Gọi bánh giò là "vị lãng khách" bởi từ Bắc chí Nam, đây được coi như thức quà dân dã, hay được chọn ăn vào lúc xế chiều và đêm muộn, khi không quá đói cũng chẳng quá no. Trong tiềm thức của nhiều người, bánh giò ngon nhất thường được tìm thấy ở các hàng vỉa hè hay xe bán rong khắp phố. Cũng bởi đó nên khi thấy hình ảnh về cửa hàng có bàn ghế cao và không gian rộng rãi, nhiều người đã không khỏi nghi ngờ liệu về giá cả, chất lượng có như ý hay không?

Thế nhưng, không ít vị khách đã phải suy nghĩ lại khi biết và tới hàng bánh giò này ở Hà Nội.

Không biển hiệu nhưng dọn chỗ cho khách ngồi ăn như rạp cưới

Đi theo đường Nguyễn Trãi (Thanh Xuân) hướng về Hà Đông, đoạn di chuyển kéo dài gần 10km, tới ngã ba Ba La. Rẽ trái vào Phố Xốm và đi thêm một đoạn nữa mới thấy biển tên đường Trinh Lương. Hỏi bất kỳ người dân nào ở đây về địa chỉ ăn bánh giò ngon thì đều được dẫn tới nhà số 17, nằm lui vào trong so với các nhà trên con đường làng.

Ấn tượng đầu tiên khi vừa tới cổng nhà là những chiếc bàn inox sáng loáng, trên bàn đã có sẵn tương ớt cùng một số lọ gia vị nhỏ. Đếm qua thì có 3 dãy bàn và tổng khoảng 15 chiếc bàn loại cho 4 người ngồi. Hẳn là nếu ai chỉ đi ngang qua mà nhìn vào dãy bàn này thì sẽ lầm tưởng đây là hàng bán phở, cơm rang hay là đang chuẩn bị ăn cỗ, bởi chẳng có biển hiệu gì cả.

Hàng duy nhất ở Hà Nội cho khách xem cả quy trình gói bánh, túc tắc bán hơn 1.000 cái/ngày

Nếu tới đây trước 2 rưỡi chiều thì chỉ bắt gặp lác đác vài vị khách. Họ dựng xe ở đối diện cổng quán và mỗi người sẽ gọi 1-2 chiếc bánh ngồi ăn. Những lúc này, thích nhất là vừa thưởng thức chiếc bánh nóng hổi, vừa hít hà mùi thơm của lá ở cuối căn nhà - chính là nơi mọi người đang quây quần gói bánh. Mỗi người một việc, xếp lá, múc bột, gói bánh và buộc lạt. Ai nấy đều tập trung cao độ vào những chiếc bánh, thi thoảng mới có lời nhắc đem bánh xếp vào nồi hay cần lấy thêm lá, thêm bột.

Sẽ có 4 người, chia làm 2 bên đảm nhận nhiệm vụ gói bánh và buộc lạt. Bên này là cô Tuy - chủ quán thoăn thoắt xếp lá, múc bột, dàn nhân bánh và gói lại, chuyển sang cho người bên cạnh buộc lạt. Bên kia là người con trai độc nhất, cũng thuần thục múc bột, múc nhân và dàn bánh cho đều trước khi chuyển cho bà ngoại buộc lạt và cắt phần lá thừa. Ước tính, mỗi người chỉ tốn chừng 15 - 20 giây là cho ra một chiếc bánh. Trong khi đó, chú Quân - chồng cô Tuy vừa canh bếp, vừa làm công tác hậu cần như tiếp tế lá chuối, nhân bánh hay dọn bớt phần lá thừa để lúc nào khu vực làm bánh cũng được gọn gàng, sạch sẽ.

Theo chia sẻ, phần chuẩn bị như cắt lá chuối, xay thịt, trộn bột làm vỏ và trộn nhân đã được gia đình làm từ sáng đến trưa. Còn từ đầu giờ chiều là bắt đầu gói những chiếc bánh đầu tiên. Với mỗi chậu bột thường gói được khoảng 200 cái bánh và mỗi ngày, nhà cô Tuy sẽ chuẩn bị chừng 3 - 4 chậu như vậy. Trung bình cứ luộc 1 tiếng là có được một mẻ bánh khoảng 150 cái. Có lẽ quy trình khá giống với luộc bánh chưng, song, thời gian ngắn hơn.

Đến khoảng 4 rưỡi chiều, công đoạn gói bánh gần như hoàn tất, những chiếc bánh trong lớp lá chuối màu xanh lá đều sẵn sàng tới lượt xếp vào nồi nước sôi. Đây cũng là lúc quán bắt đầu đông khách, mọi người lại dồn sức ra phục vụ. Các vị khách kéo tới nườm nượp, nào là người lấy 20 - 50 cái nóng hổi đem đi bán, nào học sinh vừa tan trường, là công nhân tan ca hay cô con gái đèo người mẹ đã ngoài 60 đi ăn chiều. Có người mua 2 cái, cũng có người mua 5 - 10 cái đem về cho bữa chiều.

