"Mình thích ngồi nhâm nhi những chiếc bánh bao nóng hổi kèm ly trà sữa béo vào buổi sáng. Hoặc thưởng thức bánh bao vào buổi chiều thư thả cùng các con. Cảm giác thật tuyệt". Cuộc trò chuyện của Julia Phương Huỳnh diễn ra với những lời chia sẻ nhẹ nhàng như thế. Nàng chủ bếp đảm đang này hiện đang sống và làm việc tại Malaysia, được biết đến như một cao thủ làm bánh bao được rất đông các chị em yêu mến.
Những chiếc bánh bao "hoàn mỹ" mà Phương Huỳnh đã chinh phục thành công.
Đã 3 năm nay Phương Huỳnh tìm hiểu, luyện tập làm bánh bao sao cho thật ngon, đẹp và sáng tạo. Và quả thật, chỉ cần nhìn thôi, bạn sẽ cảm thấy quá bất ngờ trước sự hoàn mỹ, đa sắc, hấp dẫn mà những chiếc bánh bao của Phương Huỳnh có được. Cuộc trò chuyện lần này không chỉ gói gọn trong những tâm sự về hành trình chinh phục món bánh bao của cô bạn xinh đẹp này. Mà còn gửi tới bạn đọc công thức rất chi tiết về cách làm bánh bao mà Phương Huỳnh đã dày công tìm hiểu được ở phần cuối của bài viết.
Sự yêu mến của cộng đồng mạng dành cho những chiếc bánh bao của Phương Huỳnh.
Chào Phương Huỳnh, cảm ơn bạn đã nhận lời phỏng vấn cùng aFamily. Bạn bắt đầu làm bánh bao từ khi nào?
- Mình bắt đầu làm bánh bao cách đây 3 năm. Lúc bắt đầu, mình muốn làm ra những chiếc bánh bao thật ngon và đẹp. Nhưng nguồn cảm hứng lớn thật sự đến với mình là khi mình và con gái tình cờ nhìn thấy bánh bao tạo hình của nghệ nhân người Trung Quốc. Cũng như được biết đến một nhà hàng chuyên về bánh bao tạo hình (cartoon mantou) ở nước Úc. Cả hai mẹ con đều thật sự yêu thích. Và thế là mình quyết tâm học hỏi để làm nên những chiếc bánh bao mà bản thân cảm thấy hoàn hảo từ ngoại hình đến chất lượng thưởng thức. Động lực ban đầu là làm cho con. Sau đó thì mình cũng đam mê luôn việc làm những chiếc bánh bao xinh yêu này.
Bánh của bạn thật sự là đẹp xuất sắc. Nhưng về hương vị, bạn có thể tả rõ hơn để mọi người cảm nhận không?
- Bánh bao mình làm có vỏ mềm xốp nhưng khi thưởng thức vẫn có vị dai ngon đặc trưng của bánh. Có lúc mình làm bánh bao sữa không nhân. Hoặc làm cùng nhân trứng muối, các loại nhân đậu... giúp bánh thêm ngon. Nhân bánh của mình có độ ngọt nhẹ và nếu là nhân trứng muối thì sẽ sóng sánh, đạt độ chảy vừa đủ.
Quả thật, phần nhân bánh bao của Phương Huỳnh rất hấp dẫn.
Vậy còn những chiếc bánh bao nhiều màu sắc mà bạn gọi là bánh bao 3D thì sao? Bánh bao 3D có gì đặc biệt hơn so với bánh bao thường mà bạn làm?
- Mình gọi tên là bánh bao 3D vì bánh nhìn dễ thương, rất tự nhiên và thật. Mình không dùng bút thực phẩm để vẽ mà tạo hình mắt, mũi, miệng... từ bột pha cùng màu từ rau củ quả tự nhiên.
Tạo hình bánh bao 3D của Phương Huỳnh rất thật và sinh động.
Cảm ơn Phương Huỳnh. Và dưới đây, Phương Huỳnh sẽ gửi tới quý độc giả công thức làm bánh bao "bất bại" của mình.
Công thức làm bánh bao nhân trứng muối:
Nguyên liệu làm vỏ bánh bao:
- 150gr bột mì gồm: 75g bột mì đa dụng và 75g bột làm bánh bông lan
- 6g sữa bột
- 1.5g men làm bánh (instant yeast)
- 20g đường
- 70g - 80g sữa tươi không đường để ở nhiệt độ phòng (có thể thay bằng nước nhưng sữa làm kết cấu bánh xốp mềm và trắng hơn).
- 6g dầu ăn hoặc shortening.
- 1/2 thìa canh sữa chua không đường
(*) Chú ý: Cho thêm 1/2 thìa canh sữa chua không đường là bí quyết thúc đẩy men hoạt động tốt, giúp bánh có kết cấu xốp và nở đẹp. Nhưng nếu bạn làm bánh bao tạo hình thì bỏ qua bước này vì việc thúc đẩy men sẽ dễ khiến bánh bị hỏng tạo hình.
Cách làm bánh bao:
- Cho tất cả các nguyên liệu vào âu rồi dùng đũa/muỗng gỗ/cây vét bột (spatula) trộn đều các nguyên liệu. Thường thì khoảng 1 phút là hỗn hợp sẽ hòa quyện hoàn toàn.
Chú ý: nếu thấy vẫn còn bột khô nhiều nghĩa là khối bột cần thêm sữa. Cho sữa thêm từng ít một để tránh làm khối bột bị nhão. Trộn đến khi khối bột hòa quyện thì dừng.
