Quán đỏ lửa hơn 70 năm duy trì công thức cũ

Một góc Sài Gòn vẫn còn không gian đầy mị lực với mùi cà phê, mùi nắng sớm pha lẫn tiếng rỉ rả trò chuyện của những người ghé làm một ly, trước khi lao vào ngày mới. Đầu hẻm 330 đường Phan Đình Phùng (quận Phú Nhuận, thành phố Hồ Chí Minh), có một quán cafe được ví như “chứng nhân lịch sử”, vì đã bền bỉ trụ lại nơi đây từ năm 1950, dù nắng hay mưa. Suốt vài chục năm ròng rã, quán cafe gia truyền này duy trì lịch bán 24/24 giờ, chỉ nghỉ mỗi năm 1 ngày, và nghỉ bất thường vào đợt giãn cách xã hội vì Covid-19. 

Quán cafe vợt trong hẻm nhỏ có thâm niên 73 năm tuổi.

Vợ chồng chủ quán - ông Đặng Ngọc Côn (ông Ba, 83 tuổi) và bà Phạm Ngọc Tuyết (bà Ba, 78 tuổi) - thừa kế quán cafe này từ ba mẹ của ông Ba. 

Bà Ba tiết lộ, cafe của quán nhiều năm rồi vẫn lấy ở mối quen. Ông bà đem về tự rang rồi xay theo công thức riêng, phối trộn 4 loại hạt là Arabica, Robusta, Culi và Moka để ra hương vị đặc trưng nhất, vừa đậm vừa thơm. 

Nhưng điều đặc biệt mà ít đâu có, chính là cách pha bằng vợt. Cách pha này là đặc sản của những người Việt gốc Hoa, du nhập vào thành phố từ những năm đầu thập kỷ trước. Ông bà Ba pha cafe khá cầu kỳ, đúng theo cách của cha ông Ba truyền lại từ thuở quán mới chỉ là một xe cafe nho nhỏ, chưa có quán hàng. 

Đầu tiên sẽ nhúng chiếc vợt vào nước sôi, sau đó cho vào một lượng vừa đủ bột cafe, đổ nước sôi vào ủ cho nở rồi nhúng thêm vài lần nữa, cuối cùng là để vợt cafe trong ca nhôm để lấy thành phẩm màu đen đậm, tỏa mùi thơm nức.

Bà Ba, chủ nhân đời thứ hai của quán cafe vợt.

Bà Ba cho hay: “Trước cũng có khi theo thời, dì có làm cafe phin một vài bữa, nhưng khách mình lại không thích, cứ thích cafe vợt cơ. Họ nói pha kiểu cafe vợt đậm hơn, thơm hơn, nên làm phin mấy bữa rồi dì bỏ. Hồi xưa là ủ cafe trong siêu đất, cứ nước sôi mình rót chậm chậm vào, giờ thì làm bằng cốc inox”. 

Khác với cafe pha phin, cách pha cafe vợt rất chú ý đến nhiệt độ. Thùng nước sôi được đun liên tục bằng bếp than - mà bà Ba khoe là bếp làm bằng vỏ đạn, xài mấy chục năm rồi vẫn bền như mới - giữ vai trò quan trọng trong việc giữ gìn hương vị của đồ uống.

Cafe được ủ và giữ nóng trong ca inox, phía dưới là bếp than luôn đỏ lửa.

Mấy năm nay cao tuổi, ông Ba ít xuất hiện ở quán, nhưng bà Ba thì vẫn thoăn thoắt đứng lên ngồi xuống, liên tục nhận order, múc nước, pha cafe cho khách. Quán lúc nào cũng đông, nhưng bà vẫn tỉ mỉ pha từng ly, không “chịu” bỏ sót một công đoạn nào. 

Khoảng hơn chục năm trở lại đây, bà Ba có thêm các con trai, con dâu ra phụ pha chế, đảm nhiệm ca từ 3h chiều đến khuya. Con trai lớn của ông bà đã học pha cafe vợt hơn 30 năm, con dâu lớn cũng biết pha cafe hơn 10 năm. 