Trong suốt 2 tiếng đồng hồ, cho tới tận 6 giờ tối, cả nhà gần như không ai có thể đứng yên một chỗ. Bên ngoài, chú Quân cứ xếp xe cho vị khách này lại dắt xe ra cho khách kia. Anh con trai chạy xuôi chạy ngược, vừa báo đơn cho khách mua về đang đỗ xe đợi ở phía ngoài, vừa vào trong phụ lấy bánh, tính tiền.

Và nếu như mua bánh giò ở hàng này thì là khách sỉ hay khách lẻ, đều được các cô bán với giá như nhau là 10.000đ/cái. Thậm chí, các vị khách mua về bán lại, dù lấy 30 hay 50 cái, thậm chí 100 cái mỗi ngày thì cũng hiếm khi được chủ quán nhớ mặt. Bởi thứ nhất là do một ngày họ gặp gỡ cả trăm, cả ngàn vị khách, thứ hai là cửa hàng không nhận ship, nếu như ai muốn mua thì chủ động đặt tới lấy và giao đi.

Hàng bánh giò lúc đông khách, xe xếp dài dọc con đường xóm nhỏ.

Một hình ảnh khá đặc biệt là 4 người phụ nữ ở hàng bánh giò thường xuất hiện rất thân thiện với bộ đồ hoa "huyền thoại" mà các bà, các mẹ cực kỳ yêu thích. Đùa vui là "đồng phục" bán hàng nhưng các cô cho hay: "Nào có hẹn nhau gì đâu, gói bánh rồi bán bánh cho khách không nghỉ nên cứ chọn bộ đồ làm sao vừa thoải mái nhất nhưng cũng thích hợp là được. Ở quê các cô hay mặc như vậy chứ biết lên hình là về diện váy trang điểm ngay rồi, nhưng như thế chắc chỉ lò dò sắp vài chục cái bánh chứ gần 1000 cái một buổi chiều mà ăn diện thì không bán bánh giò được".

Bí mật hút khách của chiếc bánh giò "nguyên thủy"

Giản dị từ cách ăn mặc, đến chiếc rổ đựng bánh hay chính chiếc bánh giò phục vụ các vị khách ở thôn xóm. Gần 1000 chiếc bán ra mỗi ngày nhưng suốt nhiều năm qua, ở đây chỉ bán bánh giò phiên bản "nguyên thủy" với một thứ ăn kèm duy nhất là dưa chuột muối chua ngọt. Và thứ "gây nghiện" cho các vị khách chính là hương vị ấy.

Chiếc bánh giò ở đây không quá to, cũng không hề nhỏ. Khi bóc ra, phần bánh núng nính, có màu xanh của lá chuối nhưng vẫn khá trong và có thể nhìn thấy cả phần nhân thịt bên trong. Theo như nhận xét của nhiều vị khách thì dù đã ăn ở rất nhiều nơi nhưng chỉ ở bánh giò Trinh Lương mới có phần vỏ rất lạ, có ăn đến cái thứ 2, thứ 3 cũng không hề ngán.

Thậm chí, một số người tới ăn còn chừa phần thịt cho bạn đi cùng và chỉ ăn phần vỏ bánh. Và đây cũng chính là lý do có người tuần nào cũng chạy cả chục km từ trung tâm thành phố ra tới đây.

Khi đem thắc mắc về cách làm vỏ bánh giò hỏi cô Tuy và mẹ thì cả hai đều lắc đầu, nói rằng họ chẳng có bí quyết gì, cũng chẳng cho thêm bất cứ thứ gì khác với công thức dân gian mà ai cũng biết. Nhưng, một điều mà không phải vị khách nào tìm tới đây cũng biết, đó là, hàng bánh giò này nằm trong ngôi làng Trinh Lương - nổi tiếng với nghề làm tinh bột gạo tẻ có tuổi đời hàng trăm năm.

Cho đến nay, phần nửa các gia đình trong làng vẫn duy trì nghề làm bột này và cung cấp cho khắp các tỉnh thành. Còn từ tinh bột đó, để làm thành bánh giò thì cả làng Trinh Lương chỉ có vài ba hộ, trong đó có gia đình cô Tuy. Theo lời kể, trước kia, mẹ cô là người chuyên làm bánh giò. Sau này, khi cô đi lấy chồng thì tiếp tục nối nghề và mẹ hằng ngày cũng sang tận nhà để phụ giúp con gái.

"Có lẽ vì ở làng làm tinh bột tẻ nên từ khâu đầu tiên là chọn gạo, rồi xay bột, mọi người đã làm rất kỹ. Cho nên, mình chỉ cần đảm bảo thêm phần lá chuối gói phải chuẩn, nhân bánh phải được làm từ những nguyên liệu chất lượng nhất. Những thứ đó hòa quyện với nhau, phần nhân ngon, khi đem đi luộc sẽ tiết nước thịt ra phần vỏ, làm cho vỏ bóng bẩy, mỡ màng hơn", mẹ cô Tuy chia sẻ.