Tuy chỉ là món phụ nhưng dưa muối cũng có nhiều biến thể chế biến, cũng đi từ giản đơn tới cầu kì. Hương vị của mỗi loại dưa muối cũng khác nhau, tùy theo nguyên liệu, cách muối của mỗi vùng miền. Có những món dưa nức tiếng ai ai cũng biết như cà pháo, cải bẹ, dưa hành, củ kiệu, măng chua…lại có những món dưa gắn liền với vùng miền ẩm thực đặc trưng như dọc mùng, sung muối, vả muối, bông súng hay bông điên điển…
Xét về công thức, muối dưa có hai cách cơ bản là muối xổi dùng ăn ngay và muối nén dùng để dành, ăn dần. Các loại rau củ thường dùng để muối xổi bao gồm: củ cải, cà rốt, dưa leo, giá đỗ, cà pháo, rau muống, bắp cải. Rau củ phải cắt lát hoặc thái sợi thật mỏng cho nhanh thấm gia vị, rồi đem ngâm trong nước giấm muối đường chừng vài giờ là có thể dùng ngay.
Dưa muối xổi có vị chua ngọt vừa phải, dùng làm dịu vị các món ăn chính nên ăn với món gì cũng hợp, từ thịt cá đến hải sản, từ món kho, ram mặn đến các món chiên xào nhiều dầu mỡ. Bữa cơm có bát dưa muối xổi sẽ trở nên cân bằng, đủ vị hơn. Ấy vậy nhưng cũng có những món hợp nhau một cách đặc biệt, ăn kèm với nhau ngon đến “nhớ đời” như cà pháo với mắm tôm, thịt luộc; với canh cua rau đay; hay củ kiệu ăn kèm thịt quay giòn bì…
Nếu để dành dưa cho nhiều ngày, người ta phải dùng tới cách muối nén. Muối nén là cách muối mặn, có phần cầu kì tốn công hơn muối xổi, nhưng thời gian sử dụng cũng lâu hơn. Rau muối nén thường được để nguyên dạng hoặc cắt khối lớn, rửa sạch rồi đem phơi sơ qua cho hơi héo. Nước muối dưa có độ mặn cao hoặc có thể không dùng nước, các nguyên liệu được rải lên trên một lớp muối mỏng, để muối tự tan dần. Quan trọng nhất là các nguyên liệu phải được nén thật chặt để không bị nổi lên, sau khoảng 10-20 ngày mới có thể ăn được.
Điều hấp dẫn ở món dưa muối nén này đó là khi chín tới, món ăn thường có chung một màu vàng nhạt nom rất bắt mắt, gia vị ngấm đều vào từng miếng dưa tạo nên một vị rất đặc trưng mà không phải món ăn nào cũng có. Dưa muối nén còn rất giòn, vị giòn đậm đà thấm vào từng bẹ lá, tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn phụ mà cần thiết của ẩm thực Việt. Ngoài dùng ăn kèm, người Việt còn có nhiều biến tấu giản dị mà độc đáo với dưa muối như đem dưa cải om cá, nấu canh sườn non…hay đem dưa vào với thịt, với một vài món nội tạng gia cầm…món nào cũng bình dân mà dễ gây nghiện lắm.
Khẩu vị muối dưa mỗi miền cũng mỗi khác. Với người miền Bắc, dưa muối chỉ có vị mặn và chua, trong khi với người miền Nam, dưa muối phải chua chua ngọt ngọt mới đạt, đôi khi còn thêm vài trái ớt hay vài lát tỏi cắt mỏng để tăng thêm hương vị. Người miền Trung lại khoái khẩu với món dưa vị mặn ngọt thơm nức mùi riềng. Bởi vậy, cũng không lạ gì khi món dưa ngày Tết ở ba miền cũng khá khác biệt. Bánh chưng miền Bắc người ta ưa ăn với dưa hành, vị béo của thịt mỡ, nếp trở nên ngon hơn mà không ngán. Bánh tét miền Trung lại “kết” với dưa món. Người miền Nam lại có món dưa kiệu độc đáo, không phải chỉ ăn kèm với bánh tét mà còn là linh hồn của món dưa kiệu tôm khô.
Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để có được mấy món dưa giòn giòn mà không úng, màu sắc tươi, không bị thâm chẳng dễ dàng gì, đòi hỏi sự khéo léo, chăm chút và cả tình cảm người nội trợ gửi gắm vào đó. Ngày Tết cổ truyền dân tộc đã cận kề, đừng quên hũ dưa muối đậm đà cho Tết sum vầy thêm ý nghĩa.
