Tết là dịp lễ quan trọng bậc nhất với mỗi người Việt. Đặc biệt với lớp người thuộc thế hệ X, Tết lại càng đáng mong chờ, hào hứng hơn bao giờ hết khi có quần áo mới, có đồ ăn ngon và cả bánh mứt, những thứ bình thường vốn là xa xỉ trong cuộc sống còn nhiều khó khăn. 

Nói đến Tết, có người nhớ đến mùi nồi nước lá mùi trừ tịch đêm cuối năm, có người nhớ đến cảnh cả gia đình sum vầy trông bánh chưng. Còn với tôi, Tết là màu của hộp mứt Tết đỏ rực. Tôi vẫn nhớ hộp mứt Tết ngũ vị được gói gọn trong chiếc hộp giấy hình lục giác đỏ tươi, bên trong chẳng nhiều mứt mà thứ gì cũng háo hức.

Tôi cũng như mọi đứa trẻ con, đều mê đồ ngọt. Nhón tay lấy một hạt trứng chim bỏ tọt vào miệng rồi cắn khậc một cái, vị ngọt ngào, cái giòn tan và cả những hân hoan mong đợi được tỏa lan ra trong khoang miệng, đó chính là vị Tết. 

Sau này, khi trưởng thành, giữa cuộc sống bộn bề, tôi không ít lần loay hoay đi tìm đáp án cho câu hỏi "hạnh phúc là gì". Câu trả lời mỗi lúc mỗi khác, nhưng tôi biết rõ lúc những miếng mứt Tết tôi ăn ngày ấy làm nên những hân hoan ngọt ngào với niềm vui sướng tột độ, đó hẳn là hạnh phúc!

Tôi thích lúc ngồi trong lòng mẹ, bác hàng xóm cười tươi bảo: "Năm mới chúc con học giỏi, ngoan ngoãn, nghe lời cha mẹ. Hãy chọn một loại mứt con thích để lấy may đầu năm nào", thế rồi bác chìa khay mứt ra và tôi bối rối trước khay mứt thứ nào cũng thích. 

Tôi nhón lấy một hạt mứt sen bẽn lẽn cười. Và trong lúc người lớn vui cười chuyện trò nhấp chén trà, tôi chẳng còn nghe thấy họ nói gì. Tôi bận trôi trong vị ngọt đẫm béo bùi của hạt mứt sen và vẫn không thể tưởng tượng nổi người ta có thể làm ra thứ ngon lành đến thế.

Rồi lớn lên tôi không bao giờ quên những ngày tháng tươi đẹp ngồi trong lòng mẹ vừa ấm vừa dịu dàng, còn mứt thì ngon và Tết lúc nào cũng vui. Lúc đó tôi vẫn thường thắc mắc mứt được làm ra như thế nào.

Sau này trưởng thành, có gia đình và có con nhỏ, tôi cũng vài phen bày vẽ làm mứt Tết cho vui cửa vui nhà và cũng là để cho con trẻ thêm hào hứng với ngày Tết. Tôi làm thử mứt dừa, cũng ngồi kéo sợi, sên dừa và hiểu làm mứt không phải quá khó nhưng tương đối kỳ công. Thế nhưng phải đến khi "lạc" vào gia đình hơn 100 năm làm mứt trên đất Hà Thành này, tôi mới biết sâu hơn về món ăn mang cả vị Tết tuổi thơ mình. 

Đó là gia đình cụ Đỗ Năng Tý năm nay đã 85 tuổi ở làng Xuân Đỉnh (Tây Hồ, Hà Nội) làm mứt theo lối gia truyền, cha truyền con nối và giờ đang đến đời cháu cụ. Gia đình có hơn 100 năm làm nghề, 4 đời làm mứt, từ lúc còn là cậu bé 9 - 10 tuổi, đến giờ đã là bậc cao niên nhưng cụ vẫn khỏe mạnh, minh mẫn, vẫn hồ hởi nói về mứt như một bí mật chỉ riêng mình có.

