Không tên tuổi rầm rộ như một số hàng bún ốc phố cổ khác, có 1 hàng bún ốc chỉ vẻn vẹn 10m2, khách vãng lai có thể không biết nhưng dân phố cổ thì vô cùng quen.
Người Hà Nội ăn uống cầu kỳ, đã ưng ở đâu thì xa xôi mấy cũng tìm đến, chứ chỗ khác là không đúng vị. Quán bún ốc Hàng Chĩnh đã qua 2 thế hệ vì thế, khách quen của quán bún ốc này rất đông.
Có bà cụ gần 100 tuổi ở Quảng Bá cứ cuối tuần lại bảo con trai đèo đi ăn bún ốc của quán cô Tuyết Hàng Chĩnh. Anh con trai kể “chẳng có gì kéo được cụ ra khỏi nhà được, chỉ mỗi hàng bún này là kéo được cụ rời nhà thôi”.
Có chị đi xế sang đến ăn bún ốc, còn cẩn thận chọn từng con ốc cho con trai vì “em nó ở Mỹ về nhớ món bún ốc nên nhất định phải ăn ở chỗ này”. Chị chủ tên Tuyết lại thoăn thoắt thao tác, từng con ốc đã chọn lựa kỹ càng, chan nước dùng nóng hổi và đến tay anh chàng xa xứ vừa trở về, nhất định phải ăn bún ốc cho thỏa nỗi nhớ Hà Nội.
Có 60 năm nối truyền, quán bún ốc Hàng Chĩnh này là của nàng dâu được mẹ chồng truyền nghề lại. Nhiều người Hà Nội xưa vẫn nhớ ở Mã Mây có gánh bún ốc rong rất ngon. Vì bà lùn nên thường được gọi là bà Lùn Mã Mây với bát bún ốc có vị thanh, vị chua đặc biệt vừa giản dị vừa cầu kỳ đến độ ai ăn cũng nhớ. Bà Lùn đầu tiên ở 36 Mã Mây, sau chuyển ra 100 Mã Mây. Còn bây giờ gánh bún ấy đã chuyển về 9 Hàng Chĩnh, có hẳn quán xá và do nàng dâu của bà Lùn đang theo nghề mẹ chồng.
Chị Tuyết theo mẹ chồng, theo gánh bún ốc của mẹ mà học hỏi được cơ bản cách làm một bát bún ốc cổ. Tuy nhiên, một tai nạn đã khiến bà Lùn bất ngờ ra đi, lúc đó 100% bí quyết chưa được truyền lại. Nàng dâu lúc này tiếp quản gánh bún ốc của mẹ chồng một cách bất đắc dĩ.
Không phải ngay lúc đầu chị đã làm được bát bún ốc ngon được như tay mẹ chồng làm. Dù đã học được một phần cách làm của mẹ, nhưng vẫn phải nhờ đến những cái miệng của các thực khách phố cổ khó tính để góp ý mà gia giảm, tăng cái này, giảm cái kia để có bát bún nổi tiếng 9 - 10 phần như tay mẹ chồng làm.
Bản thân chị Tuyết được sinh ra từ làng làm bún ốc nguội nổi tiếng Pháp Vân, nhưng để tay nghề như mẹ chồng thì cần thời gian và thực tế. Đến nay, chị đã có 30 năm tiếp quản gánh hàng của mẹ chồng, đã chuyển từ Mã Mây về Hàng Chĩnh ngồi ổn định. Trước đó khách phố cổ có lúc ngơ ngác không thấy quán quen đâu, đến lúc tìm lại được hàng bún ốc của chị Tuyết mà mừng mừng tủi tủi như người thân lâu ngày mới gặp lại.
Chỉ là bát bún ốc thôi, chẳng cầu kỳ mà ninh xương hay gia giảm gì kinh khủng. Nhưng ốc được chọn như thế nào, chế biến nước dùng ra sao đều là một nghệ thuật gia truyền. Để ra một bát bún ốc khiến người ta nhớ, ăn để thấy hồn Hà Nội xưa cũ vẫn còn trong đó… thực là một thứ nghệ thuật được cảm bằng vị giác.
