Nếu mới nhìn thấy món chả này lần đầu ở Phố Đào Duy Từ, Lê Hoàn, Cao Thắng hay Nhà hát nhân dân (TP Thanh Hóa), bạn sẽ rất ngạc nhiên khi thấy những miếng chả trắng nõn nà được kẹp gọn gàng vào nẹp tre nướng xèo xèo trên bếp than củi lại tỏa hương thơm đặc trưng của mùi tôm ngào ngạt.

 

Còn nếu là tín đồ của món phở cuốn Ngũ Xã đất Hà Thanh bạn sẽ “tẽn tò” khi nhầm tưởng đây là phở cuốn mini “made in Thanh Hóa”. Nhưng cũng đúng một phân bởi món này cũng có phần “dính lứu” tới phở. Đấy, chỉ mới là cái liếc mắt thôi, món chả tôm đã gợi ra sự tò mò muốn khám phá của thực khách tới cồn cào.

 

Món này, nếu muốn tìm ăn chơi buổi sáng chắc rất rất khó vì các cửa hàng đồng loạt mở lúc 6 giờ chiều tới hơn 7 giờ tối là hết. Kỳ lạ, hàng nào hàng đó chỉ làm 1 định lượng nhất định, vài trăm xiên chứ chẳng ai bán cố thêm giờ.

 

Người xứ Thanh bảo đấy là chiêu câu khách của các cửa hàng. Còn nhiều chủ cửa hàng thì lại phân trần: đủ lãi rồi, làm món này công phu và mệt lắm đâu có thể tham nhiều, muốn ăn ngày mai lại tới. Vậy mà thực khách tới thật, có người cứ về quê là phải chạy ra ngay hàng chả tôm để ăn cho thỏa thuê, gặp bạn bè là cũng rủ bằng được ra hàng chả để thưởng thức…

Thực ra, món chả tôm này cũng chẳng phải kỳ công hay có nguyên liệu đặc biệt quý hiếm, hay nói vui như mấy chị chủ quán là “có thuốc phiện” gây nghiện. Cái chính là sự kết hợp tài tình giữa hỗn hợp tôm, thịt, hành, tỏi…và đặc biệt là bánh phở và gấc.

 

Đầu tiên tôm bột tươi roi rói nhỉnh hơn đầu ngon tay trỏ một chút được hấp cách thủy vài phút cho chuyển màu hồng rồi đem nhặt vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ giữ lại cái mình chắc thịt. Thịt ba chỉ chọn khúc nhiều mỡ, thái hạt lựu rán vàng.

Sau đó cho tôm, thịt rán,  hành, tiêu, bột nêm vào giã  nhuyễn hoặc say bằng máy sinh tố. Đặc biệt, khác với cách làm giò, chả thông thường hay thêm bột, món chả tôm lại gia giảm thêm bằng bánh phở cắt nhỏ đem giã chung với hỗn hợp nêu trên.

 

Để nổi bật màu hồng tươi đẹp mắt, bí quyết của các đầu bếp chính là trộn thêm thịt gấc vào. Vậy là ta đã hoàn thành “ruột” chả dẻo quánh, phản phất vị thơm của hành tiêu.

 

Tới đây, món chả mới chỉ đi được nửa chặng đường trở thành thứ đặc sản hiếm có khó tìm của xứ Thanh. Bởi chẳng biết do ai sáng tạo, không để nguyên mà nướng hay hấp, món chả tôm lại được bao bọc trong một lớp bánh phở dày có độ dài chừng 7,8 cm, rộng 2cm biến hóa thành 1 chiếc “phở cuốn” trong hồng, ngoài trắng nõn nà.

Dưới bàn tay khéo léo của người con gái Thanh Hóa, từng kép 4 chả tôm được xếp gọn gàng trên thanh tre, đem nướng dưới bếp than củi hồng cháy tí tách. Một lần nữa, món chả tôm lại có sự biến hóa về hình dáng khi ‘ruột chả” bên trong chín dần tăng vị hồng, lớp bánh phở bên ngoài được “rán” bởi mỡ chiết ra từ bên trong nên ngả màu vàng đậm, giòn giòn.

 

Chị chủ của hàng khéo léo quạt nhẹ nhàng vừa nhanh tay lật đi lật lại cho chả chín đều sao cho bụi than không bay bám vào chả, mà chả cũng không bị chín ép quá nhanh để không hao phần nước ngọt tinh túy bên trong

Nhưng chả tôm chỉ hấp dẫn du khách 7 phần, 3 phần còn lại chính là món nước chấm tuyệt hảo cũng với thứ rau ghém ăn kèm khó có nơi nào phong phú hơn.

 

Nào là đủ các loại từ rau má, diếp cá, hành, mùi tàu, húng dổi, tỏi cọng, hoa chuối… đều được chủ quán chăm chút kỹ lưỡng. Riêng nước chấm của chả tôm là dưa món đu đủ, sung bổ đôi, ớt bột, ớt tươi dầm dấm và tất nhiên là nước mắm cốt cá pha loãng, chút đường và mì chính để vừa chấm vừa “húp”.

 

Bây giờ hãy cứ tưởng tượng trong sự hỗn tạp của thứ nước châm vàng nâu, thứ rau xanh mướp mát, những miếng chả tôm hồng hồng vẫn cứ là trung tâm thu hút mọi ánh nhìn. Nào gắp ngay để ăn thôi, cái vị ngậy đậm đà làm ta như vừa muốn ăn, lại như vừa muốn giữ lại trên lưỡi cho nó tự tan chảy…