Thú thật rằng trước khi bắt đầu cuộc trò chuyện với Daniel Huỳnh, bản thân tôi có một sự hân hoan khó tả khi chứng kiến những cột mốc rất vui của giới Ẩm thực và của ngành Du lịch Việt Nam nói chung trong những tháng gần đây. Từ Michelin Guide - một thương hiệu mang tính toàn cầu chính thức đến Việt Nam, cho đến các bản tin đầy tự hào về các món ăn đậm chất Việt bắt đầu xuất hiện ồ ạt tại nước ngoài như: bún đậu mắm tôm khiến người ở New York ngồi kín chỗ, nước mía được người Hàn chen chân xếp hàng hay Phở được hàng loạt người nổi tiếng "lăng xê",... khiến tôi cảm giác chưa bao giờ cụm từ "ẩm thực Việt" chỉ cần đọc lên thôi đã có nhiều cảm xúc đến thế.

Để có được thành quả như ngày hôm nay, ngẫm lại chúng ta đã phải trải qua bao nhiêu giai đoạn khó khăn từ dịch Covid-19, cho đến cả một hành trình "rất rất rất" dài để giờ đây, bát canh chua hay chén nước mắm ớt không còn gói gọn trong mâm cơm của mỗi gia đình mà chúng đã xuất hiện ngoài các quán ăn hay các nhà hàng sang trọng, đẳng cấp. Điều này làm tôi nhớ về lần gặp gỡ với vị đầu bếp người Ý từng tiết lộ với tôi rằng ông đã lấy vài giọt nước mắm nhĩ làm gia vị bí mật cho món Pizza của mình mà đến người Ý cũng phải tấm tắc khen.

Tất nhiên, vẫn còn biết bao nhiêu món ăn truyền thống khác của chúng ta đang được bạn bè quốc tế gọi tên với sự khen ngợi như thể họ vừa tìm ra được bí kíp riêng trong thế giới "mĩ vị".

Thế nhưng, trong giới ẩm thực hay với bất cứ lĩnh vực nào nói chung, sẽ có lúc xuất hiện những sự tranh cãi khi bước đến giai đoạn của sự phát triển và đột phá như điều tất yếu. Và với kinh nghiệm 11 năm của một đầu bếp thuộc thế hệ trẻ, xuất thân trong gia đình có truyền thống nghề bếp, hiện Daniel Huỳnh (28 tuổi) đang là bếp trưởng nhỏ tuổi nhất ở resort siêu sang tại Phú Quốc. Nơi Daniel thường xuyên dùng nguyên liệu bản địa, các loại gia vị quen thuộc của người Việt để sáng tạo, phục vụ cho du khách quốc tế đã giúp tôi có thêm nhiều góc nhìn thú vị không chỉ về "nghề bếp làm dâu trăm họ" mà còn là hành trình "nâng tầm" trong thời điểm ẩm thực Việt có sự kết nối mạnh mẽ với thế giới và là nguồn cảm hứng sáng tạo của nhiều đầu bếp tại Việt Nam.

Cám ơn từng bữa cơm của bà và của mẹ đã góp phần làm nên vị bếp trưởng của hiện tại

Chào Daniel, mỗi người khi chọn một nghề nào đó đều có lý do riêng, nhưng về đầu bếp thì nhiều người tâm sự rằng họ theo đuổi vì niềm đam mê to lớn với ẩm thực hoặc là không quên được sự tự hào về các món ăn của gia đình từ tuổi ấu thơ. Không biết với em là vì điều gì?

Với em sẽ là cả hai, nhưng gia đình là nền tảng rất lớn để sau nhiều bước rẽ, cuối cùng em lại trở về với cái nghề chắc đã ngấm từ trong máu của mình.

