Người Pháp có những quy chuẩn rất nghiêm ngặt về cấu trúc thực đơn, đặc biệt trong các bữa yến tiệc (fine dining). Những thực đơn này hầu hết được xây dựng trên một công thức khá chặt chẽ từ món khai vị, món chính đến tráng miệng và rượu.
Tuy khẩu phần không nhiều, nhưng việc kết hợp đa dạng các món với nhau trong cùng một bữa ăn đem lại trải nghiệm thưởng thức ẩm thực tinh tế cho người dùng với phương châm: không quá nhiều để giữ nguyên vị ngon, và vẫn đảm bảo no vừa đủ.
Thứ tự các món được phục vụ cũng là yếu tố tối quan trọng trong yến tiệc Pháp. Những công thức món ăn trong thực đơn dạ tiệc theo chuẩn là kết quả của sự tính toán kĩ lưỡng về việc đưa món ăn nào ra trước, món nào ra sau để đảm bảo cho thực khách một quá trình tận hưởng ẩm thực tuyệt vời nhất.
Vì lẽ dĩ nhiên, bữa ăn hoàn hảo không phải chỉ có thịt thà ê chề, mà phải là sự phối hợp giữa món chính, món phụ, giữa cái no đủ của chất đạm và tinh bột với sự dịu nhẹ của rau xanh, canh súp,…
Thực đơn cho bàn tiệc “sang chảnh” ở nước Pháp thường đi theo thứ tự sau:
Amuse-bouche hay amuse-gueule
Tạm dịch là "món ăn cho vui miệng", đĩa khai tiệc này thường bao gồm các món ăn gọn nhẹ, khẩu phần khá ít và được trình bày như một loại – điều khác biệt là chúng thường được bày sẵn ở bàn tiệc và miễn phí. Amuse-bouche tác dụng mở đầu bữa tiệc và thực khách dễ dàng thưởng thức bằng tay như ăn snack. Ở Việt Nam, chúng ta cũng sẽ thường thấy biến thể của amuse-bouche dưới dạng lạc rang đậm chất Á Châu đó!
Thường được hiểu là món khai vị, nhưng hors d'oeuvres của Pháp có sự khác biệt khá rõ với từ gần nghĩa Tiếng Anh appetizers – chỉ khái quát các món ăn nhẹ “lót đường” cho món chính sau đó. Trên thực tế, hors d'oeuvres chính là người anh em của finger food (loại đồ ăn nhẹ nhàng thường là bánh mì khô với ít nhân bên trên, hoặc salad trong ly nhỏ) mà chúng ta thường thấy trong các bữa tiệc đứng canapé. Với công thức bao gồm những món khô dễ dàng ăn bằng tay, nhưng cầu kì hơn các loại canapé miễn phí ở mục amuse-bouche, hors d’oeuvres có thể phục vụ ở bất cứ giai đoạn nào của bữa ăn như một sự “nghỉ xả hơi” sau các món giàu đạm hoặc tinh bột, vừa duy trì sự ổn định của vị giác, vừa đưa về cảm giác thanh nhã để chuẩn bị đón nhận thật trọn vẹn món chính tiếp theo.
Món mở đầu (first course)
Món ăn mở đầu này cơ bản vẫn khá nhẹ nhàng và không dùng đến các phương thức nấu nướng sử dụng dầu mỡ quá nhiều, nhưng nó là sự nâng tầm về độ đa dạng và phức tạp của nguyên liệu so với những đĩa khai vị ở trên. Đây là bước đệm hoàn hảo cho ngôi sao của bàn tiệc xuất hiện sau đó – món chính. Người Pháp rất chuộng các công thức first course với sốt cam chanh, và cho rằng đây là lựa chọn sáng suốt nhằm “đánh thức” vị giác của thực khách. Các món hải sản thanh tao không quá nặng mùi như sò điệp sốt kem chanh là công thức first course phổ biến ở Pháp.
Món chính chỉ xuất hiện sau khi thực khách đã được “chuẩn bị” sẵn sàng qua các bước khai vị. Được xem là linh hồn của bữa ăn, main course thường quy tụ tất cả những yếu tố đắt đỏ, tinh tế, cầu kì và cá tính nhất của bữa ăn trong mình. Một nhà hàng Pháp đúng chuẩn với bữa tối sang trọng phải sở hữu một thực đơn được xây dựng thống nhất, thể hiện bản sắc của bếp trưởng nói chung và nhà hàng nói riêng. Trong đó có thể coi main course là ngôi sao chính và tất cả những món đi kèm đều nhằm mục đích phụ họa, đẩy cao cho vị trí trung tâm này.
