Người Hà Nội vốn yêu thích những món bún và miến. Trên một đoạn phố ngắn, không khó để bạn tìm được một quán bán bún, thậm chí còn là 3-4 hàng sát cạnh nhau. Bên cạnh những nguyên liệu quen thuộc như: Thịt gà, lươn, ốc, riêu cua, giò bò... thì bún ngan cũng được nhiều người yêu thích vì mát, ngọt, thịt nạc, chắc và thơm. Hà Nội chuẩn bị vào mùa nắng nóng, các món ăn từ ngan sẽ càng được ưa chuộng hơn nữa bởi ngan có tiếng là mát, dễ ăn.
Vốn là biến tấu từ bún, miến ngan nước nên không có một tiêu chuẩn nào cho món bún, miến ngan trộn. Mỗi nơi lại có một kiểu làm khác nhau, một khẩu vị khác nhau. Một món ăn ngon tất nhiên phải cần đến những nguyên liệu ngon, sạch sẽ, được lựa chọn kĩ càng.
Sau đó là bàn tay phù phép của người đầu bếp. Thịt ngan phải thơm, chắc thịt, khi luộc phải chọn đúng thời điểm tắt bếp để thịt ngan không bị khô, dai, giữ được vị thơm và độ mềm vừa phải. Nước canh ăn kèm với món trộn cũng phải được ninh từ xương ngan, đặc biệt là phần cổ cánh, vị phải ngọt thanh và thơm mùi ngan.
Đặc biệt, phần quan trọng nhất không thể thiếu là măng và nước chấm. Nước chấm ngan phải giữ được vị chua ngọt, thơm mùi tỏi ớt, đúng mùi đúng vị để khi ngửi đã có ngay cảm giác bát nước chấm này là thuộc về “đội của ngan”.
Con phố Lý Quốc Sư vốn nổi tiếng với món phở và cháo, thế nhưng nếu không nhắc đến quán bún ngan Minh Thu thì quả là thiếu sót. Giống như hàng nghìn những quán ăn ở khu phố cổ, quán này cũng có không gian khá nhỏ, mặt tiền bé, ít chỗ để xe, nhưng chẳng hiểu sao đến giờ ăn sáng, ăn trưa là lúc nào cũng nườm nượp khách. Khách ăn trong nhà còn chế biến và chặt ngan thì ở ngay trước cửa, người bán hàng cứ luôn tay luôn chân, thế nhưng hiếm khi nào bị khách kêu là phục vụ chậm.
Quán chỉ có một món duy nhất là ngan, bán cả bún trộn và miến trộn. Một tô bún, miến ngan trộn đầy ắp, nào là ngan, măng khô xé sợi, tiết, trộn cùng với hành khô, lạc rang, rau thơm, chỉ mới nhìn thôi đã thấy ngon mắt rồi. Cứ mỗi một bát bún, miến trộn là lại có thêm một bát nước chấm chuẩn vị như đã nói ở trên. Thịt ngan thái mềm, lớp da óng ả, béo ngậy chấm cùng nước chấm tỏi ớt rồi đưa lên miệng, bạn sẽ cảm thấy vô cùng hài lòng và thỏa mãn. Ngoài tô bún, ngan trộn bình thường bạn cũng có thể gọi thêm mọc, cánh hoặc đùi, một bát măng tiết để cho bữa ăn thêm tròn vị.
Đi sâu vào trong ngõ 36, bạn sẽ sớm ngửi thấy mùi măng tiết cùng mùi ngan thơm nức mũi tỏa ra, khiến bước chân của bạn tự động bước nhanh hơn. Ở đây chỉ mở vài tiếng buổi trưa, chỗ ngồi cũng không có nhiều, nên nếu đến muộn thì chắc chắn bạn sẽ phải ra về trong tiếc nuối. Quán bún ngan này trước kia bán ở vỉa hè mặt đường Hàng Da, nồi canh để trong ngõ còn khách ngồi ăn trên vỉa hè, sau do cấm bán hàng trên vỉa hè mà phải chuyển vào trong nhà.
Gọi một tô bún trộn, chủ quán sẽ bê ra cho bạn một tô đầy ắp bún, ngan, măng tươi, rắc thêm chút lạc rang và hành lá, rau thơm trộn với xì dầu và đi kèm là một bát nước dùng. Ngan ở đây được thái miếng vừa ăn, mềm ngọt, thịt chắc và thơm. Măng tươi thơm, mềm cũng là một nguyên liệu khiến món ngan trộn ở đây khác với những hàng khác. Nước dùng đi kèm ngọt vị của ngan chứ không phải do mì chính, ăn xong một tô bún trộn thì hãy nhớ uống cả bát canh măng đi kèm nhé!
Nằm ngay giữa khúc giao Hàng Thiếc với Hàng Nón, vào buổi trưa bạn sẽ không khó để bắt gặp một quán ăn tấp nập người ra người vào, nồi nước dùng sôi sùng sục, bốc khói thơm lừng, nghi ngút. Đấy chính là hàng bún ngan chặt nổi tiếng mà nhiều người vẫn rỉ tai nhau để đến đây ăn. Được biết, quán mới chỉ có thâm niên là 5 năm thôi, nhưng lượng khách kéo đến đây cũng rất đông, cho dù phục vụ khá chậm, nhưng nhiều người vẫn kiên nhẫn chờ đợi để được ăn.
