Tên món ăn này khiến tôi rất tò mò. Nó có... thối thật không, cách chế biến ra sao, vị của nó như thế nào? Những câu hỏi ấy chỉ được trả lời khi tôi đặt chân đến TP.Pleiku (Gia Lai), thưởng thức một trong những đặc sản phố núi này và quả thật nó khó ăn cực kỳ.

Sau này chị bạn và một số người bản địa thừa nhận khi ăn đũa bún đầu tiên ai cũng có cảm giác là lạ như thế. Mùi nồng gắt và vị mặn có phần hơi chát là “chướng ngại vật” lớn nhất cho thực khách lần đầu tiếp xúc món này. Cũng có nhiều người không quen nổi, đành “cao chạy xa bay”. “Nhưng ai đã ăn đến lần thứ ba thứ tư hay quen rồi là thích ngay, sau đó mê, ghiền đến mức ngày nào cũng phải ăn vì nó đậm đà, thơm ngon”, chị bạn chia sẻ.

Nhiều người lớn tuổi ở Pleiku cho biết, món ăn này được du nhập từ những người Bình Định di cư lên đây. Các cụ bảo vị đặc trưng của nó một phần do dân biển vốn ăn cay, mặn, một phần để chống lại cái lạnh khi lên phố núi. Còn cua phải ủ cho đến khi lên mùi hơi khó ngửi, nên nhiều người gọi vui là thối để phân biệt với bún riêu cua hay các món cua khác chứ thật ra đó là mùi lên men chua.

Trình tự nấu món bún mắm cua như sau: cua đồng sau khi rửa sạch, bóc bỏ mai, lấy phần thịt giã nhuyễn rồi lọc lấy nước. Ủ nước này khoảng một ngày một đêm, cho đến khi ngồi ở đâu trong nhà cũng ngửi thấy mùi thì đem chế biến. Thịt ba chỉ đã xào săn lại từ trước cho vào nước cua, gia vị đầy đủ đến khi nước sôi thì cho thêm măng đã thái mỏng. Để lửa vừa, đun càng lâu thì măng càng thấm, mắm càng ngon.

Khi cho ra tô, rưới lên lớp bún là nước mắm cua, măng và cả thịt ba chỉ. Trên tô bún còn kèm bánh phồng tôm, hoặc da heo chiên giòn, rau xanh. Sau mùi rất đặc trưng sẽ là vị tê tê ở đầu lưỡi vì vị mặn của mắm và măng, cay của ớt, giòn của bánh. Một ít chanh sẽ làm vị nhã đi, nhưng phải quen thì mới cảm nhận được cái “chất”, vị đậm đà của món ăn. Chị bạn còn mách tôi, ăn xong bún mắm thối uống một ly sinh tố cà rốt thì quá đã!