Chúng ta thường thấy trong main course những nguyên liệu thơm ngon, đắt đỏ và giàu đạm như thịt bò hảo hạng, thịt cừu, tôm hùm, cá hồi… và các loại thịt sẽ được chế biến theo nguyên tắc bảo đảm hương vị tươi mới và tự nhiên, kết hợp cùng sốt để gia tăng hương vị, cuối cùng là ăn kèm với một ít tinh bột như khoai tây nghiền và chất sơ với chút salad. Đĩa main course cổ điển này đến nay vẫn được đầu bếp Pháp nói riêng và thế giới nói chung ưa chuộng.
Tuy nhiên, hiện nay ở khá nhiều nhà hàng, main course có thể thay đổi theo chiều hướng gắn liền với mì hoặc cơm, tăng tinh bột và giảm lượng đạm như một sự đổi mới cho công thức cũ sẽ dần nhàm chán. Cơm ý risotto là đại diện phổ biến cho kiểu món chính này, bên cạnh đó mì hay cơm theo phong cách Châu Á cũng dần xuất hiện nhiều hơn.
Dù đã xuất hiện trên đĩa ăn chính, nhưng để cân bằng lượng rau xanh cho thực đơn, một đĩa salad xanh mát là bước đi phù hợp nối tiếp món chính. Các loại salad điển hình trên bàn tiệc Pháp là Nicoise thịnh soạn với sự kết hợp của đậu que, xà lách, cà chua, ô liu, trứng luộc, cá ngừ, hoặc công thức Caesar du nhập từ Ý bao gồm phô mai parmesan, xà lách roma, dầu ô liu và vụn bánh mì giòn tan.
Bàn tiệc nước Pháp còn có sự xuất hiện của các loại pho mát cắt lát nhỏ, phục vụ xen kẽ bữa ăn nhưng phổ biến hơn cả là ngay sau món chính, đi kèm salad. Cũng giống như hors d'oeuvres, pho mát có tác dụng “tráng miệng” sau món chính và càng phù hợp làm chất xúc tác thăng hoa hương vị cho salad rau củ đi kèm.
Sau khi hương vị của đồ mặn thịnh soạn đã được trung hòa bởi chất xơ và pho mát, tráng miệng mới được đem ra phục vụ. Bên cạnh món chính, tráng miệng có thể coi là ngôi sao tiếp theo của bữa tiệc. Từ lâu người Pháp đã nổi danh với nghệ thuật đồ ngọt của mình, do đó món tráng miệng trên bàn ăn Pháp lại càng được mong chờ không kém. Công thức tráng miệng được ưa chuộng thường là các loại bánh mềm, nhẹ, ít bột và thạch, kem,…đảm bảo tiêu chí dịu dàng, thanh tao của ẩm thực cao cấp Pháp.
Rượu
Một yếu tố không thể thiếu để làm nên bữa tiệc trọn vẹn kiểu Pháp chính là rượu. Rượu trên bàn tiệc Pháp không chỉ đơn giản là việc mở một chai vang lâu đời tiếng tăm và uống bằng hết, nó cũng không nằm ngoài đặc trưng kết cấu của thực đơn – đó là phải có sự đa dạng thay đổi các loại rượu khác nhau, tương ứng với các món ăn khác nhau, với những cấp độ và hiệu quả đem lại cho vị giác cũng khác nhau.
Sự phối hợp tài tình các loại rượu trong cùng một bữa ăn của người Pháp đã trở thành khuôn mẫu cho nghệ thuật bàn tiệc trên thế giới với những công thức điển hình như: Champagne, Cava hay Prosecco cho các món khai vị, vang đỏ cho món chính, vang trắng cho tráng miệng hoặc cá món hải sản...
Xây dựng một thực đơn cầu kì theo cất cấu bậc thang tăng tiến để tạo nên một bữa tiệc vị giác hoàn hảo nhất cho thực khách, người Pháp đã nâng tầm ẩm thực từ việc ăn cho ngon thành ăn cho hợp lý, khoa học, nhằm phát huy hết tinh hoa của món ăn. Ngày nay, rất nhiều nhà hàng trên thế giới vẫn áp dụng những yếu tố cơ bản trong thực đơn yến tiệc cổ điển của Pháp, cùng với một chút biến hóa tạo nét cá tính riêng, những bữa tiệc cao cấp đã ra đời và không ngừng làm bất ngờ thực khách.
