Gặp ông chủ quán tiệm hủ tiếu hồ đầu tiên ở Sài Gòn

Ở Sài Gòn có khoảng 3-4 tiệm hủ tiếu hồ, nhưng giữ được hương vị truyền thống trong suốt hơn nửa thế kỷ có lẽ chỉ có tiệm hủ tiếu hồ có tuổi đời gần 50 năm của cha con ông Đỗ Khôn – Đỗ Khiêm, nằm khiêm tốn trên con đường Đinh Hòa (Q.8).

Hủ tiếu hồ là món ăn của người Hoa, được ông Đỗ Khôn, gốc Triều Châu, là người đầu tiên đem món ăn này đến Sài Gòn từ những năm 1930. Tên hủ tiếu hồ xuất phát từ thành phần nguyên liệu của nó. Đặc trưng của món hủ tiếu hồ là đồ lòng phá lấu (được làm từ ruột heo dồn nếp với tôm khô, đậu phộng), hủ tiếu hồ và nước dùng có pha thêm chút bột năng vào cho sền sệt, đặc quánh tựa như hồ. Sau giải phóng, gu ăn uống của người Sài Gòn thay đổi, nước dùng sền sệt, kẹo kẹo không còn được ưa chuộng. Ông Đỗ Khiêm khi ấy đã xin phép cha – ông Đỗ Khôn – làm nước lèo trong, không pha thêm bột năng, món phá lấu cũng thay ruột heo dồn nếp bằng lòng heo luộc chín. Để giữ được hương vị quen thuộc, ông Đỗ Khiêm còn khéo léo sáng tạo nước dùng có gia vị phá lấu đặc trưng của hủ tiếu hồ.

Từ năm lên 10 tuổi, ông Đỗ Khiêm, sinh năm 1965, đã theo phụ cha bán hủ tiếu, ông là người có khiếu nhất trong những người con của ông chủ quán Đỗ Khôn, lĩnh hội tất cả những bí kíp tinh hoa làm món hủ tiếu hồ từ cha. Năm ông tròn 20 tuổi, ông được cha giao hẳn một xe hủ tiếu hồ bán ở đình Phong Phú (Q.8), nơi ông bán 23 năm trước khi dời về đường Đinh Hòa như hiện nay.

Gần nửa thế kỷ bán hủ tiếu hồ, ông Đỗ Khiêm chưa khi nào lơ là trong tất cả các khâu làm nên tô hủ tiếu hồ cho thực khách. Có lẽ sẽ khó nhìn thấy giai đoạn chuẩn bị nước dùng, phá lấu – thường được ông thực hiện từ 4 giờ sáng – nhưng bất kỳ khách hàng nào đến quán cũng có thể quan sát những động tác tưởng như đơn giản là trụng hủ tiếu, đã thấy sự cầu kỳ của ông chủ thương hiệu hủ tiếu hồ trứ danh.

 Trước khi trụng hủ tiếu, ông sẽ dùng tay cảm nhận hủ tiếu mềm hay cứng để quyết định thời gian trụng: cứng thì trụng lâu hơn, mềm thì trụng nhanh hơn. Khi trụng, phải dùng đũa khuấy đều để xem độ nóng của hay hủ tiếu đã thấm vào bên trong từng miếng hủ tiếu hay chưa. “Một miếng hủ tiếu phải nóng từ ngoài vào bên trong mới đạt độ mềm hoàn hảo”, ông cho biết.

Hủ tiếu hồ có bản vuông, lại mỏng nên sau khi trụng xong hay bị dính lại nếu không ăn ngay. Chính vì đặc tính này, ông chủ quán thường xuyên nhắc nhở khách ăn ngay và cũng không cho người bán vé số nào cắt ngang việc ăn uống của thực khách “Khi dừng lại chọn mua vé số, trả tiền xong quay lại thì hủ tiếu đã dính lại, nguội lạnh, ăn không còn ngon nữa”, vị chủ quán kỹ tính cho biết.

Không chỉ hủ tiếu, cách trụng mì cũng rất công phu. Mì thường được tẩm một lớp bột năng để những sợi mì không dính vào nhau. Chính vì thế, sau khi trụng mì qua nước nóng, dùng đũa khuấy đều, phải trụng qua nước lạnh để bột năng trong sợi mì không bị dính lại rồi mới đủ chuẩn để cho vào tô.

Ông còn có một nguyên tắc đặc biệt là không bao giờ trụng mì hay hủ tiếu khi lửa chưa lớn và nước chưa sôi cho dù khách phải đợi. “Hủ tiếu trụng không kỹ sẽ bị chua, ăn không ngon, tôi không muốn khách hàng thưởng thức một tô hủ tiếu không ngon”, ông bộc bạch.

