Tọa lạc ở số 5b Phủ Doãn, hàng phở Nguyệt không còn xa lạ với nhiều vị khách trong và ngoài nước mỗi khi đặt chân tới Hà Nội. Mở cửa theo 2 ca, từ sáng đến khuya, gần như lúc nào cũng có khách ra vào cửa hàng. Đây cũng là một trong những hàng phở nằm trong danh sách Bib Gourmand mà Michelin đã vinh danh hồi tháng 6/2023. Gần đây, cô chủ phở Nguyệt một lần nữa xuất hiện trên trang tin tức của Michelin và lần đầu hé lộ những bí mật của quán. 

Thời điểm bát phở gà đạt tới đỉnh cao hương vị mà chính khách quen cũng không để ý tới

Theo Michelin, phở gà Nguyệt vẫn giữ cách chế biến truyền thống qua nhiều thế hệ. Và thịt gà được tuyển chọn cẩn thận từ những cơ sở uy tín, đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe, nghiêm ngặt, đảm bảo độ ngon và mềm. 

Thêm nữa, bà chủ phở Nguyệt cho biết linh hồn của món phở gà ở đây là nước dùng và "nước dùng đạt đến hương vị đỉnh cao vào khoảng 20 giờ sau khi được ninh liên tục từ 4 giờ sáng". Khi này sẽ cho ra bát phở có được độ đậm đà hoàn hảo.

Giải thích rõ hơn về câu trả lời trước đó của mẹ với Michelin, chị Thu - con gái bà chủ phở Nguyệt - cũng là người đảm nhận việc quản lý, điều hành hàng phở hiện tại cho biết: "Nước xương của nhà mình được ninh từ nhiều loại xương như xương gà, xương lợn và bắt đầu ninh từ 4 giờ sáng để phục vụ cả ngày. Mà có lẽ mọi người cũng hiểu, xương càng ninh lâu, nước cốt càng đậm đà, càng ngọt nước. Nước xương ninh từ sáng đến 20 giờ tối là 16 tiếng, các loại xương lúc này đã nhừ do đó mới nói từ sau 20 giờ là có được phần nước dùng đậm đà nhất". 

Hỏi chuyện một số vị khách, có người cho biết thường xuyên tới quán ăn nhưng không hề biết về điều trên bởi chỉ tới ăn vào khung 19 giờ  đến 20 giờ này. "Với chú thì lâu nay vẫn hợp với vị nước dùng ngon từ thịt, ngọt từ xương ở đây. Khi ăn các quán phở gà khác chú thường phải thêm bột canh hay mắm vì khẩu vị đậm đà. Phần thịt gà trong cũng phải dìm xuống cho ngấm nước dùng rồi mới nên ăn", chú Hà (Ba Đình) - một khách ăn tối quen thuộc của cửa hàng cho hay. 

Trải nghiệm thực tế bát phở gà ăn sau 20 giờ

Phở gà Nguyệt mở bán 2 ca, 1 ca từ 6 giờ sáng đến 13 giờ chiều và ca 2 từ khoảng 17 giờ 30 đến 24 giờ. Song, ca tối sẽ là ca huy động tới hơn 10 người phục vụ bởi có lượng khách đông vượt trội. Điểm thu hút đầu tiên khi đặt chân tới trước cửa quán phở này là nồi nước dùng nghi ngút khói và những khay gà chặt, gà xé, mọc, hành, giá đỗ... được xếp ngay ngắn. Khi khách gọi món, mỗi nhân viên sẽ phụ trách một công đoạn, lần lượt lấy phở, trụng phở, chặt gà, thêm hành, chan nước rồi bưng bê đi.

Cũng theo chị Thu, khi mở bán ca tối thì lượng khách cao điểm thường tập trung vào khung 19 giờ đến 20 giờ và 22 giờ. Lúc này thường đúng bữa của khách đi ăn tối hoặc ăn khuya. Có 2 món mà quán luôn giới thiệu cho các vị khách lần đầu tới thử là phở gà đùi trộn hoặc nước. 

