Nước mắm giữ vai trò gia vị quan trọng và xuất hiện từ năm này qua tháng nọ trong căn bếp của các gia đình, được xem là "linh hồn" của món ăn Việt. Chỉ cần hôm nào nấu ăn mà quên cho nước mắm vào thì khi thưởng thức kiểu gì cũng sẽ "Hình như thiếu thiếu cái gì đó". Hay là ăn cơm tấm mà không biết ăn nước mắm thì xem như không biết thưởng thức "tinh hoa".

Nước mắm thân quen đến thế nhưng ít ai biết lịch sử của nước mắm đã có từ hàng nghìn năm.

Nước mắm có từ 2000 năm trước…"đi lòng vòng" từ La Mã đến Chăm Pa rồi mới về Phan Thiết

Vào thời kỳ La Mã 2000 nghìn trước, người ta phát hiện ở Hy Lạp trên một con tàu bị đắm có một loại gia vị đựng trong vò cổ tên là Garum. Về sau, người ta phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với quy mô lớn nhất là ở Pompeii.

Từ những mẫu Garum cổ còn sót lại, các nhà khoa học đã phân tích được trong đó có thành phần axit amin, chất mặn ngọt của Garum giống như của nước mắm hiện tại. Người La Mã lên men hỗn hợp thịt các loại cá ướp với muối và thảo dược, sau đó ép ra nước cốt Garum. Bình Garum đương thời có giá xấp xỉ với 500 ÚD so với thời hiện tại.

Di tích nhà máy Garum La Mã cổ đại được tìm thấy ở Ashkelon (Israel). (Nguồn ảnh: Cơ quan quản lý cổ vật Israel).

Theo con đường tơ lụa trên biển, Garum trở thành món hàng hóa mà đế chế La Mã dùng để trao đổi, mua bán với các nước khác. Xuất phát từ cực Tây thành Roma, dọc theo bờ biển Nam Ấn Độ vào Thái Bình Dương đến vương quốc Chăm Pa.

Theo thông tin của Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, từ năm 1693, vùng đất Phan Thiết trước đó tên là Mang Thit thuộc vương quốc Chăm Pa. Người Chăm Pa học những kỹ nghệ làm gốm, ướp cá du nhập từ La Mã.

Người Việt học được cách làm nước mắm nhờ một cuộc hôn nhân

Không phải tự nhiên mà người Việt học được cách làm nước mắm từ người Chăm Pa ở vùng đất Phan Thiết. Mối quan hệ hảo hữu của hai quốc gia Đại Việt và Chăm Pa thời đó được thiết lập từ cuộc hôn nhân giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome.

Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên trông thấy vua Po Rome là người minh quân lại giỏi tài thao lược, ngoại giao tốt và chú trọng mở rộng kinh tế. Song song, con gái của người là công nữ Ngọc Khoa lại sở hữu nhan sắc tuyệt trần khiến vua Po Rome phải lòng chỉ trong một lần công nữ đi theo đoàn thương buôn sang Chiêm Thành mua bán hàng hóa.

Năm 1631, Chúa Nguyễn Phúc Nguyên quyết định gả công nữ Ngọc Khoa cho vua Po Rome để hòa hoãn với Chăm Pa. Từ đó, những bước giao thoa kinh tế, văn hóa và ẩm thực giữa hai quốc gia được hình thành. Nhờ đó, người Việt học hỏi được rất nhiều điều thú vị trong văn hóa Chăm Pa, nổi bật nhất là cách ủ chượp cá muối để tạo ra nước mắm. Nghề làm nước mắm ở Việt Nam xuất hiện đầu tiên ở vùng Phan Thiết và phát triển mạnh đến ngày nay.

Từ "chượp" cũng có nguồn gốc nguyên thủy từ tiếng Chăm là "chsot".

Mối giao duyên giữa công nương Ngọc Khoa và vua Po Rome giúp cho người Việt học hỏi được cách làm nước mắm từ người Chăm Pa. (Nguồn ảnh: Bảo tàng Làng Chài Xưa).

Ngư dân Phan Thiết đưa nước mắm Việt phát triển lên tầm cao mới

Sở hữu nguồn tài nguyên biển dồi dào, người Đại Việt đã sản xuất ra nhiều loại mắm khô. Khi Garum xuất hiện ở dạng lỏng, ngư dân Việt mới gọi là "mắm nước", sau này đọc cho suông là nước mắm.

Từ sự ưu đãi của thiên nhiên có nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết, người Phan Thiết kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, đưa nước mắm Việt lên tầm cao mới. Học tập kỹ nghệ theo quy mô giống với thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu để thay đổi phương thức và quy mô sản xuất. Những thùng lều để ủ chượp nước mắm ra đời ở thời điểm đó, chất liệu chủ yếu bằng các loại gỗ mềm, niềng lại bằng dây mây tre rừng và dùng vỏ tràm để siết lại cho thật khít.

Và phải kể đến sự góp công lẫn của các hàm hộ làm nước mắm tại nơi đây đã gây dựng Phan Thiết trở thành cái nôi của nước mắm thời bấy giờ.

