Lần thứ 3 tôi ghé thăm Hải Phòng, thành phố rộng lớn vẫn thong thả nhịp sống như ngày đầu tiên gặp gỡ vậy. Chỉ khác là, lần này tôi không "cô đơn", có cả đám bạn đồng hành. Mùa này chưa có hoa phượng đỏ, nhưng vườn hoa trung tâm vẫn rực rỡ sắc màu trong mưa phùn đỏng đảnh cuối xuân.

Hải Phòng dễ thương lắm, và cũng nhiều nét lạ lùng. Ngày cuối tuần ở Hà Nội đông đúc náo nhiệt bao nhiêu, thì ở đây lại yên bình khác hẳn. Lang thang khắp mạn Cát Dài - Cát Cụt, Tô Hiệu... và cả những con đường cổ kính quanh đó, tôi chợt nhận ra nhiều hàng quán ở đây đều đóng cửa vào thứ 7, Chủ Nhật. Tiệm cafe nhỏ xinh im lìm dưới cây hoa giấy cổ thụ, hàng bánh mì cay góc phố không người vắng hoe. Gần đó, con ngõ gạch rêu phong được che bởi cây cầu đá cũ kỹ cũng xếp đầy bàn ghế gỗ, có lẽ ngày thường chỗ đó tấp nập một thức ngon vỉa hè nào đấy chăng?

Hải Phòng sở hữu văn hóa ẩm thực phong phú không kém địa danh nổi tiếng khác.

Dạo một hồi trong không khí mát lành sáng cuối tuần, chúng tôi thong thả tìm hàng ăn điểm tâm. Hỏi mấy bác tập thể dục ngang qua, họ chỉ đến phố Cát Dài cách vườn hoa Nhà Hát Lớn không xa, bởi chỗ đó là thiên đường ẩm thực quận Lê Chân, với vô vàn món ăn ngon cùng đặc sản nức tiếng đất cảng. Cẩn thận tra lại bản đồ, không thấy chỗ nào tên Cát Dài, có khi nào tôi nghe nhầm địa chỉ? Một hồi sau mới biết, thì ra, con phố ấy đã đổi tên thành Hai Bà Trưng rồi.

Quả không hổ danh là phố ẩm thực, đến ngã tư đã thấy xốn xang! Mùi bánh mì thơm nồng ấm áp, mùi nước bún đậm đà hòa với cả trăm thứ hương vị quyến rũ khác, tôi cảm giác mình sắp ăn được cả thế giới. Nghe nói ai đến Hải Phòng cũng tìm bánh đa cua, nhưng chúng tôi lại muốn thứ gì đó khác lạ, nên đã chọn bánh cuốn để thử vì được mách rằng bánh cuốn ở đây không giống bất kỳ đâu.

Một trong số những địa chỉ nên ghé qua là tiệm bánh cuốn nổi tiếng nhất nhì Hải Phòng tọa lạc số 212 Hai Bà Trưng (phố Cát Dài cũ).

Chủ tiệm bánh cuốn là một gia đình đã lưu giữ nghề làm bánh cuốn đến 3 thế hệ.

Đoạn giữa phố Hai Bà Trưng có một tiệm bánh cuốn gia truyền rất nổi tiếng, nghe đồn đã lâu năm và chất lượng thì khỏi bàn. Vừa đi vừa ngó nghiêng, cuối cùng chúng tôi cũng thấy chiếc biển hiệu đặc trưng với dòng chữ "Quyên since 1946" to đùng. Tôi đồ rằng chủ nhân mở tiệm bánh cuốn này khi xưa là một người phụ nữ truyền thống lắm.

Quán gần trưa đã vãn bớt khách, không gian được bài trí gọn gàng sạch sẽ, nhìn sáng sủa hút mắt như nhà hàng. Chẳng ai nghĩ đây lại là tiệm ẩm thực bình dân! Người đứng bếp là một anh trai nom thân thiện vô cùng. Anh hỏi chúng tôi muốn ăn loại nhân nào, cả đám đứng lơ ngơ ra vẻ suy nghĩ lắm, vì ngó thực đơn đã thấy khác lạ rồi: nào là nhân tôm, nhân thịt, cuốn chay... Ở Hà Nội, thêm quả trứng gà đánh chung với bột gạo, tráng ra lát bánh mỏng vàng ươm cắt làm 4 là lạ miệng lắm rồi. Thế mà ở đây có cả nhân hải sản độc đáo, nên chúng tôi hồi hộp chờ thưởng thức món tinh hoa đất cảng trong cơn đói ngấu.