Lý do em nói nhiều bước rẽ là vì trước khi bắt đầu với nghề bếp em đã theo học, có được vài thành tựu trong lĩnh vực tạo mẫu tóc. Đó là định hướng công việc đầu tiên mà em làm và ở giai đoạn đó gia đình đặt khá nhiều sự kỳ vọng. Nhưng cho đến khi em nhận ra, công việc làm tóc không hẳn phù hợp để mình theo đuổi lâu dài nên đã thử theo học vài khóa làm bếp và chính ngọn lửa trong căn bếp đã "đốt cháy" tình yêu nghề của em suốt 11 năm qua dẫu có không ít khó khăn và thử thách.

Trước đây em cũng chưa bao giờ nghĩ mình sẽ theo nghề này, dù ở nhà có bà ngoại và bà nội từng theo nghề bếp lúc còn trẻ. Khi em được ở cùng với gia đình, hai bà vẫn thường dạy cho em công thức và kỹ năng vào bếp nhưng vì còn quá nhỏ tuổi, tính hay lười nên học rồi chỉ để đó mà thôi (cười).

Cho đến khi chính thức bước vào nghề, không ít lần em ngẫm lại thật sự phải cám ơn những ngày tháng được ở bên gia đình, được nghe, được thấy "lửa nghề" từ hai bà hóa ra đã truyền cho mình từ rất sớm.

Gia đình đã từng đặt sự kỳ vọng khi Daniel làm nghề tạo mẫu tóc nhưng sau đó lại chọn một nghề hoàn toàn khác và học lại từ đầu thì không biết phản ứng của mọi người như thế nào?

Đã có sự phản đối khá lớn từ gia đình vì mọi người không nghĩ em có thể vào bếp, kiểu em vào là mọi thứ đổ bể ngay (cười), chứ đừng nói theo nghề. Tuy nhiên, không có hành trình nào mà không có thử thách và đôi lúc niềm tin cũng là một dạng thử thách mà em phải chứng minh và vượt qua. Những lúc như thế em lại nghĩ về gia đình. Không chỉ có bà nội, bà ngoại, mà còn có mẹ.

Mẹ em là một người phụ nữ có óc sáng tạo rất tốt và em nghĩ hầu hết mọi người mẹ, người vợ ngoài kia cũng vậy. Mẹ có thể khiến mọi bữa cơm không ngày nào giống ngày nào, mà đôi khi còn phải phụ thuộc vào chi phí sinh hoạt của gia đình trong từng thời điểm. Mẹ em có thể "biến tấu" hoặc tận dụng nhiều loại nguyên vật liệu đôi lúc nói vui là "chẳng giống ai", vậy mà nó lại ngon đến lạ thường. Em còn nhớ hồi đó vui lắm, lúc nào đi học về cũng cảm thấy háo hức không biết hôm nay ở nhà mẹ sẽ nấu món gì cho gia đình. Nhờ vậy mà em mới học được một điều quan trọng trong ẩm thực đó là:

Và sau tất cả, chính mẹ em là người đầu tiên ủng hộ em theo đuổi con đường này đấy.

Thế tại sao em lại không lựa chọn làm việc tiếp tại TP.HCM để ở gần gia đình mà lại một mình ra Phú Quốc? Liệu có phải về vấn đề cạnh tranh ở TP.HCM khốc liệt hơn trong giai đoạn có quá nhiều nhà hàng mọc lên trong vài năm gần đây?

Em là con trai một, lúc ra đây cũng lại là một lần nữa nhận sự phản đối của mọi người trong gia đình. Rồi em nghĩ thế này, bản thân mình sẽ là người tự hiểu và biết rõ nhất đâu là định hướng phù hợp cho công việc và sự nghiệp.

Còn về vấn đề cạnh tranh, thú thật ở Phú Quốc cũng đang cạnh tranh với TP.HCM và ngược lại về tư tưởng, khả năng, hướng đi và xu hướng của các nhà hàng. Tuy nhiên, khách du lịch nước ngoài hay bản địa khi đến với TP.HCM đa phần sẽ theo dạng "du lịch làm việc" và trải nghiệm không khí của "city hotel" nhiều hơn, còn tại Phú Quốc chủ yếu là nghỉ dưỡng. Mỗi nơi đều có tính chất riêng để không chỉ giới đầu bếp như em mà cả ngành dịch vụ Du lịch, Khách sạn được phát huy đúng thế mạnh, sở trường của mình. Còn cạnh tranh về mục tiêu của nghề thì Michelin Guide mới là danh hiệu mà em mong muốn được chạm tới chứ không phải là làm ở thành phố nào.