Làng Xuân Đỉnh vốn nổi tiếng với nghề mứt, cũng có nhiều gia đình lưu truyền nhiều thế hệ, nhưng không ít gia đình bỏ ngang do sự dịch chuyển của thời cuộc. Để vẫn có thể tồn tại, đắm đuối với nghề mứt như ngày nay, cụ Tý cũng trải qua bao thăng trầm, lúc hưng vượng, lúc mai một. 

Thời hưng vượng chẳng nói làm gì, khi vào vụ Tết, làng xóm, nhà cửa lúc nào cũng tất bật, mùi trái cây, mùi đường thơm nức thôn xóm. Mọi thành viên đều phải làm không ngơi tay ngơi chân mới đủ đơn hàng các nơi. Nhưng thời điểm nghề mai một, cụ Tý cũng từng có lúc nghĩ đến xa nghề. Lúc cụ đi làm thuê, lúc cụ đi làm Nhà nước, nhưng cuối cùng cụ vẫn trở lại. Tất cả vì suy nghĩ chẳng gì bằng nghề ông cha để lại nên cụ về xây cơ nghiệp cho riêng mình để con cháu nối truyền, để có vị Tết bao nhiêu năm vẫn còn ở lại…

Cụ Tý bảo tất cả các loại hoa quả đều nấu được thành mứt. Có điều, một số loại quả đặc biệt nguyên liệu quá đắt hoặc tìm được khu vực có nguyên liệu rất hiếm cũng gác lại mà ưu tiên những loại củ quả chính vụ, nguyên liệu trong nước sẵn có. Một số quả nấu không ngon thì loại luôn. 

Ví dụ quả dứa, muốn làm mứt dứa, nấu dứa trong được thì phải ngậm nhiều đường, nhưng dứa lại không nhả được đường, thành ra mứt thành phẩm quá ngọt, nên nhà cụ không làm. Quả kiwi thì nguyên liệu quá đắt nên cũng khó mà làm.

Nói về mứt thì mỗi loại mứt một kỳ công riêng. Để làm cho ngon, cho tinh, hiện tại nhà cụ Tý sản xuất ổn định hơn 10 loại mứt cổ truyền như mứt dừa non, mứt quất, mứt gừng, mứt sen, mứt khoai lang... và chú tâm vào chất lượng nhiều hơn tăng số lượng mứt. 

Và dù nghề mứt chưa hẳn để trở lại đỉnh vinh quang như xưa, nhưng vào tháng Chạp, gia đình cụ phải huy động tất cả nhân lực từ thợ ngoài cho đến người trong gia đình cùng làm, thế mà vẫn chẳng có thời gian để thở. 

Cụ Tý bảo, mứt bây giờ dù là cổ truyền nhưng nó không phải hoàn toàn như xưa. Mứt ngày nay ngon hơn và ít ngọt hơn đáp ứng nhu cầu càng cao của người thưởng thức nhưng vị xưa, cách làm xưa cũ vẫn giữ. Và vì cụ chính là ngày xưa nên cải tiến gì cũng trên nền cũ, lâu công cũng được nhưng phải cho người ta "ăn cái thật chất", chứ không phải bao bì hào nhoáng mà che đậy bên trong một sản phẩm ẩm thực xoàng xĩnh.

Chứng kiến làm mứt tại gia đình cụ Tý mới thấy được độ kỳ công của món này. Nhìn sơ thì không quá khó, nhưng nếu soi kỹ ra mới thấy cái gì cũng cần chỉn chu mới ra được thành phẩm như ý. 

Độ kỳ công của mứt sen được cụ Tý miêu tả như thế này: Sen sau khi ngâm cho mềm, luộc kỹ 2 lần thì được ướp trong nước đường khoảng 2 tiếng cho đến khi sen chìm xuống đáy; sau đó dội đường sôi nóng già tạo thành lớp áo đường. Sau khi cho sen "ăn" đủ đường lại phải cho nó nhả đường ra để đạt được độ thơm dẻo, chỉ ngậm số ít đường còn lại.

Vì thế, cụ Tý luôn tự hào mứt sen nhà mình mềm hơn, thơm hơn, dẻo hơn và ngọt ít hơn mứt sen ngày xưa rất nhiều vì chọn cách làm khó hơn. Sen được luộc nhừ hơn, nấu mỏng áo, đường ngậm được vào trong viên sen bao nhiêu thì ở đó bấy nhiêu, còn đường bên ngoài phải đánh tuột ra, độ ngọt phải xuống thấp nhất để cảm nhận được vị sen, không biến mứt sen thành một viên đường. 

