PV: Thỉnh thoảng, tôi lại đọc thấy có mấy bài báo cho rằng vỏ một số loại trái cây như cam, táo, chuối, bưởi, dưa hấu... rất tốt, thậm chí còn tốt hơn cả phần thịt quả. Tôi không tin, nhưng nếu đúng vỏ trái cây có giá trị như vậy, tại sao xưa nay người ta thường gọt vứt đi?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chuyện vỏ trái cây tốt hơn thịt là có thật đấy, nhưng cũng tùy loại quả.

Trước tiên chúng ta phải thỏa thuận với nhau thế nào là vỏ.

Vỏ cứng ngắc như vỏ hạt dẻ, hạt điều, đậu phộng… thì bó tay. Nếu có nói đến vỏ của những loại hạt này là nói đến vỏ lụa, loại vỏ mỏng bên trong thôi.

Vỏ sầu riêng, vỏ mít… thì đúng là vỏ thật, nhưng ăn vào thì chảy máu miệng! (cười).

PV: Nhưng vì sao vỏ trái cây lại tốt hơn phần thịt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vỏ là nơi mà các biến chuyển sinh học quan trọng xảy ra trong "cuộc đời" của trái cây. Ánh sáng mặt trời tương tác với vỏ trái cây, tạo ra đủ loại màu sắc đặc trưng cho từng loại: Nâu cho kiwi, tím xanh cho quả nho, vàng cam cho quả cam, đỏ hồng cho trái mận…

Nhưng vỏ không chỉ hấp thu ánh sáng cho nó xài, mà cho cả phần thịt trái cây nữa. Có màu là có hấp thu chọn lọc. Vỏ có màu, thịt có màu. Phần thịt nhờ phần vỏ là ở chỗ đấy.

Những chất màu này chính là những hoạt chất sinh học quý giá của trái cây thuộc nhóm carotenoids và flavonoids, có khả năng chống oxid hóa, chống viêm, hạ thấp rủi ro ung thư…

Chất xơ cũng là phần quan trọng của trái cây. Chất xơ có nhiều ở phần vỏ hơn phần thịt.

Tuy nhiên, với những loại trái cây có vỏ chát như hồng, sa pô chê… thì không nên ăn cả vỏ. Chát là do tanin, dù khi trái chín, thì lượng tanin cũng giảm đi nhiều. Tanin được xem là chất "phản dinh dưỡng", nghĩa là làm cho dưỡng chất trong đồ ăn khó được hấp thu. Tanin tạo phức với protein gây kết tủa, ức chế một số men tiêu hóa làm ăn uống khó tiêu.

Những người thiếu máu do thiếu sắt lại càng không nên ăn vỏ trái cây nhiều tanin hoặc trái xanh, vì tanin cũng tạo phức với sắt, làm cơ thể khó hấp thu sắt vô cơ.

PV: Ông có thể cho thí dụ trái cây loại nào nên ăn luôn cả vỏ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trái cây tiêu biểu nhất nên ăn cả vỏ là trái táo, những loại tương tự là lê, xoài, kiwi…

Vỏ táo coi mỏng teng như thế mà chiếm khoảng 50% chất xơ trong cả vỏ táo, đa số là chất xơ không hòa tan. Loại xơ không hòa tan chỉ hút nước và trương nở, giúp thức ăn di chuyển nhanh trong ruột, lôi kéo theo các chất bã, nhờ đó hạn chế việc hấp thụ độc chất và tránh táo bón.

Vỏ táo chứa khá nhiều vitamin C, A, nhất là vitamin K ở vỏ táo gấp bốn lần phần thịt. Vitamin K giúp cho quá trình đông máu xảy ra tốt, và kết hợp với canxi giúp cho xương chắc khỏe.

Nhưng lợi ích về vitamin và chất xơ của vỏ táo chỉ là chuyện nhỏ. Đáng kể nhất là các chất chống oxid hóa trong vỏ táo, mà nổi bật nhất là quercetin. Quercetin là chất chống oxid hóa mạnh, thuộc nhóm flavonoids, rất có lợi cho tim mạch, được xem là có thể ngăn ngừa ung thư tiền liệt tuyến và da.

Có điều táo, kể cả táo hữu cơ, phải rửa thật sạch để loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu hoặc phân hữu cơ bám vào vỏ.

Táo bán ở thị trường trong nước thì tôi… dè dặt. Tôi không biết nguồn từ đâu, dùng thuốc trừ sâu thế nào và được giám định khi nhập khẩu… ra sao.

