Ghé vào cửa hàng N ở chợ Kim Biên (Quận 5 - TP.HCM), khi nghe hỏi về loại gia vị này, người bán giới thiệu 3 loại chất siêu ngọt. Loại của Việt Nam sản xuất có giá 85.000 đồng/kg, cho độ ngọt gấp 6 lần bột ngọt. Hai loại còn lại là của Nhật, trong đó có một loại sản xuất tại Thái Lan nhưng bao bì in toàn chữ Hoa, có giá 230.000-300.000 đồng/kg, cho độ ngọt gấp 20 lần bột ngọt.
Người bán mời chào: “Nhiều chỗ bán lẩu, bán phở, hủ tiếu, súp mua về nấu lắm. Mua về thử đi, không mất thời gian hầm, nước dùng trong, bảo đảm ngon ngọt, đậm đà”.
Theo quan sát, đó là những gói bột có màu trắng, mịn, bao bì chỉ in tên thương hiệu và hai dòng chữ Disodium 5’- Inosinate và Disodium 5’- Guanylate. Người bán cho biết, loại này cũng thường bị làm giả, bột giả không trắng mịn, cầm nhẹ tay hơn.
Thử nghiệm nấu 10g bột ngọt trong 200ml nước sôi và lượng tương tự bột siêu ngọt, kết quả nước bột ngọt có vị lợ, hơi mặn, trong khi bột siêu ngọt có vị hơi lợ, ngọt nhẹ. Sau khi nếm thử, mặc dù đã uống nước lọc nhưng một lúc sau vẫn còn cảm giác lờ lợ trong miệng, răng hơi ê.
Cầm trên tay gói siêu bột ngọt này, GS.TS Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết: “Thành phần ghi trên bao bì cho thấy đây là chất tăng vị, không giống bột ngọt. Hiện chưa có quy định ngưỡng sử dụng, tuy nhiên, nếu cho quá nhiều, món ăn sẽ bị đắng”.
Hai chất Disodium 5’- Inosinate và Disodium 5’- Guanylate gọi tắt là I + G, thực ra là hai chất điều vị có ký hiệu E.631 và E.627. Hai chất này sẽ không phát huy được hiệu quả “ngon ngọt” nếu không kết hợp với bột ngọt. Đồng thời, có thể dễ dàng nhận ra sự hiện diện của E.631 và E.627 trong thành phần của bột nêm thông dụng.
Hiện nay chưa có một công bố chính thức nào, nhưng ở các nước phát triển đang có nhiều công trình nghiên cứu về tác hại của chất này trên chuột.
Bác sĩ K. Ekelman và bác sĩ K. C. Raffaele, Bộ Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ, cho biết các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và rối loạn chuyển hóa.
Nước phở không cần xương
Trong khi đó, tại khu vực chợ Đồng Xuân (Hoàn Kiếm - Hà Nội), loại đường hóa học xuất xứ từ Trung Quốc có tên Tang Jing xuất hiện khá nhiều tại các quầy bán đồ khô. Theo các chủ hàng tại đây, khách hàng chủ yếu của họ là các quán chuyên bán bún phở, chè,… đường hóa học được bán ra với số lượng lớn và chỉ bán sỉ chứ không bán lẻ.
Theo những người bán hàng: Đường hóa học có vị ngọt hơn đường thông thường từ 30-70 lần, thậm chí có loại ngọt hơn từ 200-600 lần, lại rẻ và dễ sử dụng nên được mua nhiều. Cứ 1kg đường hóa học (loại viên to bằng hạt đỗ, hình thoi) giá 220.000đồng/kg nhưng có độ ngọt cao hơn đường mía đến 40 lần, tức tương đương 40kg đường thường.
Chủ sạp cho biết loại đường "Tây" này bán rất đắt hàng vì ngoài bún bò nó còn được cho vào nồi bún riêu, làm các loại chè... Người bán chia sẻ thêm: "15-20.000 đồng một bán bún bò rồi rau thơm, chanh ớt, khăn giấy... Nếu mua xương bò về ninh thì làm gì có lãi? Mua cân đường "Tây” về cho vài viên vào nồi, khuấy lên chờ sôi, đem bỏ thịt bò thái sẵn, ớt, quế... vào nữa là thành nồi nước dùng ngon ngọt ngay. Nhưng cũng phải pha thêm ít đường ta vào để át đi vị chát của đường hóa học".
Tiến sĩ Đặng Chí Hiền (Viện Công nghệ hóa học) cho biết: Người ăn phải thực phẩm chứa nhiều đường hóa học có thể gây nên cảm giác nhức đầu, chóng mặt, ù tai, buồn nôn hoặc có thể dị ứng nếu dùng với số lượng nhiều. Tuy nhiên, điều nguy hiểm ở chỗ loại đường lụa này dễ dàng hòa tan trong nước, không màu, không mùi nên rất khó phát hiện. Chỉ nhìn bằng mắt thông thường thì không thể phân định được mà phải qua các phương pháp phân tích hóa học.
Trung bình một nồi nước hầm xương 15 lít thì chỉ cần cho 30-35 viên đường lụa là nồi nước hầm sẽ có vị ngọt đậm. Tiết kiệm chi phí hơn nhiều so với việc dùng hạt nêm hay mì chính. Chỉ cần một lạng đường lụa với giá trung bình 45.000 đồng thì có thể dùng để chế biến làm hàng cho cả tháng
Theo các chuyên gia hóa học: Đường hóa học, các loại chất tạo ngọt được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, thành phần chủ yếu là natri sacharin, không có giá trị dinh dưỡng, chỉ là dùng để làm tăng khẩu vị của món ăn. Một số loại đường hóa học còn có tác hại nhất định đến cơ thể con người.
Nếu thai phụ thường xuyên ăn nhiều đường hóa học, sẽ có tác hại gây kích thích niêm mạc đường ruột và ảnh hưởng đến chức năng men tiêu hóa, dẫn đến suy giảm chức năng tiêu hóa, gây rối loạn tiêu hóa và gây trở ngại cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng.
Đồng thời có thể lầm tăng gánh nặng cho thận, có hại đối với thận. Sử dụng bừa bãi có thể gây ung thư gan, thận, phổi hoặc thậm chí gây dị dạng bào thai.