Anh Hải - truyền nhân đời thứ 3 của bánh cuốn Quyên.

Vợ của anh cũng là người phụ nữ Hải Phòng khéo léo dịu dàng, phụ giúp anh nhiều năm qua.

5 người gọi 3 suất bánh cuốn thập cẩm đầy đủ, chờ mong món ẩm thực vừa lạ vừa quen này trong sự háo hức lạ kỳ. Rổ rau thơm to đùng được mang ra trước, nước mắm chấm mỗi người một bát con đậm đà màu nâu ra sau. Và sau đó là "nhân vật chính" ra mắt: đĩa bánh cuốn đầy ắp, bốc khói, điểm tô chút chả quế, hành khô, ruốc thịt ăn kèm.

Mấy người bạn của tôi cứ trầm trồ ngắm mãi. Mỗi đứa một quê, nhưng chẳng đứa nào sinh ra ở nơi nổi danh nhờ bánh cuốn. Vốn chỉ quen ăn món này tại Hà Nội, bỗng dưng thấy hồi hộp. Vẫn là bánh cán bằng bột gạo trắng tinh mịn mỏng, lớp nhân đầy đặn bên trong có thêm vài con tôm, song đĩa bánh cuốn ở đây có rắc thêm ruốc thịt cùng hành khô dậy vị, thơm phức.

Người trực tiếp làm bánh cuốn ở tiệm Quyên 70 năm qua toàn là đàn ông.

Khác với bánh cuốn Phủ Lý (Hà Nam) hay bánh cuốn Hà Nội, bánh cuốn Hải Phòng có nhân thịt xào mộc nhĩ kèm hải sản tươi rất đặc trưng.

Ngoài ra còn có chả viên ăn kèm lạ miệng, bên cạnh chả quế quen thuộc.

Gắp một miếng bánh nhỏ cắt sẵn, chấm vào bát nước mắm con con, tôi cảm giác như mình lựa chọn quá đúng. Cả chiếc bánh lẫn mắm pha đều đậm đà và rất thú vị. Tò mò hỏi anh chủ quán, chúng tôi mới vỡ lẽ, thì ra bánh cuốn Quyên có tuổi thọ cũng cỡ 7 thập kỷ!

Anh Hải (30 tuổi) chủ cửa hàng bánh cuốn Quyên đã chia sẻ rất nhiệt tình: "Tiệm bánh cuốn nhà tôi đã tồn tại qua 3 đời: ông nội tôi, bố tôi và hiện tại là tôi. Những năm 30 của thế kỷ trước, ông nội đưa gia quyến từ Hưng Yên về Hải Phòng lập nghiệp, khi ấy còn hoang sơ và thưa vắng lắm. Trên mảnh đất này bao năm qua các thế hệ trong gia đình tôi nối tiếp nhau phát triển cái nghề làm bánh cuốn gia truyền, từ gánh hàng nhỏ xíu mà gom góp nên cơ đồ khang trang như thế này đây.

Lấy tên gọi là 1946 nhưng thực ra thâm niên hàng bánh cuốn này phải hơn. Không biết vì lý do gì mà ông nội tôi lại chọn mốc năm đó, và tiện thể thì Quyên là tên của bố tôi chứ không phải bà đâu nhé! Cửa tiệm này do tôi đứng ra quản lý với vợ, còn cách đây mấy ngôi nhà là tiệm gốc do ông nội mở hồi xưa, chuyên bán bánh cuốn chay không nhân truyền thống. Ông mất rồi, chỉ còn bố mẹ tôi ở đó thôi".

Món bánh cuốn gây nhớ thương cho biết bao thế hệ thực khách từ những năm 30 thế kỷ trước đến nay.

Hóa ra, đĩa bánh cuốn xinh xinh đặc sản chúng tôi vừa thưởng thức lại có lịch sử ra đời thú vị đến như thế. Anh Hải vốn dĩ không nối nghiệp gia tộc ngay từ đầu, anh từng đi du học ngành kinh tế bên Trung Quốc, khi về nước anh làm việc bên ngoài. Được vài năm anh mới nghỉ để phụ giúp quản lý cửa hàng, lấy vợ sinh con và ổn định cuộc sống.