PV: Thế còn chuối? Vỏ chuối có bổ dưỡng hơn thịt chuối?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dưỡng chất trong vỏ chuối tuỳ thuộc vào độ chín của chuối. Điểm nổi bật của vỏ chuối là rất dồi dào chất xơ, hơn chuối thịt nhiều đến khoảng 20 -30 %, kể cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Điều này giúp cho nhu động ruột điều hòa, tiêu hóa tốt hơn.

Ngoài các vitamin B6, B12 và các khoáng magnesium, kali…, vỏ chuối cũng chứa nhiều hoạt chất sinh học dạng polyphenols, carotenoids… có khả năng chống oxid hóa, chống ung thư, bảo vệ tế bào… Có nghiên cứu cho thấy khả năng chống oxit hoá trong vỏ chuối xanh mạnh hơn so với vỏ chuối chín và chín rục.

Vỏ chuối có chất lutein, làm giảm rủi ro bị đục tinh thể và suy thoái điểm vàng ở mắt.

Một chuyện khó tin, nhưng có thật, là trong vỏ chuối còn có chất trytophane. Chất này kích thích cơ thể tiết ra seretonin, là một chất dẫn truyền thần kinh trong não, giúp cân bằng trạng thái cảm xúc. Khi cơ thể thiếu seretonin, con người dễ trở nên cáu gắt, quạu cọ…

Một nghiên cứu cho thấy, nếu thấy ăn hai vỏ chuối mỗi ngày, và ăn trong ba ngày liền, thì mức seretonin trong máu tăng khoảng 16%.

Nếu ai đó buồn rầu vì thất tình, ăn vỏ chuối biết đâu có thể cân bằng cảm xúc và lạc quan làm lại từ đầu cũng nên (cười).

PV: Nghe ông nói tôi cũng thấy… muốn ăn vỏ chuối, nhưng làm sao mà nuốt vỏ chuối cho nổi?!

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là ăn vỏ chuối khó nuốt thật. Chuối thịt mềm và ngọt, nhưng vỏ chuối lại dày và chát. Tuy nhiên, khi chuối chín, vỏ sẽ mỏng đi. Chuối càng chín, vỏ càng mỏng và ngọt hơn, dễ… nuốt hơn (cười).

Người Việt mình cũng ăn chuối cả vỏ nhiều đấy chứ, nhưng thường là chuối xanh, nấu hoặc chiên, nào là cá kho chuối xanh, sườn heo om chuối… và nhất là món chuối nấu ốc, với thịt ba rọi, đậu hũ, ăn với lá tía tô. Có khi hoa non chơi nguyện cụm, lấy cả buồng chuối "tiềm năng" đem làm gỏi bắp chuối. Nhiều bà làm món này thuộc hàng cao thủ, bắt mồi không chịu được!

PV: Tôi tìm trên mạng thấy người ta hướng dẫn làm trà vỏ chuối: Lấy chuối nguyên vỏ, cắt thành từng miếng, rồi đun sôi. Uống nước này và ăn cả chuối lẫn vỏ. Cách này có tận dụng được các dưỡng chất và chất xơ hòa tan trong vỏ chuối không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn kiểu này thì rõ ràng đã ăn cả chuối lẫn vỏ, dĩ nhiên tận dụng được dưỡng chất trong vỏ, nhưng tận dụng tới đâu, thì tôi không chắc. Tôi không có tài liệu khoa học về uống trà chuối.

Pha "trà" kiểu này chẳng khác nào chuối… luộc, hồi nhỏ tôi vẫn ăn, nhưng chưa bao giờ tôi uống nước "trà" chuối kiểu này.

PV: Còn quả cam thì sao, thưa ông? Ăn cam có nên ăn cả vỏ không? Mà vỏ cam thì vừa đắng vừa cay, làm thế nào để ăn cả vỏ được nhỉ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vỏ cam quýt có hương thơm đặc trưng, dễ chịu, nhưng đúng là ăn vỏ cam thì khó… nhá thật, vì đắng! Vỏ cam là nguồn vitamin C dồi dào, gấp đôi phần thịt của cam. Các loại cùng họ nhà cam như quýt, chanh, bưởi cũng vậy. Nếu bạn bị cảm cúm, bác sĩ thường khuyên uống nhiều nước, uống nước cam, chanh… là vì thế.

