Sang Thu, tiết trời Hà Nội dần chuyển mát dễ chịu. Dù nắng nóng vẫn còn nhưng vào đầu giờ sáng, cái se lạnh thoảng qua cũng đủ khiến người ta mau đói và dễ thèm những món ăn nóng hổi. Bún ốc khi ấy trở thành sự lựa chọn của nhiều người.
Món ăn dân dã với vị nước dùng đậm chua cay, mặn, ngọt, bùi, giòn thịt ốc, thơm nồng mùi rau thơm và phả hơi nóng hổi vào mặt này từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc của người Hà Nội. Bún ốc có mặt ở khắp mọi nơi, len vào từng ngõ hẻm. Thế nhưng, không hiểu sao, đối với nhiều người, cứ hễ thèm ăn món này, họ lại "mò" lên tận phố Hàng Chai, tìm cho được cửa hàng thân quen có tên "bún ốc cô Thêm".
Tự nguyện chịu "khổ" vì sức hút của vị bún ốc gia truyền
Phố Hàng Chai rất nhỏ, chỉ vỏn vẹn có dăm ba số nhà nhưng lúc nào xe cộ cũng xếp chật cứng từ đầu đến cuối phố. Hỏi ra mới biết lý do, vì có một hàng bún ốc trứ danh nằm khuất bên trong.
Chủ nhân của quán ăn này là cô Thêm - người đã có hơn 25 năm kinh nghiệm bán bún ốc ở phố cổ. Trước khi mở cửa hàng trên phố Hàng Chai, hơn chục năm trước, một mình cô Thêm lặn lội với gánh hàng rong trên phố Hàng Rươi và gây dựng được không ít khách quen. Vì thế, sau khi rời đến một địa điểm mới, chẳng cần trưng biển, ráo riết quảng cáo, khách vì "quen mùi, nhớ miếng" vẫn cứ lần lượt tìm đến mỗi lúc một đông.
Nhờ có bí quyết riêng nên từ khi mở quán bán bún ốc, cô Thêm vẫn luôn đắt khách hơn 25 năm qua.
Từ khi giá mỗi bát bún chỉ vỏn vẹn có 2.000 đồng cho đến lúc đã tăng lên con số 30.000 đồng, "tay" nấu ốc và độ gia giảm của cô Thêm vẫn y như ngày mới bắt đầu. Khách đến ăn thường tấm tắc khen rằng, chỉ có ăn ở đây, họ mới tìm thấy hương bún ốc cổ truyền, đơn giản mà lại ngon.
Bún ốc phố Hàng Chai có nét đặc biệt là không cầu kì, chỉ thuần nhất có bún, ốc nhồi, ốc vặn và nước dùng. Cô Thêm chỉ phục vụ thêm quẩy còn nước uống, thịt bò... khách phải tự bỏ tiền đi mua ở những hàng quán kế bên. Mất 30.000 đồng để đổi lấy một bát bún ốc giản đơn và chất lượng phục vụ như thế, dù là ngay giữa lòng phố cổ, e cũng không thể xem là một con số rẻ mạt.
Theo cô Thêm, trung bình mỗi ngày mở cửa bán hàng khoảng 6 tiếng, quán của cô tiêu thụ hết hơn 40kg bún và đón tiếp khá nhiều lượt thực khách.
Thế nhưng, theo nhiều thực khách, thứ làm nên thương hiệu của quán ăn này chính là nước dùng đặc biệt, dậy mùi ốc nhưng không tanh mà lại rất thơm. Húp một thìa nước dùng nóng hổi, người ta dễ nhận thấy nét tròn vị của nó với đầy đủ vị thanh của nước, vị tê tê của ớt, vị chua, thơm của dấm bỗng, chút đậm đà của mắm tôm. Có lẽ cũng vì cái hương vị nước dùng "đáng tiền" ấy mà nhiều khách hàng khi tới đây ăn bún đã không ngần ngại húp đến cạn nước. Hơn nữa, bát bún từ tay cô Thêm mang tới cho khách nhìn vô cùng ngon mắt với những con ốc béo, miếng cà chua đỏ, hành, tía tô xanh điểm cùng chút mắm tôm tím nhạt khiến thực khách nghĩ thôi cũng đã phải nuốt nước miếng.
Bát bún ốc rất giản dị chỉ gồm nước dùng, bún và ốc của quán cô Thêm
Thế nhưng nếu được hỏi về bí quyết nấu bún ốc, cô Thêm lại vô cùng khiêm tốn: "Tôi có bí quyết gì đâu. Cũng chỉ là nghề kiếm cơm học lại từ tay mẹ truyền dạy, lấy chồng rồi không biết làm gì lại mang nghề ra kiếm kế mưu sinh. Những cái thực khách khen là do họ cảm nhận, tôi cũng không dám tự nhận và chỉ xem đó là một động lực để mình cố gắng hơn".
Cô Thêm cho biết, vì chỉ có mình cô và một nhân viên khác phục vụ nên quán chỉ mở cửa từ 7h sáng đến 13h chiều. Mỗi tháng, cô dành ra một ngày rằm hoặc mùng 1 để đi lễ chùa nên ngày đó quán sẽ đóng cửa.
