Năm nào cũng vậy, cứ đến Tết Hàn thực, xem vu vơ vài trang báo hay lướt mạng xã hội, kiểu gì chúng ta cũng bắt gặp hình ảnh xếp hàng đông đúc tại hàng chè Mười Sáu. Khách kiên nhẫn, xếp thành từng hàng dài trên vỉa hè, nhiều khi cao điểm, đội ngũ trật tự còn xuất hiện để điều tiết giao thông, tránh ùn tắc tại khu vực đó.

Theo chia sẻ của khách, giá bánh trôi - bánh chay tại đây tương đối đắt, thậm chí còn có thể đắt gấp đôi so với các hàng ở chợ. Vậy mà, họ vẫn luôn đông khách suốt bao nhiêu năm.

Quen mặt báo, quen mặt khách là vậy, thế nhưng chắc hẳn rất ít người được chứng kiến cảnh chuẩn bị trước buổi bán quan trọng nhất năm của nhà chè đình đám này.

Nguyên liệu được chuẩn bị gấp 5 lần ngày thường: nhìn con số hẳn cửa hàng nào cũng mơ ước

Từ cách đây hơn 1 tuần, hàng chè Mười Sáu đã bắt đầu làm thêm nhiều bánh trôi, bánh chay. Còn từ ngày 20/4 (mùng 01/3 âm lịch) đến thời điểm hiện tại 22/4 (mùng 3/3 âm lịch), các món chè khác đã ngừng bán, mọi nhân lực dường như dồn hết vào để tham gia các công đoạn làm hai loại bánh đặc trưng của dịp Tết Hàn thực.

Những người thợ đã được huy động để ngâm gạo, vo gạo và xay bột liên tục theo các ca trong ngày. Trung bình, một ngày cửa hàng sẽ xay 2-3 ca. Tuy rằng chưa rõ đã đem đi xay bao nhiêu kg gạo, song, theo tiết lộ từ các nhân viên ở đây, mỗi lần gọi gạo sẽ gọi theo bao, ước tính mỗi ca xay 5-6 bao (mỗi bao chừng 10-20kg).

Trong khi đó, một số người khác sẽ làm nhiệm vụ sơ chế, chuẩn bị các nguyên liệu và dụng cụ như đỗ xanh, đường, bột sắn, bếp, khay đựng, chậu, ấm nước, muôi múc… Sau đó sẽ tập trung hết về tại cửa hàng chính số 16 Ngô Thì Nhậm.

Thợ nặn bánh được huy động gấp đôi ngày thường, dù bận luôn tay nhưng phong thái luôn thư thả

Chúng tôi có mặt vào lúc 2h45 phút sáng, ánh đèn đã sáng bên trong ngôi nhà cổ, các nhân viên cửa hàng nhanh chóng thức dậy và phân chia nhiệm vụ. Đúng 3 giờ sáng, công cuộc làm bánh trôi, bánh chay cho ngày Tết Hàn thực chính thức bắt đầu. 

Trong nhà, những chiếc rổ, chiếc chậu đựng nhân đậu xanh viên tròn xếp kín một chiếc bàn dài. Phần bột gạo trắng tinh đã được đổ ra chậu cỡ đại rồi pha trộn thành hai loại để nặn bánh trôi, bánh chay và phân chia cho mọi người. Ngoài sân, 2 chiếc nồi điện cỡ đại ùng ục sôi, còn ở phía đối diện, một người đang chờ các nồi nước cỡ nhỏ hơn sôi để đổ đường và bột vào khuấy.  

Trong khoảng 1 tiếng đầu tiên, có 5 thợ làm chính, mỗi người một việc, người phụ trách bên ngoài bếp, người ngồi nặn bánh trôi, bánh chay, người sẵn sàng ở bên bếp, chờ cho ra mẻ bánh đầu tiên là đem đi nấu. So với lượng lớn nguyên liệu thì con số 5 người làm dường như khá ít ỏi, thậm chí có người vừa nhào bột, vừa viên bánh, vừa vận chuyển khay bánh ra ngoài cho kịp nấu. 

Theo quan sát của chúng tôi, cứ 15 phút, một người có thể nặn được một khay bánh chay 3 tầng, ước tính khoảng 200 viên. Số bánh này sẽ cần khoảng 5,3kg bột gạo đã trộn, 3kg đỗ viên cùng nửa kg đường phèn thái hạt.  

Đến gần 4 giờ sáng, số lượng người tăng dần và đến 5 giờ, con số đã lên tới 12 người, tốc độ và nhịp độ được đẩy nhanh hơn. Cứ một loáng là 10 khay đựng bánh được xếp tầng, nhanh thoăn thoắt, đến mức mà các chị, các cô phụ trách công đoạn nấu bánh cứ liên tục cho vào nồi, mãi chưa hết. Mọi người cũng vừa nặn, vừa đóng gói hàng và chuẩn bị mở bán. 

Theo tiết lộ từ cô Trân, chủ quán chè Mười Sáu, trong số những người làm bánh hôm nay chỉ có 2 người là đi thuê ngoài, năm nào họ cũng đến góp sức. Còn lại đều là những “gương mặt thân quen” của cửa hàng, em gái cô Trân cùng con trai và con dâu..  

