Bà Năm nhà ở huyện Bình Chánh - TPHCM là người thường xuyên nhận làm chả cá bỏ mối cho các bạn hàng bán lẻ ở các chợ đã hướng dẫn tôi vài bữa để có thể “ra nghề” làm chả cá bán ở chợ. Thấy tôi có vẻ ham, bà cũng nhiệt tình chỉ hết “bí quyết” để có món chả cá vừa rẻ vừa hấp dẫn.

Theo bà, trước đây người ta thường gọi món này là chả cá thu nhưng bây giờ cá thu rất mắc, làm sẽ không có lời nên gọi là chả cá cho tiện.

Nguyên liệu mà bà làm món chả là cá ươn, cá dạt với đủ các chủng loại được trộn chung với mớ cá basa, cá tra mua từ chợ đầu mối Bình Điền với giá chỉ hơn chục ngàn đồng/kg. Nhìn đống cá hổ lốn “tập kết” dưới sàn nhà bốc mùi tanh nồng, chẳng phải chỉ riêng tôi, mà 4 người làm công cho bà Năm cũng phải dùng dầu gió xanh quẹt vào mũi để “ứng phó”. 

Đám thợ tay thoăn thoắt nhặt cá, chặt đầu, lóc xương, chất thành đống. Chỉ sau khoảng 2 giờ, một chiếc rổ nhựa to đùng đã chứa đầy thịt cá. Còn phế phẩm đầu, xương được gom lại chờ mối đến lấy, đem bán cho những vựa nuôi cá.

Không cần phải rửa, tất cả phần thịt cá cùng với mỡ heo, bạc nhạc mua xá ở chợ đầu mối (tỉ lệ 60% cá, 40% mỡ) được cho vào máy xay nhuyễn. Thứ hỗn hợp này lập tức được cho vào thùng lớn, ướp đá lạnh khoảng 2 giờ. Mùi tanh, hôi của cá ươn, mỡ vụn càng nồng nặc khi đã bị xay nát khiến “lính mới” như tôi vội bụm miệng chạy ra ngoài nôn thốc nôn tháo. Thấy tôi thất thểu bước vào, bà Năm cười bảo: “Không sao hết, mới thì thế chứ quen rồi thì đến dầu gió cũng chẳng cần quẹt nữa…”.

Khi cá đủ độ lạnh, gọi là “chín”, bà Năm lập tức khuân ra đủ loại “phụ gia” và chuẩn bị phù phép. Lúc đầu, bà cho vào một bịch 5 kg bột mì, 1 kg bột năng (cho 20 kg nguyên liệu chả cá đã xay). Kế tiếp là các loại bột chống đổ nhớt, bột tạo dẻo, bột tạo giòn dai (hàn the), muối, đường hóa học, bột tỏi, bột tiêu, bột hành, bột nở  và hương nước mắm…

Tất cả được trộn đều và cho vào máy xay lại một lần nữa. Lúc này, hợp chất đã có độ dai, dẻo, nhìn khá bắt mắt nhờ được điểm thêm ớt đỏ, hành lá và tỏi sống. Từng bịch chả cá được đóng gói nhanh chóng với trọng lượng 10 kg/bịch và được xếp gọn vào thùng chờ bỏ mối cho bạn hàng. Cứ hết mẻ này lại trộn mẻ khác, mỗi ngày, cơ sở này sản xuất hàng trăm kg chả cá, đưa đi phân phối khắp nơi.

Khi đã nắm rõ “bí quyết” chế biến món chả cá, tôi xin đi học việc tại một lò làm chả lụa, giò sống của anh Bình nằm trên đường Phạm Thế Hiển, quận 8 - TPHCM. Được biết, mỗi ngày lò này cho ra thị trường hàng trăm ký chả lụa, chả bò, giò sống, với giá bán từ 120.000 đồng đến 150.000 đồng/kg.

Cách làm giò, chả cũng không khác mấy so với làm chả cá. Nguyên liệu cũng xay nhuyễn rồi ướp lạnh, sau đó xay lần 2 kỹ hơn cho thịt quết nhuyễn lại.

Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món chả lụa hay giò sống vì chỉ hiểu đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy. Muốn cho chả ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho chả).

Thiếu một trong những hóa chất này, chả lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp. Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh hư. Nếu lượng mỡ và bột năng  được xay chung với thịt theo tỉ lệ 50/50 sẽ cho ra loại giò chả giá bán khoảng 120.000 đồng/kg, được các chủ quán mua về bán bánh mì, bánh ướt, bánh giầy…  Còn loại giò chả “đặc biệt” thì pha lượng mỡ khoảng 30%, bán với giá từ 150.000 đồng/kg.

Thấy tôi có vẻ ngạc nhiên vì lâu nay cứ tưởng chả lụa, giò sống phải được làm 100% từ thịt heo nạc và thịt phải nóng, anh Bình giải thích: “Đó là cách giã giò bằng chày thời xưa. Còn bây giờ mà làm như thế có mà ăn cám! Vả lại, có máy móc, có chất phụ gia hỗ trợ rồi ai dại gì mà làm thủ công!”.