Bát trân là tên gọi chung của tám món ăn tuyệt phẩm xuất hiện trong các bữa ăn vương giả thời xưa, được xem là đặc trưng của ẩm thực hoàng triều, chỉ dành riêng cho giới quý tộc cung đình, chủ yếu là các bậc vua chúa. Từ những nguyên liệu quý hiếm được chế biến cầu kỳ, bát trân được xem là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các đấng quân vương.

Bát trân không cố định mà có nhiều thay đổi tùy từng thời kỳ. Tuy nhiên, theo sử sách lưu truyền về bát trân thì các món ăn sau được cho là nổi trội và thường xuất hiện hơn cả.

Nem công 

Nem công được trân quý vì nguyên liệu chính là thịt công. Công thường sống trên đồi, gò cao hoặc trong rừng hoang rậm rạp, rất khó bắt được. Thịt công rất giàu dinh dưỡng, có thể giúp giải độc tố, thanh lọc cơ thể. Thịt đùi công được giã mịn, ủ lên men bằng các gia vị tính nhiệt như tỏi, riềng, muối, tiêu… đem lại hương vị thơm ngon, do vậy, đây là món ăn rất được ưa chuộng trong cung đình xưa.

Chả phượng 

Đây là món ăn cực kỳ quý hiếm, bởi loài chim phượng rất hiếm gặp, gặp cũng khó bắt và đòi hỏi trình độ chế biến "thượng thừa". Chim phượng phải được cắt tiết, nhổ lông sống chứ không được dùng nước sôi. Thịt phượng giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín, hấp chín rồi lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. 

Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, mỡ chín già mới cho chả vào. Sau khi chả đã vàng ươm, vớt ra để ráo mỡ. Khi ăn, lại phải nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà.

Da tê ngưu 

Trong bát trân, "Da tê ngưu" là món tốn thời gian chế biến nhất. Tê giác bắt về chỉ lấy phần da gần nách, ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Khi muốn chế biến thức ăn, lại phải ngâm vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đó thái mỏng để dùng. Tương truyền da tê ngưu ăn rất giòn và thơm.

Bàn tay gấu 

Gấu sau khi bị bắt về sẽ bị chặt mất chi trước, đây là phần tập trung sức mạnh của gấu nên nhiều ông vua thích ăn để tăng cường sức mạnh đế vương của mình. Phần chi này được các ngự trù mang đi trụng vào mỡ 100 lần để trụi lông, thịt mềm và sạch sẽ, rồi hầm cùng nhiều vị thảo mộc khác để tạo thành món ăn dâng vua.

Gân nai

Đùi nai phải được qua lửa thui trụi lông, rồi hầm mềm, xẻ lóc lấy phần gân sợi. Gân được ngâm trong nước pha với hỗn hợp muối giấm cho trắng mềm. Sau cùng hầm chung với các nguyên phụ liệu khác như tôm khô, củ đậu, măng tươi, chả lụa... trong nước gà hầm đã lọc lấy nước trong rồi nêm gia vị.

Môi đười ươi

Đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, các thợ săn lành nghề phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua, khi chúng uống rượu say và đi xiêu vẹo trong đôi dép da, mới dễ dàng bắt được. Trên người đười ươi, bộ phận trân quý nhất được dùng để chế biến món ăn dâng vua là môi. Đây được xem là món sơn hào mỹ vị chỉ dành cho vua chúa.

Thịt chân voi

Voi là loài có sức mạnh phi thường vì thế rất được trọng dụng làm phương tiện đi lại của vua chúa, thủ lĩnh. Cung đình xưa còn sử dụng thịt voi để chế biến các món ăn bổ dưỡng để khoản đãi khách quý của hoàng cung. Phần thịt gân mềm ở dưới bàn chân voi là nguyên liệu đáng giá bậc nhất, được sử dụng nấu thành món ngon dâng vua.

Yến sào

Được làm từ nước dãi của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ. Từ yến có thể chế biến thành nhiều món ăn như chè yến, yến sào hạt sen, bồ câu tiềm yến sào…

Ngày nay, hầu hết những loài động vật để chế biến bát trân đều là động vật quý hiếm, cấm săn bắt và cần được bảo tồn. Tuy vậy, bát trân vẫn được lưu lại sử sách như một nét tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực cao quý dành riêng cho các đấng quân vương một thời.