"Chẳng hiểu sao mà 3 đời làm bánh cuốn nhà tôi đều là đàn ông cả, cũng là nét độc đáo của gia đình. Tôi thì biết làm bánh cuốn từ bé, phụ giúp bố mẹ rồi học hỏi tất cả bí quyết gia truyền. Ngày nào cũng đông khách từ sáng đến tối, mọi người yêu thích ăn ở đây rồi dần dần được tiếng đồn xa, khách du lịch ghé qua cũng nhiều, và tôi rất vui mỗi khi khách khen ngợi bánh cuốn nhà mình ngon, hoặc góp ý đôi chút về hương vị".

Chẳng hổ danh một trong số những hàng bánh cuốn nổi đình đám Hải Phòng, cái tên bánh cuốn Quyên luôn nằm đầu danh sách lựa chọn đến ăn thử khi muốn khám phá ẩm thực dân dã xứ phượng đỏ. Để có thể tồn tại và lưu giữ tinh hoa nhiều đời như thế, giữa bối cảnh cạnh tranh bao nhiêu hàng bánh cuốn mọc lên nhan nhản, gia đình anh Hải đã nghiên cứu ra một số thứ đặc trưng chỉ có ở cửa tiệm nhà mình.

Điều làm nên sức hấp dẫn của bánh cuốn Quyên là nước chấm được chế biến theo phương pháp gia truyền.

"Cái cầu kỳ nhất là phần nước mắm chấm, là cốt xương ninh với thịt nạc qua đêm, khoảng 7 tiếng đồng hồ. Khi ăn có thể thêm vài lát ớt, hạt tiêu, chút chua của quất nữa. Vỏ bánh tráng tay, là bột gạo xay không pha tạp, được chọn lựa kỹ càng. Nhà tôi cũng đầu tư cả hệ thống tráng bánh bằng máy, mỏng mịn và đều hơn tráng tay, phục vụ khách thích ăn chay và để nguội được lâu. Nói chung tùy khẩu vị mỗi người, ở đây chúng tôi chiều được hết.

Bánh cuốn nhà tôi làm ra còn được đem đi xuất khẩu nước ngoài, tuy số lượng vừa phải không quá lớn nhưng cũng đều đặn mang đi Nhật, Hàn, Trung Quốc, Đông Nam Á... với cách thức bảo quản riêng, vận chuyển bằng máy bay tới nơi vẫn còn nguyên nóng hổi. Còn việc chuyển vào trong Sài Gòn thì hầu như ngày nào cũng có. Dù đã có máy móc làm bánh cuốn chuyên nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống và chất lượng tốt, không pha tạp hay cho thêm cái gì vào bánh cuốn cả, làm bằng cái tâm để đáp lại sự tin tưởng, yêu mến của khách hàng suốt hơn 70 năm qua".

Một suất bánh cuốn đủ no đến tận chiều có giá vỏn vẹn chỉ 30 nghìn đồng. Anh Hải không biết thời ông nội mới mở hàng thì bao nhiêu một đĩa bánh cuốn, ngày anh bé xíu xiu thì khách vẫn trả vài nghìn 1 đĩa ăn sáng, dần dần tăng lên 10 - 20 nghìn, rồi mới cố định 30 nghìn như hiện tại. So với giá trị văn hóa ẩm thực mà gia đình anh gìn giữ, hương vị ngon lành của bánh cuốn nơi đây thì đó là mức giá khá mềm.

Rất nhiều vị khách chẳng có nhiều thời gian, nhưng cứ đến Hải Phòng là nhất định phải ghé qua tiệm Quyên.

Hỏi rằng sau anh còn ai để nối giữ tổ nghiệp thương hiệu Quyên 1946, anh Hải cười: "Chắc là không có ai em ạ, nhưng không sao, được đứng đây phục vụ khách ngày nào là anh vui ngày đó rồi, cứ làm bằng cái tâm mình hết sức thôi!". Tuy bánh cuốn ở tiệm anh không phải sơn hào hải vị đắt giá nhất, nổi bật nhất ở Hải Phòng, nhưng với chúng tôi - những người quá giang thăm thú thành phố cảng trong 2 ngày cuối tuần vội vã, câu chuyện về hành trình dài lưu giữ tinh hoa món ăn dân dã đậm hồn Việt nơi đây khiến ai cũng nhớ mãi. Nó giá trị hơn cả những thứ hào nhoáng hiện đại mà chúng tôi đi qua, trước khi ngồi xuống ăn một miếng bánh cuốn Quyên.