Sự lựa chọn này em biết sẽ khiến gia đình cảm thấy khá buồn, nhất là các dịp lễ Tết em gần như không thể về nhà vì phải ưu tiên các ngày nghỉ quan trọng này cho các bạn nhân viên thay vì bản thân.

Tò mò hiện khi về nhà, Daniel có phải là người đứng bếp không? Và em có từng đưa gia đình đến nơi mình làm việc để thưởng thức các món ăn được các thực khách công nhận?

Thật ra về nhà rồi em rất ít khi đứng bếp (cười). Không phải vì mình lười như hồi nhỏ nữa mà là vì mẹ vẫn luôn muốn được tự tay nấu bữa cơm cho gia đình. Ngoại trừ các dịp giỗ hay tiệc tùng em sẽ phụ trách làm vài món kiểu như lẩu hay soup phù hợp với khẩu vị của mọi người.

Còn mẹ là một người sống rất tiết kiệm, gia đình cũng không phải quá khá giả nên thường khi em muốn đưa mọi người đi ăn, mẹ sẽ luôn là người từ chối nếu thấy chỗ đó quá đắt hay cảm thấy không thật sự được hòa hợp với không gian đó. Bây giờ em đã đủ lớn để có thể tự nhận ra và biết thế nào sẽ tốt cho mẹ và người thân trong gia đình của mình.

"Ẩm thực như thời trang" và những góc nhìn khi vượt qua sự định kiến

Được biết hiện Daniel là bếp trưởng nhỏ tuổi nhất tại resort siêu sang ở Phú Quốc, nơi dành cho đối tượng khách xa xỉ và có yêu cầu cao về ăn uống lẫn trải nghiệm ẩm thực, làm sao Daniel có thể tạo được sự thừa nhận về năng lực không chỉ với đồng nghiệp mà còn với tệp khách khó tính này?

Dĩ nhiên đó là một hành trình rất dài trong suốt 11 năm làm nghề và ở 3 năm gần nhất, em đã rất nỗ lực để có sự thăng tiến nhanh từ Bếp chính, Ca trưởng, Bếp phó và hiện tại là Bếp trưởng.

Nghề bếp này không giống với các công việc khác là phải có lộ trình cụ thể từ Đại học, kinh nghiệm và sự nỗ lực để có thể tiến xa. Thay vào đó ở tuổi 28, với kinh nghiệm 11 năm trong nghề, cộng thêm sự nghiêm túc và không ngừng sáng tạo các món ăn theo cách của riêng mình, việc được trao cơ hội đảm nhiệm vị trí này với bất cứ người đầu bếp nào đã là sự công nhận cho năng lực bản thân. Tuy nhiên, làm công việc này trong môi trường chuyên nghiệp và có yêu cầu cao còn đòi hỏi thêm nhiều kỹ năng khác như cách tư duy, vận hành, quản lý nhân sự,... Em rất may mắn khi ở đây có những người đồng nghiệp, đồng đội rất nhiệt tình, có chung tư duy phát triển nên tất cả mọi người đều có thể đi cùng nhau rất nhanh và sẽ rất xa.

Với khách hàng thì mọi người trong ngành phục vụ hay nói vui là "làm dâu trăm họ" (cười). Không ai có thể làm hài lòng 100% tất cả mọi người nên phải biết rõ cái mình cần mang tới cho thực khách là gì. Sự phản hồi của họ sẽ là thứ cho mình biết đã làm tốt hay chưa. Em còn rất có tinh thần lắng nghe tất cả mọi phản hồi của thực khách khi tới thưởng thức món ăn của team làm ra. Bởi đó là cách để mình được học, nâng cấp bản thân mỗi ngày.