Chị Tuyết cho biết muốn có được bát bún ốc chuẩn vị Hà Nội thì phải chọn ốc ngon. Chọn ốc ta mới có được độ giòn và béo, nhất định không được chọn ốc Sài Gòn, loại ốc có phần giống ốc ta, chỉ khác chút màu vỏ mà người sành mới có thể nhận ra. Khi có được loại ốc ngon rồi thì cách luộc rất đơn giản chỉ để cho nước ốc sôi bùng lên là vớt ốc ra.
Nước dùng của quán chị không cầu kỳ như người ta tưởng, nhưng phức tạp hơn cũng không ra được chất Hà Nội. Bún ốc chuẩn vị Hà Nội xưa rất đơn giản, chỉ là nước ốc, muối mắm, giấm bỗng, hoa hiên mà thôi. Nhưng pha với tỷ lệ bao nhiêu mới là vấn đề, để ăn thấy vị ốc rõ ràng, không phải mùi của một thứ hương liệu tạo mùi hay nước xương ninh cầu kỳ gì cả. Chị khẳng định điều quan trọng cần nhất của nước dùng chính là mùi ốc phải rõ.
Chị bảo ở hàng bún ốc khác người ta có thể dùng giấm bỗng mà mùi thơm lừng từ đầu phố, nhưng như bát bún nhà chị đến gần mới thấy. Chị chỉ trung thành chọn với một loại giấm bỗng. Người ta có thể miêu tả là nước dùng trong thanh, nhưng nhà chị nước dùng lúc nào cũng có màu đục của giấm bỗng, thứ làm nên tuyệt chiêu cho món bún ốc mà người Hà Nội bao nhiêu năm người ta đi xa vẫn nhớ quay về.
Quán bún ốc của chị có cả bún ốc nguội và bún ốc chan. Chị cũng chẳng cầu kỳ phục dựng gánh hàng rong của mẹ chồng kiểu có gánh ốc và chum vại đựng nước dùng như xưa cũ để làm hình ảnh. Ốc chị để ở rổ, nước dùng nguội đựng trong chiếc can, nhưng vị thì vẫn nguyên như mẹ chồng đã từng làm.
Làng Pháp Vân nơi chị sinh ra cũng đã từng có nghề làm bún ốc bao nhiêu năm, giờ nó đã mai một đi, nhưng ốc chuẩn vị với chị chính là bát bún ốc nguội. Nước dùng pha nguội và ốc khêu thả vào, ăn cùng bún làm tay. Về hình thức bát bún ốc nguội không có gì hấp dẫn vì một màu đục đục, không có rau sống hay cà chua làm màu, trông có vẻ lèo tèo nhưng vị ốc rõ rệt.
Thời cuộc thay đổi người ta thường chọn ăn ốc nóng, thường ăn cùng rau sống và muốn có thêm topping như bò, giò… Chị dù cố hữu giữ nguyên cái vị bát ốc giản dị, đơn sơ mà rõ mùi ốc của mẹ chồng để lại, nhưng cũng thay đổi phù hợp với thời cuộc bằng cách có thêm thêm giò, bò, rau sống cho những ai cần.
Nhưng với chị cách ăn xưa cũ chính là bát ốc nguội hoặc bát bún ốc nóng chan nguyên ốc đáp ứng đủ yêu cầu của vị Hà Nội xưa. Và có đến 70% khách của chị vẫn ăn theo cách cũ này, có người đông cũng như hè chỉ ăn bún ốc nguội. Họ bảo ăn bát bún ốc mà như thấy cả Hà Nội có lẽ cũng không ngoa.
Đừng tưởng ốc và nước dùng mới là mấu chốt làm nên bát bún ốc ngon. Còn một thứ quan trọng khác tham gia chính là bún. Bún của chị phải chọn loại bún làm bằng tay. Bún tay có thể mềm và bở, gãy, nhưng khi chan trong nước dùng thì cực kỳ thấm và hòa quyện. Nên dù có giữ nguyên ốc và nước dùng ấy, nhưng chọn bún máy 1 cái là bát bún ốc đã đổi vị. Bởi bún máy không ngấm được nước dùng như bún tay thô mộc chị chọn.
