Chẳng biết ẩm thực vỉa hè ở Hà Nội xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết cho đến bây giờ, khi rất nhiều hàng quán "sang chảnh" mọc lên như nấm thì những quán ăn bình dân nơi hè phố vẫn tồn tại hết năm này qua tháng khác. Có nhiều hàng sức sống lâu bền trải qua 4 thế hệ với tuổi thọ ngót nghét gần cả 100 năm. Con số ấy khi nói ra thật khiến người ta sửng sốt và tự hỏi phía sau những quán ăn bình dân như thế là sức mạnh gì khiến chúng có thể "sống sót" dài lâu?

Khổ như đi ăn ở những hàng vỉa hè đông khách

Để đưa ra một lý do xác đáng giải thích sức hấp dẫn của ẩm thực vỉa hè thật khó. Nhưng có lẽ khi chọn thưởng thức món ăn, đồ uống nơi hè phố, hẳn chúng ta đều có một lý do nào đó: Vì quán ấy có đồ ăn ngon, giá vừa phải, không gian thoáng đãng, mang đậm phong cách phục vụ bình dân. Ở đó chúng ta thoải mái ăn uống, chuyện trò to nhỏ, chẳng phải xét nét bất kì ai. Vì ẩm thực vỉa hè là thứ tiện lợi nhất ở TP, tấp xe vào lề đường là có thể mua ngay một món ăn ngon rồi vội đi luôn về nhà hoặc quay lại chỗ làm ngồi thưởng thức...

Cảnh đông đúc ở quán bún ốc cô Thêm, nhiều người phải ngồi ghế thấp, tay bưng bát bún để ăn.

Muốn ăn thịt bò, khách phải mua ở hàng nước đối diện quán bún ốc.

Vô vàn lý do khiến người Hà Nội yêu mến ẩm thực vỉa hè. Vì sự yêu mến ấy, người ta sẵn sàng chấp nhận chịu khổ. Chẳng hạn như món bún ốc, ở Hà Nội có nhiều quán bán nhưng để ăn ngon, người ta vẫn "mò" lên phố Hàng Chai xếp hàng dài chờ đợi. Quán nhỏ xíu lại đông khách trong khi chỉ có một mình cô Thêm chủ quán vừa làm bún vừa phục vụ. Vì thế, đi ăn ở đây là phải xác định tốn kém thời gian.

Gánh bún ốc từng lên sóng CNN chỉ nhỏ vỏn vẹn như thế này thôi.

Quán ăn này nằm ngay vỉa hè và ăn sâu vào trong ngõ hẻm. Khách hàng đến đây, vừa phải chịu cảnh bưng bát bún trên tay, ngồi trên ghế nhựa thấp tè bất tiện, vừa phải ăn uống nơi vỉa hè đông đúc, bụi bặm.

Vào mỗi buổi trưa, thực khách lại xếp hàng dài chờ ăn bún ngan Nhàn.

Nhưng đổi lại bát bún khá đầy đặn, thơm, ngon. Ảnh: minhbinn

Nếu gọi thêm cả tràng trứng, gan, mọc như thế này, giá có thể lên tới 70.000 đồng/ bát. Ảnh: ga.oliver2209

Người Hà Nội tự nguyện bỏ công, bỏ sức, chi trả giá cao để đổi lại chất lượng bình dân nhưng nhiều năm qua, vẫn không rời bỏ 3 hàng ăn vỉa hè "thần thánh" để rồi có những gánh hàng rong, hơn 20 năm chưa ngày nào thưa khách.

Tự nguyện chịu khổ đâu phải vì ham rẻ

Và bạn cũng đừng nghĩ người ta chờ đợi, xếp hàng dài, chịu khổ như thế vì ham rẻ. 2 hàng bún ốc trên kia đều có giá bán khá cao. Muốn ăn một bát bún ốc có thịt, giò đầy đủ, thực khách phải chi tới 40.000-100.000 đồng tùy cách gọi. Nếu chỉ dùng bún ốc đơn giản, giá đã là 30.000 đồng/bát.

Ở quán bún ngan Nhàn, một bát bún ngan đùi đã là 50.000 đồng. Nếu ăn thêm trứng, tiết hoặc gọi thêm thịt, giá có thể lên mức 70.000-80.000 đồng/bát là bình thường.

Một bát bún với khoảng 4-5 con ốc như thế này có giá 30.000 đồng

Chẳng riêng gì mấy quán ăn nổi tiếng đó, ở Bạch Mai có một hàng xôi bán buổi đêm cũng rất đông khách và giá thì chẳng rẻ chút nào. Trung bình của một suất xôi có giá 35.000 đồng. Nếu gọi thêm, khách có thể phải trả tới 50.000 đồng/suất. Hàng ăn này tuy không quá nổi tiếng nhưng đêm nào cũng đông người xếp thành hai hàng chờ đợi.