Tuy nhiên các bà vẫn biết cách chế biến vỏ cam, vỏ bưởi thành những món ăn ngon, hoặc tăng thêm hương vị cho các món ăn khác, chẳng hạn làm mứt từ vỏ cam, vỏ bưởi, hay lấy vỏ bưởi, cắt hạt lựu lăn với bột nấu chè bưởi…

PV: Trẻ nhà tôi rất lười ăn cam nhưng vắt nước ra thì chúng lại rất thích. Tôi muốn nói là vắt chứ không phải ép, thưa ông. Nhưng cam vắt có bị mất nhiều chất xơ và các chất khác nằm trong vỏ cam không? Uống cam vắt có tốt không so với việc ăn cam cả miếng?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trái cam dù bỏ vỏ, nhưng vẫn còn phần múi. Múi cam có nhiều tép cam. Phần vỏ của những tép cam bao bọc dịch trái cam bên trong. Chính những vỏ tép cam này chứa nhiều các flavonoids nhất, còn vitamin C thì lại có nhiều trong nước trái cam.

Flavonoids là những sắc tố thực vật giúp tăng cường hệ miễn nhiễm cơ thể, chống lại các chất sinh ung thư. Vitamin C được xem là một chất chống oxid hóa. Các nghiên cứu gần đây cho thấy có mối quan hệ giữa các flavonoids và vitamin C trong tương tác để hỗ trợ sức khỏe tốt hơn. Trái cây nào có nhiều vitamin C đều có nhiều flavonoids.

Nước cam vắt vì vậy không thể nhiều dưỡng chất như ăn cam cả miếng. Nhưng tệ nhất là nước cam ép đóng hộp.

PV: Tôi có đọc nhiều khuyến cáo về nước ép, ngoài việc thiếu hụt chất xơ ra thì còn không tốt nếu uống nhiều. Về điều này, thực sự tôi chưa hiểu. Không phải nước ép trái cây cũng là trái cây sao? Vì sao ăn nhiều trái cây thì tốt mà uống nhiều nước ép lại không tốt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quá trình ép cam đã loại bỏ những vỏ tép cam này, nghĩa là loại đi các flavonoids, loại cả chất xơ. Đây là thứ nước cam ép đựng trong hộp bán ngoài siêu thị.

Các loại nước táo, nước lê, nước kiwi… đóng hộp cũng tương tự như thế.

Điều dở nhất của nước ép trái cây đóng hộp không chỉ là do chất xơ đã bị loại bỏ phần lớn, hay hoạt chất thực vật bị hủy hoại ít nhiều, mà chính là do thêm đường vào.

Đường là thứ calo rỗng, chỉ cần để sinh năng lượng, nhưng chẳng béo bổ gì. Cơ thể lại có thể tiêu thụ đường một cách dư thừa mà không hay biết. Cho thêm đường ăn hay đường cao fructose HFCS vào nước trái cây, thì chẳng hay ho gì.

PV: Đường fructose mà ông vừa nói có phải còn gọi là đường trái cây phải không? Trái cây chín ngọt cũng có đường fructose, như vậy ăn nhiều trái cây chẳng lẽ cũng chẳng hay ho gì?

Còn fructose thêm vào nước trái cây ép hay nước ngọt có gas là loại bán tổng hợp làm từ bắp, còn gọi là đường cao fructose. Tiêu thụ nhiều có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, béo phì, rủi ro tim mạch và tiểu đường type 2.

Khoa học ghét đường còn hơn ghét muối. Khuyến cáo nên giảm đường càng nhiều càng tốt, nhưng với trái cây thì không.

PV: Vậy còn sinh tố, tức là loại trái cây cho vào máy xay nghiền nhuyễn ra thành nước. Loại này không bỏ bã giống như nước ép. Vậy nó có khác gì trái cây không? Tôi có thể cho trẻ uống nhiều được không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ngoài thị trường có bán máy ép trái cây. Nước ép trái cây khác với nước xay sinh tố.

Nước ép trái cây coi như loại bỏ phần vỏ phần xơ, chỉ lấy nước. Còn xay sinh tố chỉ "băm nhỏ" trái cây ra thôi, chứ phần xác vẫn còn nguyên.

Trái cây như nho, táo, lê… rửa sạch, cắt nhỏ, để nguyên vỏ càng tốt. Trái cây càng màu mè càng nhiều hoạt chất thực vật, nên cho ít đường, không đường thì hay hơn. Đem cho hết vào máy xay. Một ly sinh tố như thế thì tốt hơn hẳn so với nước ép, và lành mạnh hơn rất nhiều so với nước trái cây đóng hộp.

Xin cảm ơn ông!