Hòa cùng các vị khách của phở Nguyệt, chúng tôi tới sau lúc 20 giờ và gọi phở gà. Đánh giá về phần thịt gà, lườn gà mềm, ẩm, da mỏng, giòn, không hề bị khô hay bở. Người đứng bếp cho biết, gà sẽ liên tục được luộc và mang ra cửa hàng dần dần chứ không phải luộc đồng loạt trong một lần rồi trưng ra. Và khi khách gọi phần nào, phần đó mới được chặt và thái ra. Kể cả phần mọc hay thịt gà xé cũng không làm nhiều lần một lúc. 

Còn phần nước dùng đục hơn và vị có một độ đậm đà cảm nhận ngay từ khi bát phở được bưng lên. Khi nếm thử thìa nước đầu tiên đã thấy vị mặn, với một số người khẩu vị nhạt thì thấy không quen. Hoặc những ai quen với việc nấu nướng tại nhà khi chỉ dùng riêng xương gà sẽ thấy hơi ngọt sắc và béo, thiếu đi vị thanh thanh của xương gà khi đã bị trộn lẫn nhiều loại xương. Kể cả sau đó đã vắt chanh, cho giấm thì cũng khó có thể giảm đi vị mặn, khó có thể húp tới thìa nước cuối cùng. 

Có sự khác biệt trong nồi nước dùng của phở Nguyệt với quan niệm về phở gà Hà Nội? 

Qua cuộc trò chuyện cũng như thưởng thức bát phở gà ở thời điểm sau 20 giờ, chúng tôi đã được giải mã một phần về tại sao cô chủ phở Nguyệt lại đưa ra nhận định thời điểm hương vị của phở gà đạt tới đỉnh cao. Tuy nhiên, có lẽ điểm chung của hàng này với nhiều hàng bán phở gà khác ở Thủ đô là đều có thêm xương lợn vào nồi nước ninh xương. 

Trong khi đó, với nhiều người sành ăn, đặc trưng của phở gà Hà Nội sẽ phải là nồi nước dùng với 100% xương gà. Có như vậy mới cho ra được phần nước dùng mang vị ngọt thanh, màu nước trong veo, mà chỉ cần có thêm một loại xương khác vào sẽ làm át ngay vị đó. Chưa kể, việc kiểm soát thời gian ninh các loại xương khác nhau cũng là một thách thức với các đầu bếp chuyên nghiệp, và điều này chúng tôi chưa thể kiểm chứng được ở hàng phở Nguyệt. 

Mặc dù có nhiều quan điểm khác nhau nhưng từ 20 giờ đến 23 giờ, những đơn hàng đặt mang đi và khách vẫn kéo tới quán. Một điểm hạn chế nếu như các vị khách chọn tới sau 20 giờ là lúc này đã hết một số món ăn kèm như tràng trứng, trứng non hay ít sự lựa chọn các phần thịt của con gà hơn.

Tuy nhiên, theo chị Thu, việc quán đông vào lúc nào hay các vị khách tới quán lúc nào không hẳn phụ thuộc vào nhận định về nước dùng hoàn hảo mà quán đưa ra. "Có nhiều vị khách họ đến theo lịch trình cá nhân, bữa trưa, hoặc bữa tối, hoặc bữa đêm, tùy theo nhu cầu. Với khách quen thì họ sẽ chọn thời điểm, nếu như ai thích nước dùng vị thanh thanh, không bị ngọt sắc thì sẽ cố gắng tới vào buổi sáng hoặc trước giờ bán chiều tối. Còn nhiều vị khách thích nước dùng phải đậm đà, họ sẽ tới sau 20 giờ. Nhận định của quán chỉ có thể coi như một sự gợi ý cho các khách hàng.", chị nói.