Điều khiến chúng tôi cảm thấy khác lạ ở đây là dù có phải thức dậy sớm và mỗi người luôn chân luôn tay nhưng không hề cáu gắt, loạn nhịp. Không gian dường như chỉ có tiếng nước sôi và tiếng những chiếc lá ngoài đường rì rào trong gió sớm. Thậm chí, khi vợ chồng cô chú chủ quán chưa có mặt, họ vẫn vừa làm, vừa trò chuyện và nhắc nhở nhau rất nhỏ nhẹ, như đang cùng hòa chung vào bản nhạc giao hưởng của riêng mình. 

Cũng bởi thế nên nếu không được chỉ trước đi vào bằng lối phía sau nhà thì chẳng ai biết được cửa hàng đã hoạt động từ tờ mờ sáng. 

Ngay đến cả khi có vị khách đầu tiên “đi cửa sau” với đơn hàng là 40 đĩa bánh trôi, 40 bát bánh chay, những người thợ vẫn giữ nguyên vẻ điềm tĩnh, tỉ mỉ nặn và vớt bánh và đóng thành từng phần. Chứng kiến từng động tác, cẩn thận từng chút một của người làm, chính vị khách ấy, dù rất vội vẫn phải kiên nhẫn chờ đợi.

Đúng 5 giờ, chú Thanh cho kéo chiếc cửa cuốn ở hàng chè lên, đón khách. Và chỉ chừng 30 phút sau, dòng người đã nối đuôi nhau, chờ được mua những mẻ bánh trôi, bánh chay đầu tiên trong ngày. 

Vào ngày cao điểm, cửa hàng cũng không thể đóng lách cách từng xuất nhỏ 3 viên như thường ngày. Thay vào đó, bánh chay sẽ đóng thành xuất lớn, 6 viên, 9 viên hay 15 viên cho mọi người lựa chọn. Còn bánh trôi vẫn là mỗi đĩa nhỏ với 15 viên, được rắc một lớp vừng mỏng lên trên. 

Ngay đến cả chủ quán cũng chưa thể ước lượng liệu buổi sáng ngày Tết Hàn thực sẽ bán được bao nhiêu bánh trôi, bánh chay. Nhưng theo quan sát của chúng tôi, cứ 5 phút là bán hết chừng 12 đĩa bánh trôi và 12 suất bánh chay. Giá thì không tăng so với ngày thường, mỗi suất bánh trôi vẫn có giá 20.000đ, còn bánh chay là 25.000đ. 

Bí mật của những viên bánh tại đây: thành phần khó tin, được hưởng chế độ điều hoà sướng hơn cả người

Khi được hỏi tại sao không trộn bột, nặn bánh sớm hơn rồi bảo quản, đợi đến hôm nay chỉ việc nấu mang ra bán, cô Trân cho hay: “Nếu như vậy thì sẽ không đảm bảo được độ dẻo và thơm của bánh, bánh cho ra sẽ bị cứng, thậm chí là nát, không tròn đầy được. Bởi vì ngày thường nhà cô cũng làm nên ưu tiên chọn nguồn gạo chuẩn, ngon. Thậm chí, ngày này cứ xay hết thì gọi người ta, 15 phút là giao gạo mới đến ngay để xay bột làm bánh.”

“Nói thì không ai tin nhưng ở đây, bánh trôi bánh chay được làm hoàn toàn bằng bột nếp, không hề pha một chút bột gạo tẻ nào. Mà chỉ làm trước giờ bán vài ba tiếng, bên ngoài bán, bên trong vẫn liên tục nặn để phục vụ, cho nên bánh lúc nào cũng giữ được một độ dẻo, dai, mềm và có vị thơm nhất định”, một nhân viên đã gắn bó với cửa hàng ngót nghét 20 năm cho hay. 

Chiếc bánh ở hàng chè Mười Sáu này, mặc dù trong quá trình nặn không phải là những viên bánh tròn trịa như mọi người thường nghĩ, nhưng đến lúc trải qua “ba chìm bảy nổi” thì viên nào viên nấy căng mọng, mịn màng. “Riêng bánh trôi, nặn xong thì nên nấu luôn và tuyệt nhiên không được để trước quạt, bởi gió của quạt sẽ khiến bánh bị nứt, nếu đường đã chảy ra thì coi như bỏ đi viên bánh đó”, cũng bởi thế nên để đảm bảo hương vị của món ăn, cửa hàng chấp nhận mở cửa và bật điều hòa trong suốt quá trình làm bánh. 

Theo dự kiến, trong ngày hôm nay, nhịp độ làm bánh trôi, bánh chay sẽ tiếp tục duy trì cho đến tối muộn, khi nào không còn khách hỏi mua hay cửa hàng không thể phục vụ được nữa thì mới dừng lại. 

5h45p ngày Tết Hàn thực (3/3 âm lịch) trước cửa chè Mười Sáu đã chật kín xe.