Cách pha chế đặc biệt khiến cafe ở đây có vị độc đáo.

Con dâu bà Ba cho biết: “Cách pha cafe vợt của của má khó hơn pha phin nhiều. Chồng chị đã đứng pha và bán với má lâu rồi, mà chị thấy anh cực quá, ráng học để phụ anh. Má cũng cầm tay chỉ việc, hướng dẫn từng li từng tí chị mới pha được”. 

Bán cafe, bán cả sự thong dong

Cafe ở quán vợt ngon, chuyện đó khỏi cần bàn, nhưng điều mà khách mê nhất ở quán, đó chính là cái không khí thong dong mà chủ quán và cả khách quen đã cùng nhau duy trì nhiều năm qua.

Có lúc quán đông thiệt là đông, nhất là ca sáng, khách xếp hàng nườm nượp, chủ quán vẫn thủng thẳng pha chế với nhịp điệu của mình, không nhanh hơn, không chậm hơn. Mấy chục năm rồi, quán vẫn khiêm tốn với vài chiếc bàn gỗ cũ gần quầy pha chế, đôi chục chiếc ghế nhựa trải dọc theo con hẻm nhỏ, khách tựa lưng vô tường mà nhâm nhi ly cafe. 

Khách đến quán có khi phải xếp hàng đợi tới lượt, nhưng thành quả cũng xứng đáng.

Từng món đồ quán dùng để pha chế, từ những chiếc vợt, ly tách, cái bếp lò, bàn ghế… đều có tuổi đời vài chục năm, cũ kỹ nhưng sạch sẽ. Chủ quán không câu nệ hình thức quán, mà tập trung vào chất lượng đồ uống cũng như không khí mà quán mang lại. 

Menu ở đây chỉ có cafe đen, cafe sữa đá, bạc xỉu, sau bà Ba có chế thêm món cafe nhung, là sự kết hợp giữa cafe và sâm nhung, cho có vẻ thời thượng xíu. Vì chỉ bán 100% cafe mà không kèm các loại nước uống khác, quán này lại thu hút những “dân ghiền cafe” thứ thiệt, và chủ yếu là khách quen mặt. 

Không có gì ngoài cafe, quán vợt vẫn hút lượng khách lớn.

“Xưa bán sao thì giờ dì bán y vậy, từ cách phối trộn đến cách pha, có vậy thì khách quen người ta mới ghé mình. Dì thấy mình không hẳn là bán cafe phục vụ khách, mà mình cũng nói chuyện, hỏi thăm khách như một người thân, mình nhớ được cả khẩu vị của khách. Họ ngồi xuống và không cần kêu, mình cũng biết họ muốn uống thế nào. Quán nhà dì gia truyền ba đời thì cũng có khách ba đời uống ở đây, vui là ở chỗ đó ” - bà Ba hồ hởi khoe. 

Mà bà nói không sai. Có lẽ, chính vì không khí thân tình đó mà quán nhỏ này giống như một điểm hẹn hò của nhiều người, nhiều thế hệ. Và quán dường như bán cả sự thong dong, để khách có khoảng lặng trước khi bắt đầu cuộc sống tấp nập, hoặc sau một ngày dài. 

Quán bán cafe và bán cả sự thong dong.

Khách ghé quán rất đa dạng, có người ăn mặc bảnh bao kiểu nhân viên văn phòng, có mấy văn nghệ sĩ ôm đàn ra ca, có mấy chú xe ôm làm việc gần đó ngồi tán dóc rôm rả. Trưa trưa, cảnh ai đó ra quán uống cafe mà để ly trước mặt, chưa kịp uống xong đã dựa tường ngủ gục cũng có. Họ ngồi bên nhau như thế đó, trong không gian thân quen nửa hè phố nửa quán xá, gắn kết bởi ly cafe mười mấy ngàn, vậy mà vui! 

Tối muộn, cafe vợt vẫn có khách ghé qua mua ly cafe như "sạc pin" sau một ngày dài.