Những món ăn theo cá nhân chị ấn tượng nhất do Daniel từng làm đó là món bánh canh chả ghẹ ở cuộc thi Top Chef 2023, hay Panna Cotta muối ớt xanh và đậu hũ nước đường gừng nấu với nước cốt me đều sử dụng các nguyên liệu dân dã, đậm nét văn hóa bản địa của Việt Nam nhưng qua cách làm của Daniel lại khiến chúng trở thành phiên bản cao cấp hơn, mới lạ cả về hình thức, kết cấu lẫn hương vị. Liệu đó có phải là một dạng thế mạnh của em và có khó không để chinh phục khách nước ngoài?

Những món ăn do Daniel Huỳnh thực hiện cùng món bánh canh chả ghẹ trong cuộc thi Top Chef 2023. Ảnh: Kim Thanh.

Đây cũng là một trong những lý do em quyết định ra Phú Quốc thay vì tiếp tục phát triển tại TP.HCM. Bởi tâm lý mọi người khi ra đảo, với không khí, khung cảnh thế này thì ăn ngon là cái cơ bản thì nhu cầu trải nghiệm mới lạ vẫn không thể thiếu. Kể cả là mọi người có đến từ Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM,... hay bất cứ quốc gia nào trên thế giới. Khi ra Phú Quốc, em rất yêu hòn đảo này không kém gì TP.HCM - quê nhà của mình. Nên em luôn muốn tìm các nguyên liệu đặc trưng của vùng biển nơi đây kết hợp trong các món ăn của mình để giới thiệu đặc sản lẫn "hương vị" bản địa tới khách du lịch trong và ngoài nước.

Nhưng đổi lại, để hoàn thiện một menu hoàn chỉnh thường em phải mất từ 3 - 6 tháng để nghiên cứu và phương pháp chế biến hoàn chỉnh. Sau mỗi món ăn, với người Việt dù đó là các nguyên liệu quen thuộc thì họ vẫn sẽ có cảm giác mới lạ hơn. Còn khách nước ngoài họ có thể dễ dàng tiếp cận với các loại nguyên liệu địa phương, hiểu về văn hóa, ẩm thực của Việt Nam.

Món đầu tiên là tôm mũ ni nướng than hoa với phần sốt là cà chua, rượu champagne và đặc biệt là có nước mắm Phú Quốc, điển hình cho cách Daniel thường sử dụng các loại nguyên liệu bản địa để giới thiệu thực khách trong lẫn ngoài nước. Ảnh: Kim Thanh.

Đã từng có một vị khách Tây thể hiện sự bất ngờ khi biết trong món bò nướng có kết hợp loại nấm tràm rừng đặc trưng tại Phú Quốc. Và vị khách ấy muốn tìm hiểu bằng được loại nấm ấy là gì, mở điện thoại tra Google nó mọc ở đâu, cây tràm là cây gì và tại sao nấm này lại là đặc sản của Phú Quốc với sự thích thú. Với em, đó là một trường hợp điển hình cho thấy giá trị của sự sáng tạo trong ẩm thực đôi khi cũng có thể đến từ những loại nguyên liệu rất đỗi bình dân và quen thuộc của Việt Nam.

Nhân tiện nhắc tới sự sáng tạo làm chị nhớ đến tô Phở có giá gần 4 triệu đồng tại TP.HCM khá gây tranh cãi trên mạng xã hội thời gian gần đây khi kết hợp với gan ngỗng và nấm Truffle, hay bánh canh cua mà không có bánh canh là điều khá khó hiểu. Mở rộng ra thì thực tế từng có rất nhiều nhà hàng cao cấp khác khi "nâng cấp" các món ăn bình dân, quen thuộc với đời sống thường ngày thành phiên bản mới, đắt tiền hơn đều có những phản ứng tiêu cực tương tự. Vậy theo em, sáng tạo trong công việc này hay to hơn là khái niệm "nâng tầm ẩm thực Việt" như nhiều người vẫn đang nói thì làm sao mới là đúng?