Rồi như món mứt quất truyền thống vốn được nhiều người ưa chuộng vì vừa ngon, vừa đẹp. Nhưng mứt quất cũng là một trong những món mứt tốn công bậc nhất vì có quá nhiều khâu như xử lý giảm cay ở vỏ quất sao cho vẫn giữ được độ chua. Chưa kể từng quả, từng quả còn cần bỏ hạt, vuốt 4 múi như quả khế cho đẹp. Tất cả đều được cụ Tý nghiên cứu kỹ để xử lý, cho ra miếng mứt đúng vị mứt truyền thống, gây nhớ thương.

Với món mứt khoai lang truyền thống cũng vậy, ngay từ việc chọn nguyên liệu cũng quan trọng, phải chọn kỹ từng củ khoai một, chọn khoai Hoàng Long để nấu mứt là ngon nhất vì loại khoai này có độ dẻo bùi. Khoai lang Nhật nhiều bột, khoai Đà Lạt nhiều mật quá cũng không nấu được. 

Khi gọt vỏ chỉ tham chút vỏ gọt không chỉn chu đến lõi là sản phẩm cũng kém đi ngay. Lúc sản xuất, mứt khoai muốn ngon phải vào vôi trong khoảng thời gian nhất định, để vôi bám mỏng như tờ giấy poluya bên ngoài, chỉ cần gãy cái màng ra là mẻ khoai bị keo ngay. Vì thế làm mứt muốn có thành phẩm ngon chắc chắn là cầu kỳ, tốn công. 

Cụ Tý quan niệm với mứt, màu sắc bắt mắt không quá quan trọng, chất lượng hương vị là vấn đề mấu chốt: "Cái cơ bản nhất là ăn phải ngon, để người ta mất tiền mua mà không có cảm giác oan".

Xã hội càng phát triển, yêu cầu của người dân ngày càng cao về miếng ngon. Trước sự cạnh tranh của các loại mứt hiện đại, cụ Tý cũng có những trăn trở riêng của người gắn bó cả đời người với nghề xưa cha ông để lại. Đó là cùng con cháu cải tiến nhưng vẫn phải giữ lại hồn cốt của Tết cổ truyền. Rất may, hậu duệ cụ Tý nhiều người chọn theo nghề cha ông truyền và khi theo nghề đều tìm được sự say mê, cơ hội trong công việc của người xưa để lại. 

Cùng với cụ, con cháu của cụ Tý kiên trì đi theo con đường cũ, phát triển đổi mới trên nền tảng những thứ cần thiết và luôn ưu tiên chất lượng lên hàng đầu. Có như thế mới cạnh tranh được với mứt hiện đại và nhập khẩu. Và cũng có như thế mới giữ được tiếng thơm về mứt cổ truyền đang bị ảnh hưởng bởi định kiến về chất lượng do một số cơ sở kém uy tín.

Cái khác biệt lớn nhất là mứt ngày nay người tiêu dùng yêu cầu hạn chế tối đa độ ngọt nên mứt phải được làm ở kỹ thuật cao hơn. Ngày xưa các cụ nấu mứt đến khô luôn nên sẽ bao một lớp áo đường dày, còn cách của hiện tại nhà cụ Tý là nấu vừa phải, rồi sấy se mặt. 

Việc sản xuất mứt ngày này đã có máy móc thiết bị hỗ trợ nhưng sản phẩm như thế nào vẫn là do con người như thời gian nấu bao lâu thì đạt được độ thơm dẻo, khi nào thì nên sấy tách đường… Vì thế, dùng đến máy móc nhưng tay nghề cao, kinh nghiệm lâu năm và cái miệng sành ăn vẫn là cần thiết. Cũng vì vậy, cụ Tý vẫn một mực tin thị trường mứt truyền thống sẽ phát triển nếu truyền nhân có đôi bàn tay và cách thưởng thức tinh tế.