Ba khía là một loại thức ăn khá phổ biến ở Miền Tây Nam Bộ, chúng nhỏ hơn cua và thường tập trung nhiều nhất ở vùng bãi bùn nước lợ của Cà Mau. Người Miền Tây thường dùng ba khía để chế thành nhiều món như: mắm ba khía, ba khía xào me, ba khía hấp bia, ba khía rang muối ớt... Món này đã không còn quá xa lạ ở Sài Gòn nhờ mâm ba khía trứ danh của gia đình anh Duy Lâm. 

"Nhiều người thích ăn ba khía hơn cua vì thịt ngọt, thơm hơn, mùi vị ăn quen sẽ ghiền, nên tìm đến chỗ của mình vì ở đây là quầy hàng ba khía hấp duy nhất tại Sài Gòn, cứ thế mà mình được rất nhiều khách hàng biết đến".

MÂM BA KHÍA QUAY TRỞ LẠI GIẢN DỊ
NHƯNG SỰ HOÀNH TRÁNG ĐẾN TỪ MENU

Thời gian trước đại dịch, cửa hàng ba khía hấp này được bán tại con đường Dương Bá Trạc, Quận 8 và một quầy nhỏ trên đường Vĩnh Khánh, Quận 4. Tuy nhiên, khi dịch diễn ra căng thẳng, mọi hoạt động bày bán đều phải đóng cửa, mâm ba khía đặc sản Miền Tây cũng không được phả khói thơm lừng phục vụ bữa xế chiều cho người dân thèm hải sản. 

Nghỉ bán gần một năm, gia đình anh lại bắt đầu nhớ cái không khí tấp nập khách mà khách cũng nhớ cái mùi thơm của biển quyện trong vị ngọt thịt của ba khía hấp. Rất nhiều khách hàng cứ trở đi trở lại con đường Vĩnh Khánh, Quận 4 và Dương Bá Trạc, Quận 8 để ăn bằng được món ba khía hấp giòn rụm chấm muối ớt cay cay cùng chút nồng của rau răm mà tìm hoài không thấy.

Mâm ba khía hấp cách thuỷ phả khói thơm nức mũi

Vì vấn đề mặt bằng, quầy ba khía này trở lại mới chừng nửa tháng nay nhưng phải di cư đến 57 Rạch Bùng Binh, Quận 3. Dù đến địa điểm mới, mùi vị hấp dẫn của mâm ba khía vẫn quấn nhiều thực khách không kém gì trước kia. Mỗi ngày, anh bán khoảng 80 kí ba khía cho hơn trăm khách quen lẫn lạ ghé đến. 

Món ba khía hấp nóng chấm muối ớt cay nồng giờ lại được mở rộng thêm các món phụ như ba khía xào sốt me, ba khía rang muối ớt. Đến đây, khi mua 1 kí ba khía, bạn sẽ được chia làm 3 hộp với 3 cách chế biến khác nhau ăn đổi vị. Nếu ba khía xào sốt me chua chua ngọt ngọt, vị đậm đà của sốt me quyện với vị ngọt từ thịt ba khía, thì ba khía rang muối ớt lại mặn mặn, cay cay hít hà khi nhai vỏ. Ba khía hấp là món sơ khai trước giờ - rất dễ ăn, món này sẽ giữ nguyên hương vị của con ba khía, cảm nhận rõ được vị thịt mà không bị lấn bởi thứ sốt nào.

Một buổi chiều mưa Sài Gòn, mua một hộp ba khía về nhâm nhi cùng cốc bia hoặc dùng với cơm cũng được, phải nói là cuốn hết sẩy.

Món ba khía rang muối ớt nhìn thôi đã kích thích vị giác

Chiếc xe bán ba khía mang về được bỏ hộp sạch sẽ, nếu là ba khía hấp sả sẽ kèm thêm rau răm, muối ớt và tắc

CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ ĐẦU TƯ
ĐỂ CHO RA VỊ BA KHÍA NGUYÊN VẸN - THƠM LỪNG

Quy trình chế biến tuy đơn giản nhưng ngốn khá nhiều thời gian ở khâu sơ chế sạch con ba khía. Với số lượng khoảng 70-80 kí được bán ra mỗi ngày, anh phải dành đến 4-5 tiếng để làm sạch bùn cát. Anh chia sẻ: "Mình cho ba khía vào thau nước, xóc đều và lâu để sạch được đất cát. Cứ xóc và đảo nhiều lượt nước đến khi nước trong mới ngưng. Làm vậy khi luộc thì nhìn ba khía hấp dẫn, màu vỏ mới đẹp."

