Hai món ăn từ nội tạng động vật không phải ai cũng dám thử

Các nguyên liệu chính của món nậm pịa là tiết đông, đuôi, dạ dày, cuống tim của bò hoặc dê. Ngoài ra một thứ không thế thiếu trong thành phần của món này là chất sền sệt bên trong ruột non con bò mà người ta gọi là pịa. Người ta chọn kỹ đoạn ruột non lấy pịa, phần ruột non sau khi lấy ra phải được buộc chặt hai đầu, sau đó cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi ớt... rồi băm nhỏ. Đến khi nước ninh xương và lục phủ ngũ tạng sôi già người nấu mới đổ pịa vào, đun đến khi hỗn hợp trở nên sệt sệt thì là món nậm pịa. 

Món nậm pịa màu đặc một sắc nâu sền sệt, được ăn kèm với rau chuối, bạc hà nhưng không dễ ăn chút nào. Ăn thử miếng đầu tiên chỉ thấy vị đắng và mùi hương khá khó ngửi lan tỏa, nhưng ăn lâu lại thấy vị ngọt ngào sau vị đắng. Hay nhất là dù bạn có yếu bụng đến đâu thì cũng không hề bị đau bụng với món nậm pịa. Món nậm pịa chỉ có ở vùng núi phía Tây Bắc từ Mộc Châu đến Sơn La và là món ăn rất được yêu thích của người dân tộc Thái từ nhiều năm nay.

Chợ phiên của núi rừng Tây Bắc lúc nào cũng có hàng thắng cố. Có người cho rằng theo âm Hán Việt, thắng cố có nghĩa là thang cốt, là món canh xương. Nhưng cũng có người cho rằng đó là biến âm của từ thoảng cố, theo tiếng H'Mông có nghĩa là "nồi nước". Chẳng biết ý nghĩa nào là đúng hay cái tên có từ đâu, chỉ biết rằng, thắng cố là món ăn do người Mông tạo ra và đã trở thành món ăn đặc trưng luôn có trong mọi phiên chợ vùng cao từ Lào Cai đến Hà Giang.

Thắng cố được nấu thật đơn giản. Ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng để bán. Còn phần xương xẩu chặt nhỏ cùng gân cốt bạc nhạc, mỡ, các loại thịt vụn, tim, gan, phèo, tiết đông cắt miếng nhỏ được cho hết vào chảo rồi đun cùng các gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền. Người nấu đảo toàn bộ mọi thứ trên chảo rồi đổ thêm nước, đun liên tục trong nhiều giờ, vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi.

Thắng cố sền sệt, có một mùi nồng đặc trưng mà ai ngửi một lần cũng sẽ nhớ mãi. Khi có khách ăn, thắng cố mới được múc ra bát nóng bỏng. Món này được ăn kèm rau bạc hà, mang hương vị riêng, thêm chén rượu ngô nồng nàn càng hấp dẫn. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn, tùy vị mà chấm cho vừa miệng mỗi người. Nồi thắng cố to, sùng sục sôi, chảo vơi nước cạn, người ta lại tra thêm nước, bỏ thêm gân xương đun tiếp.

Người Mường Khương làm thắng cố ngựa. Người Đồng Văn làm thắng cố bò. Mỗi nơi một vị, đều ngon, thắng cố Mường Khương thêm tỏi, sả, chấm với tương ớt Mường Khương cay xé lưỡi. Khi ăn thắng cố, chiêu thêm bát rượu ngô thơm lừng, mới thấy hết vị ngon của món ăn.