Miến trộn ở đây cũng khác nhiều so với những chỗ khác. Một bát miến trộn với giá 40.000 đồng, ngan chặt từng khúc vuông vắn kèm măng tươi giòn sật, rưới thêm chút xì dầu, chỉ đơn giản thế thôi mà có thể khiến bạn no đến tận chiều tối. Điều đáng nói ở đây là nước chấm đậm đà với tỏi ớt băm nhuyễn, đường và nước mắm pha với lượng vừa đủ, lấy thịt ngan hoặc măng tiết chấm cùng thì không có gì để chê.
Vào tầm giờ trưa, quán miến ngan trộn Hạnh này lúc nào cũng đông đúc. Vỉa hè lúc nào cũng tấp nập người ra vào, xe máy lên xuống. Ngay cạnh đó cũng có một quán bún miến ngan trộn nhưng lại không đông đúc bằng. Quán này chỉ có hai mẹ con bán, mẹ thì làm đồ và thu tiền, con bê đồ và dắt xe, chính vì vậy mà quán phục vụ khá chậm, đặc biệt là những lúc đông khách.
Ở đây bán cả ngan và gà, nhưng chủ yếu khách đến đây đều gọi miến trộn ngan. Một bát miến trộn với giá 25.000 đồng, khá rẻ so với những nơi khác, nhưng khách quan để nói thì bát miến trộn ở đây ít hơn hẳn, từ miến cho đến ngan. Thế nhưng, dù ít thì vẫn phải công nhận rằng một bát miến trộn ở đây khá ngon. Quán này bán khá nhiều thứ, từ chân gà rút xương, đến nộm gà, lòng mề, tiết canh. Ngoài ra, mì trộn ngan cũng là một món nghe khá lạ tai và đáng để thử.
Nằm ngay ngã tư Triệu Việt Vương giao Trần Nhân Tông, quán bán từ sáng cho đến đầu giờ chiều, đông nhất chính là khoảng 8 - 9h sáng và 11 - 12h trưa. Quán này mở cũng được khoảng chục năm trở lại đây rồi, có một lượng “fan” khá đông đảo. Cô chú bán hàng cũng khá lớn tuổi nhưng thân thiện, dễ mến và nhiệt tình.
Một bát miến trộn có cả mọc, lòng mề, ngan thái miếng dài, tiết ăn kèm với lạc rang, rau thơm, hành phi. Miến được chần vừa chín tới, rưới thêm một lượng xì dầu vừa đủ để không làm át đi vị thơm của ngan và các nguyên liệu khác. Ngan mềm, thơm, cắn một miếng là cảm nhận ngay vị ngọt từ thịt. Đặc biệt, ăn cùng với miến trộn thì không thể thiếu một bát măng ngâm dấm ớt chua ngọt do nhà tự tay làm.
Không khó để tìm được quán này vì ngay đối diện chợ Nghĩa Tân có một tấm biển to đùng màu vàng, ghi chữ “Bà Hằng”. Cảm giác khi lần đầu bước chân vào quán là sạch sẽ và rộng rãi. Vào tầm trưa khách kéo đến đây ăn khá đông, thỉnh thoảng còn có khách phải đứng chờ.
Bát miến bê ra khá to, đầy đặn. Miến trộn ở đây mềm dai, ngon, thấm vị. Gia giảm trong bát còn có thêm hành khô, giá đỗ, lạc rang, rau thơm cùng nước sốt ngọt thơm mùi tương đặc trưng. Đáng kể nhất là thịt ngan được thái mỏng, thơm, thịt tuy mềm nhưng không bã, chắc nhưng không dai, ăn tới đâu cảm giác đậm đà, ngọt mát đưa theo tới đó. Thêm một điểm cộng nữa là quán phục vụ khá nhanh nhẹn và dễ chịu, bà Hằng cũng thân thiện và chiều khách.
Quán này nằm trên phố Cửa Bắc, khá dễ tìm, lại rộng rãi và sạch sẽ. Quán bán cả ngày nhưng hiếm lúc nào là vắng khách. Được khá nhiều người biết đến, nhưng phục vụ ở đây vẫn rất nhanh nhẹn và thân thiện.
Quán bán các món về ngan, từ bún ngan, miến trộn ngan, đến chả ngan nướng... Miến trộn hài hòa, nêm nếm đều tay, thịt ngan mềm, có vị dai vừa phải, ăn không bị bở. Bát đựng miến ngan trộn to, dày, nhưng khi đem ra vẫn có cảm giác đầy đặn. Gọi một bát miến trộn quán sẽ đem ra cùng với một bát canh măng tiết mọc nữa. Ngoài ra, khi nhắc đến món ngan mà thiếu măng ngâm dấm ớt thì thật là thiếu sót. Bát măng ngâm chua cay ở đây tuy chỉ là món ăn kèm nhưng lại “đắt khách” không kém những món khác đâu nhé!