- Cho khối bột ra bàn và bắt đầu nhồi. Khi nhồi bột các bạn tưởng tượng như đang giặt đồ vậy. Không cần làm nhanh hay mạnh, chỉ cần nhồi khối bột đều như đang giặt quần áo. Và bạn nhớ kéo giãn, đẩy khối bột như đang chà áo quần vậy.
- Thỉnh thoảng bạn lăn dài khối bột giống như đang vê bột thành sợi dài rồi tiếp tục nhồi. Làm như vậy sau khoảng 10 phút bạn sẽ thấy khối bột mịn hơn rất nhiều.
- Sau 10 phút, nếu bạn thấy khối bột chưa mịn hẳn thì cũng không sao. Hãy cứ tiếp tục làm các bước tiếp sau đây.
- Cho khối bột lại vào âu, bịt kín bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ đúng 15 phút.
- Tiếp tục mang khối bột ra lăn. Rồi ấn khối bột và nhồi lại sơ để bọt khí sinh ra trong thời gian nghỉ được thoát ra hết.
- Chia bột ra thành từng phần nhỏ với kích cỡ khoảng 36g (đây là kích cỡ bánh mình thường làm).
- Dùng màng bọc thực phẩm đậy kín toàn bộ phần bột đã chia để bột không bị khô và lấy từng viên ra để tạo hình.
3 bước quan trọng giúp bánh bao mềm mịn, nở tròn và không bị trông giống khối bột bị bè ngang sau khi hấp:
- Dùng mu bàn tay ấn đều đặn từng mép bột vào phần trung tâm của viên bột để làm mịn mặt bột bên dưới. Đến khi thấy mặt bột bên dưới mịn như ý thì lật mặt viên bột bên dưới lên lên. Tiếp đó, bạn chấm một chấm sữa ra bàn rồi úp lòng bàn tay xoa đều viên bột (sữa giúp đóng mép bột bên dưới kín lại). Cứ xoa kiểu vê tròn như vậy đến khi viên bột mịn tròn đẹp hoàn toàn. Ở bước này, nếu cho nhân thì bạn sẽ đặt nhân vào giữa lòng bột rồi tiếp tục vê tròn.
- Sau khi tạo hình xong, bạn để viên bột vào giấy lót (dùng giấy lót cupcake hoặc giấy nến) và mang tất cả đi ủ.
Ủ bánh sau khi tạo hình:
- Xếp tất cả bánh vào xửng hấp rồi đậy nắp lại. Đổ nước vào nồi hấp ở mức 3cm - đây là mực nước an toàn, hạn chế nước sôi bắn tia lên làm bánh bị nhăn và xẹp. Đun nóng nước lên đến 45 độ, bạn nào không có nhiệt kế thì sờ tay vào nước thấy ấm nhẹ là đạt.
- Đặt xửng hấp lên trên nồi và bắt đầu ủ bánh, mở hé nắp xửng hấp khoảng 1cm trong quá trình ủ. Thời gian ủ là 1 tiếng. Tuy nhiên nếu nhiệt độ nơi bạn ở quá nóng thì bánh có thể nở nhanh hơn, lúc này bạn chỉ cần ủ khoảng 30 phút là bánh đã đạt.
- Bánh nở hơn so với kích thước ban đầu khoảng 60% là đạt. Lúc này bạn ấn nhẹ vào mặt bột bánh sẽ thấy bột đàn hồi trở lại, mặt bột căng mịn, bánh trắng đẹp.
- Ngoài ra bạn có thể dùng thước đo để nhận biết bánh đã ủ đạt chưa. Viên bột khi mới tạo hình xong sẽ rơi vào khoảng 3cm. Và ngay khi bột nở lên 5cm là bạn có thể mang đi hấp.
Kỹ thuật hấp bánh:
- Nhấc xửng hấp ra bên ngoài và đun nóng phần nước trong nồi tới khoảng 80 độ (nước sủi tăm chứ không sôi hẳn). Nhiệt độ này sẽ giúp bánh nở đẹp.
- Chỉnh bếp về lửa vừa. Lấy khăn bọc kín phần nắp nồi để tránh hơi nước nhỏ vào bánh. Đưa xửng bánh lên nồi hấp trong vòng 11 phút.
- Tắt bếp và để yên bánh trong nồi đúng 7 phút mới mở nắp. Lấy bánh ra ngoài để nguội trên giá thoáng rồi đem cất bảo quản nếu chưa ăn ngay. Thời gian 7 phút là vừa đủ để bánh giữ được độ nở đẹp mà không khiến bánh bị mềm ướt do hơi nước bốc lên.
Bảo quản bánh:
- Ăn bánh ngay sau khi hấp sẽ có hương vị rất ngon.
- Bạn có thể bảo quản bánh 1 tuần trong ngăn mát tủ lạnh hoặc 1 tháng trong ngăn đá.
- Cho bánh vào hộp, đậy nắp hờ nhẹ và quay trong lò vi sóng 1 phút hoặc hấp lại từ 3 phút - 5 phút là bánh lại mềm ngon, bông xốp như lúc mới ra lò.
GIỚI THIỆU TÁC GIẢ
Chủ bếp Julia Phương Huỳnh hiện đang sống và làm việc tại Malaysia cùng ông xã và con gái. Hầu hết các món ăn mà cô bạn xinh đẹp này làm đều sở hữu vẻ ngoài đẹp mắt, thanh nhã, đáng yêu cùng hương vị hấp dẫn. Đặc biệt, những chiếc bánh bao của Phương Huỳnh được các chị em vô cùng yêu mến bởi dù có tạo hình đơn giản hay sống động thì bánh đều rất hoàn thiện, thu hút tựa như những tác phẩm được chăm chút vậy.
