Không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gây ngộ độc Botulinum

Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum không thể gây ngộ độc “quá dễ dàng” cho cơ thể như một số người lo sợ. Cơ thể con người nhiễm Botulinum chủ yếu là nhiễm bào tử, không nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Bào tử Botulinum không độc, nhưng lại rất bền với nhiệt, phải 120 độ C mới chết.

Thực phẩm nào ít nhiều cũng có bào tử Botulinum vô hại nếu chúng ta cứ thế ăn. Nhưng nếu đưa thực phẩm đó vào môi trường kỵ khí (rút chân không hay đóng hộp) thì bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ sinh độc tố Botulinum. Lưu ý rằng, độc tố Botulinum thuộc loại cực độc, nhưng đun sôi có thể phân hủy độc tố.

Vì vậy, trước khi hút chân không hay đóng hộp thực phẩm, phải diệt bào tử Botulinum, nếu không bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn Clostridium botulinum. “Như vậy, không thể giữ suy nghĩ hút chân không là nguyên nhân gây ra ngộ độc botulinum và tẩy chay rút chân không thực phẩm” - ThS. Vũ Thế Thành nhấn mạnh.

ThS. Vũ Thế Thành cho biết: Không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gặp rủi ro ngộ độc Botulinum mà còn tuỳ thuộc vào loại thực phẩm. Những thực phẩm như trái cây, nước trái cây đóng hộp có vị chua, các lại thực phẩm có độ pH < 4,5 như: rau quả lên men dưa leo chua, kim chi… đều có thể rút chân không hoặc đóng hộp không có gì phải lo ngại về Botulinum.

ThS. Vũ Thế Thành khuyến cáo: Thực phẩm hút chân không hoặc đóng hộp giàu protein (cả protein động vật và protein thực vật) như đồ hộp cá, thịt, đậu, đỗ, măng tây, cà rốt, củ cải… thì không nên rút chân không. Tuy nhiên, vẫn nên ăn các loại thực phẩm này đóng hộp với điều kiện phải kiểm soát được khâu diệt bào tử.

Ở nhiệt độ dưới 0 độ, nói rộng hơn, -15 độ C, mọi vi khuẩn hay bào tử đều ngưng hoạt động. Tuy nhiên, trước khi hút chân không hay đóng hộp, các thực phẩm giầu protein phải kiểm soát được việc diệt bào tử. Trong thực tế, hàng đông lạnh bạn mua ngoài siêu thị, có rút chân không hay không, đều được xem là an toàn, vì chúng được kiểm soát kỹ ở khâu sát khuẩn, đóng hộp hay rút chân không tại nhà máy.

Tuy nhiên, lưu ý, không nên để thực phẩm hút chân không ở ngoài mà không cần đến tủ lạnh. Hút chân không, không thể diệt được vi khuẩn gây bệnh/gây hư, mà chỉ làm chúng phát triển chậm lại.

Với những thực phẩm như thức ăn còn thừa, hàng tươi, vẫn cần đến tủ lạnh để bảo quản. Và sử dụng thực phẩm này trong vòng 10 ngày, chứ không phải cứ rút chân không + tủ lạnh là bảo quản mãi mãi.

Với những thực phẩm khô, như cá khô, mực khô, tôm khô… sau khi rút chân không có thể bảo quản bên ngoài. Nhưng lưu ý, không áp dụng với cá hay mực một nắng. Loại này nếu rút chân không, vẫn phải bảo quản lạnh và nên dùng trong vòng 10 ngày.

Thực phẩm hút chân không của dây truyền công nghiệp dễ gây ngộ độc Botulinum hơn?

Theo PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh - Nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội bày tỏ quan điểm: Suy nghĩ thực phẩm được chế biến theo hình thức gia đình sẽ an toàn hơn so với đồ thực phẩm chế biến dây truyền công nghiệp của nhiều người hiện nay là suy nghĩ không đúng.

“Dây truyền công nghiệp là dây truyền hiện đại được quản lý tốt. Còn sản xuất thực phẩm theo hình thức gia đình sẽ không tuân thủ theo quy trình chặt chẽ như dây truyền hiện đại mà mỗi gia đình làm một kiểu” - PGS. Thịnh chia sẻ.

Theo PGS. Thịnh, các cơ sở sản xuất thực phẩm theo hình thức hộ gia đình nhỏ lẻ chỉ có khả năng sử dụng kỹ thuật diệt khuẩn gây mốc, gây thối thông thường. Để diệt vi khuẩn gây mốc, gây thối, chỉ cần đun nóng ở nhiệt độ 70 C hay 80 độ C.

Nhưng để diệt được vi khuẩn Clostridium botulinum thì nhiệt độ khi chế biến thực phẩm phải lên tới 115 độ C - 125 độ C với thời gian trên 15 – 20 phút. Tuy nhiên hình thức trong gia đình không có thiết bị chế biến đạt tới nhiệt độ này, mà chỉ đạt tới 100 độ C. Ở 100 độ C, chỉ có thể diệt được các loại vi khuẩn nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gây bệnh lỵ, tiêu chảy…

PGS. Thịnh lưu ý: Giò chỉ cần luộc chín ở nhiệt độ 100 độ C và sau đó hút chân không sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, có thể gây ngộ độc cho người ăn nếu chưa được diệt khuẩn đúng quy trình. Riêng đối với các sản phẩm chiên rán thì nhiệt độ sẽ đạt 180 độ trở lên nên vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh vi khuẩn độc thịt sẽ ít có điều kiện phát triển.

Không đảm bảo môi trường nhiệt độ khi vận chuyển thực phẩm có thể dẫn tới ngộ độc Botulinum

Theo ông Trần Ngọc Tụ - Chi cục trưởng Chi cục An toàn thực phẩm (ATTP) TP. Hà Nội, mua thực phẩm online đã trở thành thói quen của nhiều người. Mặc dù các các mặt hàng thực phẩm được chế biến từ cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, có đóng gói hút chân không cẩn thận nhưng sau đó, nhiều cơ sở sản xuất theo hình thức gia đình giao hàng online, vận chuyển xe máy (ship), ô tô, máy bay, không giao bằng xe lạnh nên không đảm bảo được môi trường nhiệt độ sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển dẫn tới ngộ độc thực phẩm.

Ông Tụ khuyến cáo: Người mua hàng thực phẩm qua hình thức online cần nắm rõ được điều kiện bảo quản thực phẩm (có ghi trên bao bì sản phẩm). Nếu nhà sản xuất quy định điều kiện bảo quản phù hợp với điều kiện vận chuyển hàng hóa thì mới nên mua hàng theo hình thức này.