Em có nghe nói rất nhiều về món Phở này và cũng biết về người Chef làm nên món Phở đó. Nhưng do em chưa có dịp trực tiếp thưởng thức nên em xin không bàn chi tiết về hương vị ngon hay dở. Nhưng với em, đó là một dạng tư duy vượt qua sự định kiến đáng ngưỡng mộ để có thể làm nên những món ăn mới lạ hay ở một phiên bản mà người đầu bếp mong muốn dù có hơi mạo hiểm.

Em lấy ví dụ thế này, khi mọi người xem trailer của một bộ phim lúc nào cũng sẽ có người khen hay hoặc chê dở, nhưng kiểu gì thì sau đó mọi người cũng sẽ đến rạp xem để trải nghiệm thì mới biết được nó có phù hợp với mình hay không. Với món ăn cũng vậy, dù là bình dân hay cao cấp thì mọi người cũng sẽ tận hưởng nó về phần nhìn trước tiên, còn ngon hay dở, hợp hay không hợp sau đó phụ thuộc vào kinh tế hay khẩu vị mỗi người.

Một ví dụ nữa là em nhớ hồi 4 - 5 năm về trước rất hot cụm từ ẩm thực Fusion (dùng để chỉ các món ăn được chế biến theo xu hướng pha trộn các món ăn từ truyền thống đến hiện đại của hai hoặc nhiều quốc gia, nhiều nền văn hóa với nhau, mục đích mang tới trải nghiệm mới lạ, thú vị). Nhiều nhà hàng, quán ăn, đầu bếp thời đó rất thường dùng cụm từ này để giới thiệu menu của mình nhưng thực chất lại thay đổi nguyên liệu một cách cảm tính thay vì Fusion vẫn là món cần được làm theo cách chia tỷ lệ phần trăm rõ ràng trong cách dùng nguyên liệu của các nước hay địa phương và cách dùng gia vị. Nó khác với việc bạn nấu nồi bún riêu cua mà thay cua đồng Việt Nam bằng cua Alaska rồi gọi đó là Fusion.

Vậy mới nói, thế giới của ẩm thực giống như thời trang vậy. Nếu đã có tuần lễ thời trang theo tháng, theo mùa, làm ra để đáp ứng theo xu hướng chung hay nhu cầu của từng đối tượng đặc thù thì ẩm thực cũng y như thế. Nên người làm về ẩm thực như tụi em dù kinh nghiệm có lâu đến mấy thì lúc nào cũng phải update, đôi lúc là sự thay đổi để làm mới mình mỗi ngày. Đến cuối cùng, người đánh giá món ăn luôn luôn vẫn là thực khách.

Nếu phần lớn thực khách là người có quyền đánh giá món ăn của đầu bếp thì theo em, Michelin Guide liệu có thật sự quan trọng?

Michelin là cầu nối giúp cho nền ẩm thực Việt Nam đi lên và được tiếp cận gần gũi hơn với bạn bè thế giới thì đã là một sự quan trọng rất lớn nếu chúng ta muốn phát triển du lịch, phổ biến văn hóa ngày càng tốt hơn.

Còn với riêng giới đầu bếp sẽ còn tùy vào mong muốn mang điều gì tới khách hàng. Có người chỉ cần phục vụ món ăn ngon tới thực khách mà không quan trọng tới hình thức hay dịch vụ. Có đầu bếp sẽ tập trung vào sự sáng tạo, kết hợp nghệ thuật song song với sự trải nghiệm thì ngoài thực khách là điều tất yếu, Michelin sẽ là một danh hiệu tác động lớn tới việc phát triển cá nhân lẫn của nhà hàng trong tương lai.

Rất cám ơn Daniel đã dành thời gian cho cuộc trò chuyện.