Chỉ nhìn thấy ông chủ quán đứng trụng hủ tiếu suốt cả buổi nhưng ít ai biết ông làm rất nhiều việc trong trạng thái cực kỳ tập trung. Vừa trụng hủ tiếu, vừa quan sát lửa, canh nước, lại quan sát khách hàng xem họ ăn uống thế nào, ông ít khi nào trò chuyện trong khi làm việc. “Để có một tô hủ tiếu ngon, cần phải tập trung trong từng thao tác, tôi cũng không cho phép nhân viên trò chuyện trong khi làm việc”.

Có lẽ chính sự khó tính, cầu kỳ trong từng thao tác của ông chủ quán mà món hủ tiếu hồ gần 50 năm qua vẫn giữ được hương vị truyền thống. Trải qua gần nửa thế kỷ bán hủ tiếu hồ, ông chủ Đỗ Khiêm có những vị khách thâm niên 20 năm: từ những người từ thời độc thân đến khi lên chức ông bà nội ngoại, vẫn lưu luyến hương vị hủ tiếu hồ và trở thành khách hàng thân thiết của ông.

Yêu thích món hủ tiếu hồ, có rất nhiều nhà hàng lẫn các Việt kiều đến gặp ông Đỗ Khiêm bàn chuyện hợp tác để lưu truyền món ăn đặc sắc này, nhưng ông cũng bấy nhiêu lần từ chối vì chỉ muốn “lưu truyền món hủ tiếu hồ trong dòng họ, chứ không truyền ra ngoài”.

Từ Hoa Lợi - Người họa sĩ vẽ tranh truyền thần cuối cùng của Sài Gòn

 Giữa phố phường đông đúc xe cộ, ở một góc nhỏ trên con đường Điện Biên Phủ (Q.10), suốt hàng chục năm qua, người đi đường lúc nào cũng nhìn thấy một ông họa sĩ tóc bạc say sưa vẽ tranh từ 8 giờ sáng đến 17 giờ chiều, bất kể thời tiết mưa hay nắng.

Đó là gian hàng tranh nhỏ bé của họa sĩ Từ Hoa Lợi – người được mệnh danh là họa sĩ vẽ tranh truyền thần cuối cùng ở Sài Gòn. Sinh năm 1937, năm nay đã bước sang tuổi 77, người họa sĩ già vẫn còn nhanh nhẹn, minh mẫn và như lời ông kể “Cả đời tôi chưa từng tốn một viên thuốc cảm nào”.

Theo chia sẻ của ông, lý do để sức khỏe ông dẻo dai bền bỉ là do ông luôn ăn uống, làm việc, nghỉ ngơi điều độ và đặc biệt là đêm nào cũng ngủ ngon và sâu giấc “vì không có trắc trở gì trong công việc và cuộc sống”. Quan trọng hơn hết là vì ông đã tìm thấy niềm đam mê lớn nhất của đời mình: vẽ tranh truyền thần.“Mỗi một người có tâm tư tình cảm khác nhau và tất cả đều thể hiện trên khuôn mặt của họ. Tôi quý trọng và yêu quý tất cả những cảm xúc ấy của con người và thích thể hiện những sắc thái của khuôn mặt người qua bức tranh chân dung của tôi. Đó là lý do tôi theo đuổi thể loại vẽ tranh này”, họa sĩ Từ Hoa Lợi tâm sự.

Gọi là tranh truyền thần, bởi đây là loại chân dung không chỉ thể hiện được đường nét, dáng dấp khuôn mặt mà còn phải thể hiện được cả tâm trạng, nét tính cách, thậm chí là thần thái, tình cảm của nhân vật. “Trước khi vẽ, tôi thường dành thời gian nhìn ngắm bức ảnh thật lâu, để nhập tâm toàn bộ đường nét của khuôn mặt, ánh mắt, miệng… vào lòng mình, vào tâm trí mình. Mình phải thấu hiểu bức ảnh, cảm nhận được tình cảm của con người qua bức ảnh, nhập vào trong não, rồi từ não điều khiển tay mình để họa giống thần sắc của người trong ảnh, giống như người thật đang ngồi với mình. Đó là một quá trình đầy sự nhập tâm và tập trung cao độ”, họa sĩ Từ Hoa Lợi giải thích.

