Các món thịt xào nói chung nghe thì tưởng như là một món ăn đơn giản nhưng thật ra lại hàm chứa rất nhiều trí tuệ và kỹ năng nấu nướng. Đằng sau mỗi miếng thịt mềm, mọng và thơm ngon là sự hiểu biết sâu sắc và nắm bắt chính xác nguyên liệu của những người nấu ăn. Muốn xào thịt ngon bạn không nên cho ngay sau khi thái vào nồi mà cần làm thêm 3 bước nữa. Mỗi bước trong số 3 bước này đều quan trọng và chúng kết hợp làm nên bí quyết thơm ngon đẳng cấp của món ăn. Vậy 3 bước đó cụ thể là gì?! Hãy cùng theo dõi hết bài viết dưới đây nhé!
1. Rửa thịt: Nguồn gốc của sự tinh khiết, loại bỏ mùi tanh và mang lại sự tươi ngon
Rửa thịt là bước đầu tiên trước khi xào và cũng là bước cơ bản nhất nhưng thường bị bỏ qua. Thịt, với tư cách là một nguyên liệu thực phẩm, mang dấu vết của sự sống nên vừa thơm ngon vừa tanh. Vì vậy, rửa thịt không chỉ để loại bỏ bụi bẩn trên bề mặt mà còn để loại bỏ mùi khó chịu và giữ được độ ngon ngọt của thịt.
Khi rửa thịt, bạn cầm miếng thịt đặt dưới vòi nước đang chảy. Đồng thời bạn dùng tay chà nhẹ để các phân tử nước thẩm thấu vào từng thớ thịt và cuốn đi các tạp chất, mùi tanh không cần thiết. Bạn cần lưu ý đừng dùng lực quá mạnh để tránh làm hỏng cấu trúc thịt và ảnh hưởng đến mùi vị. Sau khi rửa xong, dùng khăn bếp thấm nhẹ cho ráo nước. Hành động đơn giản này giống như rửa sạch miếng thịt, trả nó về độ nguyên chất ban đầu.
2. Ướp gia vị: Yếu tố cốt lõi của hương vị và nguồn gốc của sự dịu dàng
Ướp thịt là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm món thịt xào. Nó quyết định độ mềm và mùi vị của thịt. Quá trình ướp thịt giống như việc massage tạo hương vị sâu cho thịt; để từng loại gia vị thấm sâu vào từng tế bào thịt.
Nói chung, công thức cơ bản của quá trình ướp gia vị bao gồm muối, đường, nước tương, rượu nấu ăn, tinh bột, v.v... Mỗi loại gia vị này đều thực hiện nhiệm vụ riêng của mình. Muối giúp tăng hương vị, đường làm tăng độ tươi, nước tương thêm màu sắc và mùi thơm, rượu nấu ăn loại bỏ mùi tanh và tinh bột chính là chìa khóa để làm mềm thịt. Để ướp nguyên liệu, bạn cho thịt đã thái vào bát tô, thêm lượng gia vị vừa phải rồi dùng tay trộn nhẹ nhàng cho đến khi từng miếng thịt được phủ đều một lớp nước sốt mỏng. Thời gian ướp không nên quá dài, thường khoảng mười phút, để tránh thịt bị bở, mất đi độ dai.
Nghệ thuật ướp thịt nằm ở sự cân bằng và điều độ, giúp thịt thấm hết tinh chất của gia vị mà vẫn giữ được kết cấu riêng. Đây là một kỹ năng cần có thời gian và kinh nghiệm để thành thạo.
3. Làm nóng chảo (tạo độ trơn/trượt): "Vũ điệu" của nhiệt, chìa khóa của hương thơm
Làm nóng chảo là một công đoạn cuối cùng trước khi xào thịt và cũng là khâu quyết định thành công hay thất bại. Đúng như tên gọi, quá trình làm nóng chảo (sẽ giúp bề mặt chảo trơn/trượt) sử dụng nhiệt độ cao để tạo thành một lớp màng dầu trên bề mặt chảo. Điều này không chỉ giúp thịt khi xào không bị dính vào chảo mà còn khóa nước sốt ngay lập tức, duy trì độ mềm và thơm của thịt.
Đầu tiên đun nóng chảo cho đến khi bốc khói nhẹ. Sau đó đổ một lượng dầu thích hợp vào. Khi dầu nóng, lắc nhẹ chảo để dầu phủ đều toàn bộ đáy và thành chảo. Quá trình này được gọi là "làm ẩm chảo". Tiếp đó, lại cho một lượng dầu thích hợp vào. Khi nhiệt độ dầu nóng lên khoảng 50% thì cho thịt đã ướp vào xào nhanh tay. Khi chảo đủ nóng và trơn, miếng thịt sẽ săn lại nhanh chóng tạo thành lớp màng bên ngoài hơi giòn, mềm đồng thời tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.
Kỹ năng làm nóng chảo nằm ở việc kiểm soát nhiệt độ chính xác. Nếu nhiệt độ quá cao, thịt sẽ bị cháy nếu nhiệt độ không đủ, thịt sẽ bị nhão và mất vị. Đây là một "vũ điệu" chạy đua với thời gian, người đầu bếp cần dựa vào trực giác và kinh nghiệm để nắm bắt được trạng thái hoàn hảo nhất của miếng thịt trong thời điểm ngắn ngủi này.
Sau khi chuẩn bị kỹ lưỡng qua 3 bước: Rửa sạch, ướp thịt và làm nóng chảo thì bạn tiến hành xào thịt. Miếng thịt xào sẽ trở thành một bản giao hưởng hoàn hảo, hòa hợp giữa hương vị và kết cấu. Khi món ăn hoàn thành với đủ màu sắc, mùi thơm và hương vị được bưng lên, nó không chỉ là một bữa tiệc cho vị giác mà còn là sự thưởng thức kép cả thị giác và khứu giác. Sự mềm mọng của thịt và vị đậm đà của gia vị hòa quyện vào nhau.
Thịt xào tuy là món ăn đơn giản có thể hoàn toàn được làm tại nhà nhưng nó cũng đòi hỏi chúng ta phải quan tâm, kiên nhẫn xử lý nguyên liệu, điều chỉnh trong từng thao tác.
