp, tốn nhiều thời gian lẫn sự khéo léo. 

Canh măng mực Bát Tràng nấu thế nào?

Loại măng khô để nấu canh măng mực không phải măng tre, cũng chẳng phải măng nứa mà là loại măng vầu ngọt chất lượng cao, màu vàng sáng, được ngâm nước đủ lâu để măng ngậm nước nở đều, sợi măng khi tước dẻo ngon, không bị xơ.

Măng vầu khô dùng để nấu canh măng mực một phần vì chúng ít độc hơn măng khác, phần còn lại là chúng kết hợp với mực khô cho hương vị ngon hơn. Đây cũng là kinh nghiệm rút ra được từ quê hương của món canh này.

Tước măng là công đoạn "mệt nhọc", có khi phải chuẩn bị trước cả tuần. Nhà nào nấu nhiều mâm cỗ thì có khi phải tước măng trước cả tháng. Phần măng già lược bỏ, những búp măng khô bánh tẻ dùng mũi dao nhỏ nhọn hoặc kim băng để tước sợi nhỏ đều nhau. Măng sau khi tước, sợi nhỏ đều tăm tắp và tơi ơi là tơi.

Măng tước xong mang luộc đến 3 hoặc 4 nước, tựu chung là đến lúc nước trong, mùi hôi do măng khô oxy hoá cũng không còn. Sơ chế xong măng, ướp cùng với nước mắm truyền thống ngon, chút muối hạt, để nghỉ cho ngấm gia vị. Phi thơm hành tím bằng mỡ rồi xào măng cho săn lại.

Măng đã cần sự tỉ mẩn như vậy, mực khô lại càng cần nhiều tâm huyết đặt vào đó hơn. Loại mực khô mới, đủ nắng thì sẽ giữ được độ ngọt. Loại mực khô "xịn" phải đạt yêu cầu có mình dày, lớp phấn trắng bám ngoài thơm mùi mực biển tự nhiên, râu không bị thâm đen, mình mực không có mùi hôi hoặc hắc. 

Dùng nấu canh măng mực thì chỉ lấy phần thân mực mà thôi. Sau đó, bỏ mai lẫn râu, ngâm tráng bằng nước pha rượu gừng để tẩy mùi tanh tự nhiên của mực. Mặc dù nhiều nhà hàng vẫn tận dụng phần râu mực, nhưng làm cỗ Tết thì chị em nên dùng phần thân mực là đủ rồi. 

Mực khô thì không cần dùng kim băng để tước, dùng tay xé nhỏ cũng được. Tuy nhiên, trước đó, mực khô đã được nướng sơ cho thơm, dùng chày đập thân mực để tơi hơn, phần thớ thịt hiện rõ, dễ dàng tước được sau đó. Nhiều người cẩn thận hơn còn dùng nước gừng tẩy lại thêm lần nữa cho thơm.

Mực khô xé tơi sợi nhỏ cũng mang đi xào với mỡ hành cho thơm. Cái khéo, cái tinh khi nấu canh măng mực là sợi mực được xé nhỏ một cách khéo léo để sợi măng khô và mực sau khi xé không chênh lệch nhiều. Khi ăn vẫn cảm nhận được độ dai ngọt của sợi mực.

Canh măng mực cầu kỳ là vậy, mỗi nguyên liệu được xử lý riêng sau đó mới hoà trộn vào nhau để tạo nên vị ngon cuối cùng. Nước dùng cho canh măng mực được nấu từ nước hầm xương, nước luộc gà và cả vị ngọt từ tôm he nữa. Tôm được bỏ vào từ đầu với xương để hầm lấy nước ngọt, vớt bọt đến khi trong là phần nước dùng đã ổn. 

Điểm xuyết vào bát canh măng mực còn có thêm chút thịt thăn lợn hấp chín thái hoặc tước sợi nhỏ xíu tựa như măng với mực vậy. Cũng mang xào dậy mùi thơm với hành tím và mỡ. Sau cùng, cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào nước dùng. Khi múc ra bát, thành phẩm bát canh măng mực hiện màu vàng óng của măng, thơm thơm vị biển của mực khô, dai giòn đủ cả, vị ngọt thanh để lại rõ rệt. Đặt nhẹ lên trên vài nhánh lá rau mùi tươi nữa thì đúng chuẩn canh măng mực Bát Tràng rồi.

Ngoài canh măng mực là món "xả xui" hiệu quả trong mâm cỗ ngày Tết, người dân Bát Tràng còn có đặc sản su hào xào mực khô nữa đấy! Món ngon này cũng thường được xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông Công ông Táo hay mâm cơm chiều 30 Tết, như đóng cặp với canh măng mực vậy.