Thời gian ông vẽ một bức chân dung từ 3 – 4 giờ tùy thuộc vào chất lượng ảnh, và phần khó nhất của bức ảnh là ánh mắt và khóe miệng – hai bộ phận thể hiện rõ nét thần thái của nhân vật. “Đôi mắt là cửa sổ tâm hồn, nhìn vào đôi mắt của một người có thể biết người đó vui hay buồn, dễ tính hay khó tính. Nếu lấy tay che hết mặt, trừ đôi mắt thì vẫn có thể hình dung ra khuôn mặt, đó là điểm mạnh của bức tranh”, họa sĩ chia sẻ.

Khách hàng của họa sĩ Từ Hoa Lợi rất đa dạng, từ người muốn vẽ lại bức ảnh cũ, những cụ già muốn vẽ lại bức ảnh thời trai trẻ, hoặc phóng lớn tấm ảnh nhỏ, đến những người muốn vẽ lại chân dung của người quá cố mà không có bức ảnh nào. “Ngay cả những tiệm chụp ảnh cũng phải nhờ đến tôi để vẽ lại những bức ảnh không thể phục hồi bằng máy vi tính và công nghệ chỉnh sửa ảnh hiện đại. Thế mới biết, có những việc máy không làm được, chỉ có con người với bàn tay, khối óc và tấm lòng mới có thể làm được. Làm nghề như thế quý lắm, phải không cô?”, người họa sĩ già vừa nói vừa cười một cách tự hào.

Gian hàng tranh của người họa sĩ già rất đơn sơ: một giá vẽ nhỏ, vài bức tranh mẫu, hai ghế xếp và một chiếc dù che mưa nắng. Trên giá vẽ ấy là bộ dụng cụ vẽ do ông tự chế từ tre nứa, mẫu bút chì, bông gòn hay đơn giản chỉ là đầu lọc thuốc lá, cùng loại bột đen được đặt hàng từ Trung Quốc. Những vật dụng đơn giản thế đã theo ông vẽ hàng chục nghìn bức chân dung trong suốt 50 năm làm nghề.

Không chỉ vẽ qua những tấm hình cũ theo đặt hàng, họa sĩ Từ Hoa Lợi còn có khả năng vẽ qua trí nhớ, qua cách miêu tả của người thân nhân vật trong bức vẽ. “Cách đây 3 năm, một gia đình ở Củ Chi đánh xe hơi đến tận cửa hàng tìm tôi xin đón về nhà để thực hiện tâm nguyện của cả dòng họ là vẽ lại bức chân dung ông cụ đã mất cách đây gần 60 năm mà cả nhà không có tấm ảnh nào để thờ. Tôi đồng ý và tập hợp những người con, cháu nào có nét giống ông cụ nhất theo lời con trai đầu kể lại, sau đó tôi phác thảo lại và mất hơn 3 giờ ngồi vẽ tại chỗ. Vẽ xong, người con trai áp bức tranh vào ngực và khóc, con cháu trong nhà cũng khóc theo, tôi cũng rưng rưng nước mắt. Đó là câu chuyện vẽ tranh xúc động và ấn tượng nhất với tôi từ trước đến nay”, họa sĩ kể.

 “Trước tôi có nhận ba học trò và cả ba đều có những hàng tranh truyền thần ở Sài Gòn. Thế nhưng sau một thời gian, các em đều bỏ nghề vì muốn theo đuổi những nghề khác thu nhập cao hơn. Tôi cảm thấy buồn lắm. Nghề nào cũng có thể kiếm được thu nhập tốt nếu ta đặt vào đó thật nhiều niềm đam mê. Có ai tin một ông già gần 80 tuổi như tôi vẫn có thể kiếm được 30 – 40 triệu đồng mỗi tháng nhờ nghề vẽ tranh truyền thần?”, ông tâm sự. Có lẽ, ẩn đằng sau đôi mắt say mê vẽ tranh của người họa sĩ già giữa đường phố Sài Gòn tấp nập chính là nỗi niềm đau đáu “Khi tôi nhắm mắt, ai sẽ là người tiếp bước lưu giữ bộ môn nghệ thuật đặc sắc này?

Ông chủ đầu tiên tiệm hủ tíu hồ hay họa sĩ truyền thần cuối cùng của Sài Gòn đều là những con người đang sống với nghề một cách tận tụy nhất. Với họ, nghề không chỉ kiếm sống, nó còn là sự tỉ mẩn, công phu và niềm yêu trân trọng. Câu chuyện nghề của họ vẫn còn chất chứa nhiều nỗi niềm nhưng trên hết niềm trân quý với công việc của chính mình đã khiến họ đem lại cho người đời nhiều điều tốt đẹp.