Thứ rau ăn kèm chuẩn nhất với món này là rau răm. Bạn đôi hoàn hảo góp phần cho món ba khía dậy vị hơn, ngoài khử tanh bằng sả trong nước hấp cách thuỷ ba khía, rau răm ăn sống cũng là một cứu cánh cho những ai kén mùi hải sản nhưng vẫn muốn thưởng thức.

Bán thêm món mới, chủ quầy ba khía cũng không làm nguyên liệu qua loa. Anh đâm muối ớt kĩ lưỡng, nấu sốt me lọc rây kèm tỉ lệ đường, nước,... nêm nếm vừa miệng, loại muối ớt dùng để rang món ba khía cũng được làm riêng khác với muối ớt dùng để chấm kèm khi ăn ba khía hấp.

LÝ GIẢI DOANH THU "KHỔNG LỒ" NHƯNG VẪN CHỌN BÁN Ở LỀ ĐƯỜNG

Với giá 20 nghìn/100 gram và 190 nghìn/kg, mỗi ngày doanh thu anh bán được dao động từ 10 triệu đến 15 triệu đồng. Như vậy, mỗi tháng doanh thu từ chiếc xe ba khía này mang lại con số vô cùng cao. Mặc dù khi hỏi cụ thể sau khi trừ hết tiền hàng, tất cả mọi chi phí hoạt động thì anh sẽ thu được lợi nhuận là bao nhiêu thì anh ngần ngại không nói con số chính xác mà bảo: "Tuy bây giờ bán một chỗ này thôi nhưng thu nhập tăng hơn trước dịch nhiều, mỗi ngày mình bán tầm 80 kí cho 3 món ba khía. Nói thẳng ra thu nhập này "quá đủ" để nuôi gia đình" (anh cười vui). Từ đó có thể đoán được tiền lời mỗi tháng của anh là một con số không hề nhỏ đối với mô hình kinh doanh đơn giản này.

Ba khía được chở ra riêng tục giữ nóng trong thùng xốp để mâm ba khía không vơi đi khi thực khách ghé

Ngoài ra còn có khá nhiều ý kiến cho rằng giá anh bán tại đây chênh lệch khá nhiều so với giá ba khía sống ở Miền Tây, anh giải thích: "Vì ba khía mức giá thấp là ba khía hàng "xả", được trộn lẫn với những con ba khía thịt ốp, có con ba khía hư rồi, khác với hàng mình nhập lên. Mình vừa chọn mua ba khía hàng chất lượng cao, được lựa tuyển con nào cũng to và chắc thịt, vừa phải trả chi phí vận chuyển, bảo quản, mặt bằng... nên mức giá của mình là phù hợp."

Mới mở bán lại và chuyển qua chỗ mới nhưng khách quen khi trước vẫn tìm đến, ngoài ra lượng khách mới kéo tới càng đông đảo hơn. Một phần cũng nhờ nhiều Food Reviewer, Tiktoker... ăn và đăng tải trên mạng xã hội. Anh nói thêm: "Anh không cần phải tốn tiền quảng cáo, mọi người vẫn đến ủng hộ đông. Anh rất vui và hy vọng mọi người sẽ biết đến món ăn dân dã này thật nhiều".

Khi được hỏi tại sao làm ăn khấm khá như vậy mà anh chưa có ý định mở rộng thêm chi nhánh hoặc có một cửa hàng khang trang hơn, anh khá ngần ngại: "Anh đã bán được 4-5 năm nay, nhưng chuyện mọi người mua ba khía của mình nhiều ở thời điểm gần đây như một cái duyên, anh cũng hơi lo sợ chỉ là nhất thời, nên không vội mở rộng ra".

Mọi người ấn tượng không chỉ bởi món ba khía ngọt chắc thịt, tiếng nhai vỏ giòn tai, nước chấm đi kèm đậm đà kích thích vị giác mà còn vì cái chất cởi mở, nhiệt tình của anh chủ Miền Tây. Dù khách đông hay phải bật lửa nóng đảo chảo liên tục, anh vẫn rôm rả tươi cười với mọi người. Quầy ba khía hấp của anh Duy Lâm thường bán vào lúc 12 giờ trưa và hết vào lúc 4-5 giờ chiều, chỉ trừ ngày rằm, mùng một nghỉ còn các ngày lễ thì anh vẫn bán bình thường.