Người Việt rất ưa chuộng rau xanh, bằng chứng là trong mâm cơm đôi khi có thể thiếu thịt nhưng lại dứt khoát không thể thiếu một đĩa rau luộc hay bát canh rau luộc.

Rau vừa là thực phẩm chống ngán, lại vừa cung cấp lượng lớn các vitamin, khoáng chất và chất xơ cho cơ thể. Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia (Mỹ) từng công bố kết quả của một nghiên cứu, cho thấy rằng việc tích cực ăn rau xanh sẽ giúp cơ thể người tăng khả năng chống ung thư lên tới 20%.

Tuy nhiên, rau xanh khi được tiêu thụ sai cách lại có thể trở thành "thủ phạm" gây bệnh cho cả gia đình.

Thói quen gây ung thư khi ăn rau: Ăn rau còn thừa để qua đêm

Để tiết kiệm, nhiều gia đình thường ăn rau để qua đêm - để dành phần rau thừa từ tối hôm trước cho bữa sáng, bữa trưa ngày hôm sau. Tuy nhiên, cách ăn này không chỉ làm rau mất dinh dưỡng mà còn tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

1. Càng để lâu, rau càng mất dinh dưỡng

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), rau củ là loại thực phẩm được trồng chủ yếu ở ao, hồ và tưới bằng nước bẩn, bón phân tươi, do đó chúng có nguy cơ cao chứa các loại ký sinh trùng.

Ăn rau xanh chưa được rửa sạch hay chưa chế biến kỹ có thể khiến cho các loại giun sán, giun đũa chó mèo, sán lá gan... xâm nhập vào cơ thể. Ngoài ra, việc để lại rau ăn thừa cho những bữa ăn kế tiếp, ăn rau để qua đêm có thể tạo điều kiện để vi khuẩn phát triển, bám trên thực phẩm.

Cũng theo ông Thịnh, thói quen luộc lại phần rau thừa từ bữa trước có thể làm mất phần lớn các chất dinh dưỡng quan trọng trong rau. Nghiên cứu cho thấy, rau luộc sẽ bị hao hụt khoảng 25% lượng vitamin nếu sau 1 giờ, còn nếu để lâu và hâm lại thì sẽ làm mất đến 90% vitamin bên trong rau. Đặc biệt là khiến các vi chất dinh dưỡng như vitamin B và C bị hòa tan trong nước và thẩm thấu ra ngoài một cách lãng phí.

2. Có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư

Bác sĩ Ngô Thị Hà Phương (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia), cảnh báo rau luộc là một trong những loại thực phẩm đã chế biến thì nên ăn ngay. Tốt nhất không nên để các món ăn là các loại rau vào tủ lạnh khi dùng không hết, vì hàm lượng nitrat có trong các loại rau xanh khá nhiều, nếu nấu xong để quá lâu, vi khuẩn phân hủy, lượng nitrat sẽ lại tạo thành nitrit - đây là một chất gây ung thư, cho dù là bạn có đun lại đi chăng nữa cũng không thể khử được.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cũng từng công bố các loại rau giàu nitrat nhất đó là súp lơ, rau bina, rau cải thìa, bông cải xanh, củ cải, cà rốt, cần tây... Đặc biệt, nitrat trong rau bina có thể được chuyển đổi thành nitrosamine qua quá trình hâm nóng. Nitrosamine là chất gây ung thư nguy hiểm cho con người.

Vậy nên ăn và chế biến rau như thế nào là tốt?

Theo PGS. Thịnh, rau luộc không nên để dành lại qua đêm, nếu để qua đêm rau sẽ mất hết vitamin. Chỉ để rau trong vòng 4 giờ sau khi chế biến, nhất là vào mùa hè. Nếu còn thừa, bạn nên dứt khoát đổ bỏ nó đi.

Về việc chế biến rau, ngay cả khi bạn mua rau hữu cơ, hãy ngâm rau trong chậu nước khoảng 10-15 phút. Sau đó, rửa nhanh chúng một lần nữa dưới vòi nước chảy để đảm bảo chúng sạch hoàn toàn rồi mới đem đi luộc, xào.

Khi luộc rau nên để lửa lớn. Nếu để lửa quá nhỏ thì thời gian nấu sẽ lâu hơn, như vậy sẽ làm mất đi một lượng vitamin C và B1 đáng kể. Rau luộc ăn tốt nhất khi vừa chín tái, rất ngon và giữ được nhiều chất dinh dưỡng.

Khi luộc không nên để ít nước vì sẽ khiến rau bị thâm đen. Thay vào đó, các bà nội trợ nên cho một lượng nước vừa đủ để luộc rau, cho thêm chút muối để rau được xanh hơn.