Bát xôi với một chút thịt gà, lạp xưởng và chủ yếu là rau, su hào cà rốt muối chua, giá là 35.000 đồng

Không rẻ nhưng hàng ngày quán vẫn có nhiều người xếp hàng chờ mua xôi.

Tất nhiên ở vỉa hè Hà Nội, người ta vẫn có thể tìm thấy những hàng phở giá chỉ 15.000 đồng, quán bánh đúc nóng hơn 20 năm trôi qua luôn giữ giá bán 7.000 đồng hoặc rất nhiều hàng ăn khác có mức giá vừa phải, phục vụ chu đáo hơn. Nhưng không hiểu vì sao những quán ăn vừa đắt, vừa tồn tại nhiều bất tiện ấy vẫn tồn tại dai dẳng mấy chục năm trời và được người dân yêu thích. Dường như hàng vỉa hè càng chảnh, càng đắt, khách lại càng đông.

Ăn ngon, phong cách dân dã - Điểm cộng không gì sánh bằng của hàng ăn vỉa hè

Khi được hỏi vì sao phải lên Hàng Chai, Lương Ngọc Quyến ăn bún ốc, xếp hàng chờ mua xôi ở Bạch Mai hay chấp nhận sự khó chịu để lên phố Trung Yên ăn bún ngan Nhàn, rất nhiều thực khách chỉ trả lời ngắn gọn: bởi vì đồ ăn ở đó rất ngon.

Bún ốc Hàng Chai có nước dùng khá riêng biệt, vừa ngon, vừa đẹp mắt với màu đỏ của cà chua và ớt chưng.

Hàng ăn vỉa hè đông khách ở Hà Nội hầu hết đều có thâm niên lâu năm. Mỗi quán sở hữu một bí kíp nấu nướng riêng biệt. Chẳng hạn như quán bún ốc cô Thêm được ca ngợi bởi nước dùng chuẩn vị truyền thống. Nó chứa đầy đủ vị thanh của nước luộc ốc, vị tê tê của ớt, vị chua, thơm của dấm bỗng, chút đậm đà của mắm tôm. Hương vị ấy không lẫn với các hàng quán khác, trở thành chất gây nghiện cho bao thực khách.

Trong khi đó ở Lương Ngọc Quyến, thứ làm nên tên tuổi cho bát bún ốc ở đây lại là những con ốc mít béo ngậy, ăn vừa giòn, vừa thơm. Ngoài bún ốc nóng, nước dùng để chấm bún ốc nguội của quán cũng rất đặc biệt. Ăn vừa miệng lại thơm ngon và rất thanh mát.

Ít có quán bún ốc nào sở hữu nguyên liệu ngon như ở phố Lương Ngọc Quyến.

Đấy 2 hàng bún ốc vỉa hè lâu năm nhưng mỗi quán lại có thế mạnh riêng, không lẫn đi đâu được. Người nào đã thích bún ốc Hàng Chai thì chỉ mê mệt ở đó còn ai đã ăn quen ở Lương Ngọc Quyến thì cũng chẳng muốn rời đi chỗ khác.

Ăn uống ở vỉa hè tuy có nhiều bất tiện nhưng đổi lại thực khách lại có đủ thứ thú vị khác. Với phong cách bình dân, họ cũng chẳng cần câu nệ chuyện hình thức. Đang ăn mặc sang chảnh hay quần đùi, áo cộc, đều có thể ra vỉa hè gọi ngay một món ăn. Ở đây thực khách còn có thể thoải mái chém gió thật to, chẳng sợ ai nghe tiếng, phán xét.

Hàng ăn bình dân, thực khách rất đa dạng và chẳng ai phải xét nét chuyện ăn mặc hay thưởng thức đồ ăn nhuồm nhoàm, vội vã.

Bởi vì có món ăn ngon lại không kén chọn thực khách nên bao năm qua, hàng ăn vỉa hè ở Hà Nội không chỉ sống sót mà còn cạnh tranh với biết bao hàng quán. Trong khi các quán ăn khác phải chạy những chiến dịch marketing tốn kém, đầu tư thiết kế đủ kiểu… thì những hàng ăn bình dân vỉa hè chẳng cần làm gì: không chi tiền cho quảng cáo, không đầu tư cơ sở vật chất.

Điều duy nhất họ làm có lẽ là duy trì bí kíp nấu ăn gia truyền và giữ một thái độ phục vụ hết sức giản dị, bình dân. Đơn giản chỉ có vậy thôi nhưng bao năm qua, chẳng mấy người Hà Nội nào chưa một lần thưởng thức ẩm thực hè phố.