"Nghề này thế thôi nhưng vất vả lắm. Để có được bát bún ốc bán ra vào lúc 7h sáng, mỗi ngày tôi và bác giúp việc phải dậy từ nửa đêm, hối hả lo nhóm bếp, nấu nướng từ lúc 2h sáng. Bán như vậy đã mệt lắm rồi nên nhiều người cứ hỏi vì sao không bán buổi tối để phục vụ thêm khách nhưng tôi nghĩ mình thực không đủ sức kham nổi", cô Thêm nói.
Kết hợp kinh doanh kiểu "đôi bên cùng có lợi"
Xung quanh khu phố Hàng Chai có rất nhiều cửa hàng ăn uống nhưng tất cả đều không "đọ" lại được sức hút từ món bún ốc nóng của cô Thêm. Quán ăn này đông nhất là vào ngày cuối tuần, thời gian cao điểm nhất trong ngày là từ 9 đến 10h sáng. Những lúc ấy, khách luôn trong tình trạng đứng vòng trong, vòng ngoài và người bán thì tất bật từ lúc mở hàng đến khi đóng cửa.
Ngoài vị nước dùng "cực chuẩn", bún ốc cô Thêm còn "hút" khách vì lý do chủ quán rất thân thiện và chiều khách. Cô Thêm rất biết cách tiếp chuyện người khác. Bằng chất giọng nhẹ nhàng, người phụ nữ ấy có biệt tài đối đáp khéo léo, không khiến ai phải phật ý mà cũng chẳng hề hé lộ nhiều chuyện riêng. Khách nào vòi vĩnh, muốn gia giảm thêm nếm, cô sẵn sàng cho thêm ít ốc, ít bún mà không tính thêm tiền. Có lẽ cũng chính vì lý do đó nên dù đến ăn ở quán phải tự tay bưng bát bún, tự đi mua thịt bò, khách vẫn thấy hết sức nhẹ nhàng và dễ chịu.
Ranh giới kinh doanh trong con phố nhỏ Hàng Chai được kéo gần lại. Chỗ ngồi bán nước vỉa hè này trở thành nơi phục vụ khách ăn ốc song bù lại, chủ nhân của quán này lại bán trà đá, thịt bò, ăn theo quán bún ốc đối diện.
Bên cạnh đó, cô Thêm còn rất biết cách phối hợp với người khác để cùng nhau kiếm sống. Nhờ có quán bún ốc đông khách, nhiều hộ dân trong phố Hàng Chai tự động mở thêm dịch vụ trông giữ xe với giá 5.000 đồng/lượt xe máy. Ngay cạnh quán ăn này cũng mọc lên các quán trà đá, nước mía, bán thịt bò ăn kèm bún ốc. Khách đến ăn mà chịu chơi, ngoài khoản tiền 30.000 đồng/bát bún ốc, họ còn phải chi thêm 5.000 đồng gửi xe, 5.000 đồng trà đá và 25.000 đồng/lạng thịt bò.
Thịt bò ở đây được thái sẵn, ướp gia vị. Khách muốn ăn thì sang mua, lúc thưa khách có thể nhờ cô Thêm dùng muôi chần giúp còn lúc đông họ phải tự tay phục vụ cho chính mình. Quán ăn không có nhiều tiện nghi và chỉ nhỉnh hơn một gánh hàng rong có chút xíu. Cơ ngơi của cô Thêm rất sơ sài, chỉ vài bộ bàn ghế và một gian hàng chật hẹp. Đũa bát cũng ít và trên bàn chẳng bao giờ có chanh giấm để khách tự nêm nếm vì tất cả, cô Thêm đã cho ngay từ nước dùng.
Cô Thêm thường chỉ tự tay phục vụ làm ra những bát bún ốc "chuẩn" vị truyền thống. Khách đến ăn tự bưng bê và nếu mua thịt bò, gặp lúc đông khách, họ phải tự lo liệu mà chần lấy.
Đi ăn được bát bún ốc mà phải chịu đủ thứ lằng nhằng rắc rối ấy nhưng nhiều thực khách vẫn tỏ ra hết sức hài lòng. "Phải nói cô ấy nấu ngon chứ không thì ai kéo đến ăn. Tự tôi ăn mãi mà vẫn thấy ngon nữa là người khác. Từ ngày cô ấy về đây bán, chẳng lúc nào tôi thấy quán không đông, suốt hơn chục năm nay vẫn thế. Tôi biết gánh bún ốc của cô này từ khi cô còn bán ở Hàng Rươi nên nếu đúng ra thì phải nói là cô ấy bán đắt hàng suốt hơn 20 năm rồi", bà Ngọc (một người dân sống gần quán bún ốc cô Thêm) chia sẻ.
Trong khi đó, chị Trang (một thực khách tại đây) cho biết: "Bún ốc của cô Thêm không cầu kỳ nhưng rất ngon, đúng vị truyền thống. Thực ra khách nào cầu kỳ mới mua thêm thịt bò chứ nếu ăn mình bát bún của cô ấy cũng là ngon lắm rồi. Cô ấy không gia giảm nhiều thành phần nên chú trọng làm ốc rất chuẩn, thơm, giòn béo và ngậy. Tôi đã đến đây ăn nhiều lần rồi và lần nào cũng thấy rất hài lòng".