Tiêu biểu là ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa, được vua ban chức quan bát phẩm nhờ có công thương mại hóa nghề nước mắm tĩn Phan Thiết và sở hữu nhà thùng quy mô lớn đầu tiên tại đây. Vợ chồng ông Trần Gia Hòa chọn nghề muối cá để sống. Sau khi có vài chục đồng vốn cộng thêm ba chục đồng vay mượn, vợ chồng ông muối ra thùng cá đầu tiên và dần xây dựng được lều cá tại Phú Trinh.

Tuy nhiên, sau khi vợ đầu của ông qua đời, ông đã tái hôn vào năm 38 tuổi, tiếp tục từ lều mắm đầu tiên ven sông Cà Ty phát triển thành một khu nhà lều chế biến nước mắm có hàng trăm thùng chượp, thùng trổ và hàng trăm lao động trong nhiều năm.

Ông tổ Trần Gia Hòa sáng tạo ra phương pháp rút nước mắm từ thùng lều gỗ đưa vào tĩn gốm, dán nhãn vuông chở bằng ghe bầu đi bán khắp nơi từ miền Bắc, miền Trung và khắp lục tỉnh Nam Kì. Chính nhờ sự mở rộng kinh doanh của ông Trần Gia Hòa mà nghề làm nước mắm tĩn trở nên phổ biến và có sức ảnh hưởng lớn thời bấy giờ. Phan Thiết cũng từ đó trở thành thủ phủ nước mắm Việt Nam.

Người xưa hay nhắc câu "Nhất Xì, Nhì Đậu" để chỉ đôi nam nữ giàu có nhất Phan Thiết thời đó. Theo đó, Xì trong Bát Xì - là tên "cúng cơm" của ông Hòa. Ngày nay, tại Phan Thiết vẫn còn cây cầu tên Bát Xì do chính ông bỏ tiền xây dựng.

Ngoài ra, cũng có sự góp công phát triển Phan Thiết thành cái nôi của nghề nước mắm từ những hàm hộ khác. Một hàm hộ đã dùng tiền kinh doanh nước mắm làm con đường nối từ Phan Thiết ra Mũi Né. Hành động nghĩa hiệp này được vua Nguyễn ban tặng cho bốn chữ vàng "Hào nghĩa khả gia".

Bảo tàng nước mắm duy nhất của Việt Nam

Ngày nay, tại thành phố Phan Thiết, một bảo tàng nước mắm ra đời mang tên Làng Chài Xưa để phục dựng và lưu trữ giá trị văn hóa làng nghề nước mắm tại Việt Nam.

Bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa được thiết kế hiện đại nhưng vẫn giữ được sự mộc mạc, hoài niệm. Sở hữu diện tích 1.600 mét vuông, chia thành 14 không gian nhỏ với từng chủ đề riêng biệt, tái hiện lại 300 năm làng chài Phan Thiết xưa từ thời Chăm Pa và những năm thập niên 40 - 60.

Quý khách đến bảo tàng sẽ được xem lại thước phim ngắn giới thiệu về hành trình nước mắm Phan Thiết tại rạp phim tài liệu. Tiếp theo là không gian Chăm Pa với bức tượng Kut độc đáo được khai quật tại một đền tháp từ thế kỉ 15. Đây là biểu tượng rất linh thiêng của người Chăm. Theo tục lệ xưa, khi vua hay quan qua đời sẽ được làm lễ nhập hồn vào tượng Kut, rồi mới qua thế giới bên kia.

Ngoài những di vật cổ, bảo tàng còn đang trưng bày bản gốc 2 tấm sắc phong của vua triều Nguyễn ban cho làng biển Bình Thuận. Tấm sắc phong đầu tiên là của vua Đồng Khánh ban cho người dân ở Đàng Ngoài đã vào khai hoang, lập ấp tại làng chài Hòa An, Phan Thiết.

Tấm còn lại do vua Khải Định ban cho thần Ông Nam Hải (cá voi) vì có công cứu giúp nhiều ngư dân làng chài gặp nạn trên biển.

(Nguồn ảnh: Bảo tàng Làng Chài Xưa)

Ngoài ra, nơi đây còn phục dựng lại khu nhà hàm hộ (hộ gia đình sản xuất nước mắm qui mô lớn) và mô hình que thùng nước mắm. Bên cạnh đó, nơi đây cũng lưu trữ lại hình ảnh chân dung của những hàm hộ nước mắm đầu tiên và có công lớn xây dựng cái nôi nước mắm Phan Thiết. Những nhãn hiệu các loại nước mắm từ ngày xưa cũng được nhắc lại giá trị vàng son một thời của nghề làm nước mắm truyền thống ở Phan Thiết.

Mô hình que thùng tại Bảo tàng Làng Chài Xưa. (Nguồn ảnh: Bảo tàng Làng Chài Xưa)

Hình ảnh hàm hộ có công lớn trong sự nghiệp phát triển ngành nước mắm tại Phan Thiết và các nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng ngày xưa. (Nguồn ảnh: Bảo tàng Làng Chài Xưa)

(Nguồn: Tổng hợp)