Theo y học hiện đại, trong 100g sắn cung cấp cho cơ thể 156 calo (trong khi đó ở gạo là 353, ở ngô là 363). Củ sắn có chứa nhiều chất bổ, chủ yếu là tinh bột, giá trị dinh dưỡng như khoai lang, khoai tây, khoai môn… Nó chứa nhiều cacbonhydrate cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, ngoài ra còn có kali và chất xơ. Tuy nhiên, trong củ sắn chứa hàm lượng protein, muối khoáng và các vitamin tương đối thấp.

Khi ăn sắn cần cẩn thận ngộ độc, tử vong vì chất gây ngộ độc

Ngon bổ như vậy xong ăn sắn có thể gây ngộ độc. Theo lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng, Viện hàn lâm KH&CN Việt Nam, Hội Đông y Hà Nội: Trong thành phần của củ sắn có chứa lượng axit cyanhydric (HCN) có thể gây ngộ độc. Tuy nhiên, hàm lượng HCN trong sắn rất khác nhau, còn phụ thuộc vào giống sắn.

Trong đó sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt thường. Loại sắn này thường dùng để sản xuất bột ngọt hoặc làm thức ăn cho gia súc, chứa nhiều độc tố, vị đắng, khiến người ăn rất dễ bị ngộ độc. Chỉ khoảng 20gr HCN là đủ gây ra hiện tượng ngộ độc, nếu trên 50gr sẽ dẫn đến tử vong.

Cũng theo lương y Bùi Đắc Sáng, loại sắn cao sản có vỏ ngoài nâu thẫm, vỏ lụa trắng chứa nhiều nước, loại cây thấp, cuống lá đỏ nhạt, ngọn non màu xanh nhạt, đốt dày, lá màu xanh lục. Tuy nhiên, nếu không chuyên trồng sắn thì bạn khó mà nhận biết được.

Ngay cả với sắn ngọt (loại sắn chúng ta hay ăn) dù ít thì nó cũng có chứa hàm lượng HCN. Có thể gây nên ngộ độc nếu ăn sống hay chế biến mà không ngâm kỹ, rửa sạch…

Dấu hiệu của ngộ độc sắn

Nếu bị ngộ độc sắn, sau khi ăn sắn từ 1-3 tiếng, bệnh nhân ngộ độc sẽ có dấu hiệu choáng váng, nóng bừng người, ù tai, chân tay bị tê, buồn nôn và đau bụng.

Chất HCN tác động đến chuỗi tế bào gây ra thiếu oxy khiến người bệnh khó thở, bắt đầu co giật. Ngộ độc sắn có thể khiến người bệnh bị rối loạn nhịp thở, giãn đồng tử, hạ huyết áp, hôn mê, trụy mạch. Nếu không được cấp cứu kịp thời có thể tử vong.

Đối tượng không nên ăn sắn

- Phụ nữ mang bầu: Cũng giống như măng tươi, củ sắn có chứa nhiều axit cyanhydric (HCN) gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc đối với những người có sức đề kháng kém như bà bầu.

- Trẻ nhỏ dưới 3 tuổi: Hệ tiêu hóa của trẻ còn non nớt, chưa thực hiện tốt việc tiêu hóa và loại thải độc tố. Bố mẹ không nên cho bé ăn nhiều kẻo chất độc tích tụ lại trong cơ thể và gây bệnh. Đặc biệt cần tránh cho trẻ ăn lúc đói kẻo gây ngộ độc.

Chế biến đúng cách để loại bỏ hết độc tố

Lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng cho biết HCN có trong củ sắn vốn dễ bay hơi, dễ hòa tan trong nước, khi kết hợp với đường tạo thành chất không độc. Để tránh bị ngộ độc từ củ sắn, mọi người nên thực hiện các bước sau:

- Bóc vỏ sắn trước khi nấu, ngâm sắn trong nước từ nửa ngày đến 1 ngày.

- Trong lúc nấu sắn nên mở nắp để HCN bay hơi.

- Luộc sắn nên thay nước 2-3 lần.

- Sắn cắt lát và phơi khô cũng làm giảm chất độc trong sắn.

- Nấu chanh bằng lá sắn muối nên rửa lá thật sạch, ngâm nước hoặc luộc kỹ trước khi chế biến.

- Ăn sắn luộc nên chấm cùng đường hoặc mật để giảm nguy cơ ngộ độc.

- Tránh ăn sắn nướng.

- Đối tượng bị ngộ độc sắn nhẹ, nên được uống đường hay ăn mía. Người bị ngộ độc nặng hơn cần được đưa đi cấp cứu tại các cơ sở y tế.