Cà là món ăn không mấy xa lạ với người Việt. Cà thường được muối đủ vị chua, mặn mới mang ra ăn. Kỹ thuật muối cà này tạo ra món ăn dân dã ngon và tốt cho đường tiêu hoá vì nó bổ sung nhiều lợi khuẩn.

Tuy nhiên, nhiều người lại ưa thích món cà muối xổi - cà muối ngắn ngày, chưa đủ độ chua, mặn - vì cà vẫn ngon giòn mà không hề mặn. Tuy nhiên, ăn cà kiểu này được chuyên gia ví chẳng khác nào 'nạp' thêm độc tố vào người, tăng nguy cơ ngộ độc.

Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, Trung tâm Oxy cao áp, Trung tâm Nhiệt đới Việt – Nga, cho hay: Cà muối là món ăn dân dã đã được sử dụng lâu đời, nhưng mọi người phải lưu ý món cà muối xổi có nguy cơ ngộ độc cao. Lý do là thực phẩm chưa đủ độ mặn, độ chua để ức chế được những vi khuẩn có hại có trong cà.

Theo chuyên gia, hầu hết các thực phẩm được cho là đều chứa vi khuẩn C.botulinum (phát triển trong môi trường kín, thiếu không khí, ở nhiệt độ từ 15-55 độ C, nồng độ pH >4,5). Vì vậy, khi muối cà cần phải đàm bảo cà chín (đủ độ chua, độ mặn) thì mới nên ăn.

Theo bác sĩ Hoàng, cà muối xổi thường có mùi hăng, gây ra cảm giác khó chịu. Nguyên nhân là trong cà có chứa chất solanine gây độc cho cơ thể. Cà xổi vẫn còn vị cay và hăng nồng, hàm lượng nitrat thường bị chuyển hóa thành nitrit do vi sinh vật có trong nước dưa cà muối tác động, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Chất độc solanine sẽ giảm, không gây nguy hại cho cơ thể khi cà được muối đủ độ chua và mặn hoặc nấu chín.

Các nghiên cứu đã chỉ ra quả cà chưa chín có lượng solanine cao hơn nhiều so với quả chín. Solanine trong cà được xác định giống như chất độc trong mầm xanh hoặc phần xanh ở củ khoai tây. Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

Cà pháo tươi có hàm lượng solanine cao gấp 5 - 10 lần so với mức an toàn. Vì thế, ăn nhiều cà pháo tươi dễ bị ngộ độc.

Triệu chứng khi ngộ độc solanine có thể kể tới như: buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt, ảo giác, mất cảm giác, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt.

Các triệu chứng này thường xuất hiện trong vòng 8 - 12 giờ sau khi tiêu thụ thức ăn, cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanin cao.

Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2 đến 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3 - 6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Ngoài ra, dưa cà muối cũng có nguy cơ ngộ độc khi còn tồn dư chất bảo quản thực vật. Do vậy, cần mua cà có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Bác sĩ Hoàng nói thêm các loại rau củ muối chua đúng cách không chỉ kích thích ngon miệng mà còn có thể giúp kích thích hệ tiêu hóa. Những loại thực phẩm lên men có thể cung cấp lợi khuẩn, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Tuy nhiên, không nên ăn thực phẩm này quá nhiều. Một số loại rau củ muối chua bị hỏng có chứa nitrosamine (nitrosamine được tìm thấy trong dưa cà bị khú – hỏng) có thể gây ung thư.