Chị Tuyết cũng không giấu nghề, ốc chị luộc trước mặt khách và chọn khêu tại chỗ. Có những người từ xa đến ăn bún ốc của chị có thể thấy nhạt nhẽo nếu không gọi thêm giò, bò. Nhưng nếu ai đã từng sinh ra và lớn lên Hà Nội sẽ hiểu thế nào là giá trị của bát bún ốc đơn sơ kiểu cổ truyền.
Nhiều người cũng thích mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt quyến rũ của bột nêm hay hương liệu khác, nhưng chị nhất quyết không dùng cách này. Chị chỉ chọn cách cố hữu theo mẹ chồng đã từng làm, đơn giản, nhưng thực chất là kỳ công theo cách khác để vị ốc có thể lan tỏa trong khoang miệng rõ rệt nhất.
Bảo thủ giữ cách làm 1 tô bún ốc xưa, giữ giá ổn định chỉ 25 -35 ngàn/bát, nhưng chị lại không giữ cách bán hàng kênh kiệu của một số hàng quán khi có tiếng. Chị bảo: “Xác định bỏ tiền ra ăn là phải vui, tôi đi ăn mà thấy chủ quán thái độ thì ngon bằng nào, rẻ bằng nào, tôi cũng không bao giờ quay lại”.
Dịp trong và sau Tết người ta ngấy ngán các món dư đạm của thịt thà, mà thường đi lùng bát bún ốc vị chua thanh dễ chịu như một sự “thanh lọc cơ thể” sau Tết hoặc chọn một thứ vị khiến họ dễ chịu.
Nhiều người phố cổ nhớ hàng bún ốc, nhưng chị cứ nhất định đến mùng 3 Tết mới mở cửa. Lúc đó là người ta kéo đến ăn ầm ầm vì nhớ, vì quán bún ốc chuẩn vị Hà Nội trên phố cũng không còn nhiều. Có người thắc mắc sao chị không mở cửa sớm hơn, để bao nhiêu người mong. Chị chỉ cười: “Em còn bận việc gia đình, các bác thông cảm”.
Đấy tất nhiên cũng là một phần lý do vì tiền bạc bao nhiêu cũng quý, nhưng thời gian dành cho gia đình cũng quan trọng. Nhưng một phần sâu xa khác cũng là vì trong cuộc đời 30 năm làm bún ốc chị đã có những ngày mở hàng đầu năm là mùng 2, mùng 3, mùng 4. Dù Tết tất nhiên lúc nào cũng đông khách, nhưng tính cả năm đó thì cứ ngày mùng 3 mở cửa là làm ăn thuận hơn. Vì thế, sau này chị chỉ chọn ngày mùng 3, là thời gian vừa phải để mở cửa, không sống chết vì tiền mà còn được cả việc làm ăn thuận lợi nữa.
Vẫn nhiều người mắng yêu rằng không mở cửa hàng sớm để người ta đỏ mắt đi tìm bát bún ốc có loại ốc như thế, nước dùng mùi vị như thế mà không có, mà hụt hẫng này nọ, nhưng chị chỉ cười bảo “bác cố chờ em đến ngày mùng 3”.
Nhiều người nghĩ bán bún ốc phố cổ chắc là phải lãi lắm. Nhưng chị thì thực thà mình làm bằng lương tâm, chọn loại ốc ngon và đắt, lại còn giữ nguyên giá bún ốc nhỏ 25 ngàn, bún ốc to 35 ngàn; trong khi ở phố cổ bát bún ốc người ta bán bao giờ cũng là 40 ngàn thì lời lãi với chị cũng không nhiều.
Có điều có nghề để sống, để vui với mỗi ngày nhể ốc, tay chan nước dùng, nhìn người ta ăn bát bún cảm thấy ngon nghẻ thì cũng đã đủ hài lòng rồi. Và tất nhiên còn vì cả hồn Hà Nội xưa cũ chị giữ nữa chứ.
