Nhắc đến lĩnh vực tráng miệng, người ta sẽ nhớ đến ngay các “ông lớn” như Pháp và Ý, với hàng loạt công thức bánh trái thơm ngon, cầu kì. Thế nhưng, chính vùng Đông Nam Á cũng sở hữu một nhánh ẩm thực ngọt ngào, mang đậm dấu ấn đặc trưng của nền văn hóa lúa nước. Nhánh ẩm thực ngọt đó chính là Kuih.
Kuih – nhỏ nhắn và hấp dẫn
Nếu Nhật Bản có mảng nghệ thuật wagashi chú trọng kĩ thuật tạo hình đồ ngọt, thì Kuih cũng thiết lập cho riêng mình một hệ thống các công thức bánh lấy cảm hứng từ finger food. Không giống như bánh ngọt phương Tây thường được nướng thành ổ, Kuih bao gồm những món ăn vặt có kích thước bé thường được dùng ăn lai rai như snack. Do vậy, sẽ không sai khi coi Kuih là dòng một dòng finger food từ Châu Á hiếm hoi trên thế giới!
Công thức trong Kuih cùng rất đa dạng từ món ngọt thạch, bánh bột, bánh quy, bánh gói, kẹo dẻo, kẻo cứng đến món măn như bánh rán, chả chiên,… Kuih có kích cỡ khá nhỏ, nên khi đi chợ ăn quà, người dân thường lựa chọn nhiều loại kuih xinh xắn khác nhau và bỏ vào một túi để ăn chung, thay vì thưởng thức riêng biệt từng công thức trên đĩa xứ như ở phương Tây.
Hương vị Châu Á là điểm quan trọng tạo nên dấu ấn khu biệt Kuih khi so sánh với những nền văn hóa tráng miệng của các nước khác.Thành phần chính được sử dụng trong Kuih là bột gạo hoặc bột nếp – hai nguyên liệu quá sức quen thuộc với ẩm thực vùng lúa nước. Mặt khác, phương thức chế biến bánh trái cũng chủ yếu là hấp, luộc hoặc rán thay vì nướng như các nước Châu Âu. Điều này tạo cho Kuih một hương vị thô mộc đặc biệt đại diện cho truyền thống ẩm thực Đông Nam Á. Dù giản dị như vậy, nhưng Kuih không hề nhàm chán mà vẫn rất hấp dẫn nhờ phần hình thức rực rỡ, với bảy sắc cầu vồng đúng tinh thần miền nhiệt đới. Kuih còn thú vị ở cả cách trang trí độc đáo đến từ những nếp gấp uyển chuyển của vỏ lá chuối.
Dù được xác định là có nguồn gốc từ Trung Hoa, nhưng chỉ khi du nhập vào Indonesia, Kuih mới thực sự thăng hoa để tạo nên một mảng tráng miệng đa dạng và thú vị. Để thưởng thức Kuih tại Indonesia, ngoài việc tận hưởng hương vị thơm ngon ngọt ngào cùng hàng trăm loại bánh khác nhau, bạn sẽ còn bất ngờ khi phát hiện trong Kuih bóng dáng của một công thức tráng miệng nước ngoài quen thuộc nào đó, nhưng đã được làm mới bởi chút phụ gia “nhỏ mà có võ” như lá dứa, nước dừa, mè đen hoặc đường thốt nốt…
Ví dụ với Kuih Ketayap, ngoại hình của nó sẽ khiến bạn lập tức liên tưởng tới món crepe trứ danh của Pháp. Cũng là công thức bánh bột được cán thật mỏng ăn kèm nhân ngọt, nhưng người dân Indonesia đã biến hoa crepe Pháp thành crepe Châu Á thứ thiệt xanh mướt màu lá dứa, ngào ngạt thơm hương dừa. Bột bánh Ketayap làm từ hỗn hợp bột, trứng, nước trắng, nước ép lá dừa và cốt dừa đem rán mỏng, kết hợp bên trong phần vỏ xanh mát này là nhân lá dứa tươi sên đường ngọt lịm.
Kue cubit thì lại là một phiên bản Á châu độc đáo của bánh bông lan, cụ thể là poffertjes của Hà Lan. Bột bánh giữ nguyên công thức cơ bản gồm bột mì, bột nở, sữa tươi và đường và cũng cho vào khuôn gang đặc trưng bao gồm những hình tròn nhỏ cho ra kích thước vừa vặn, bé xinh. Cách chế biến này cũng xuất hiện khá phổ biến tại Việt Nam với bánh bông lan dừa hình tam giác. Tuy nhiên, khác với món bánh bông lan ở Việt Nam, bánh kue cubit có thêm một lớp vụn chocolate trên mặt bánh.
Còn với Kue kroket, bạn sẽ bắt gặp hình bóng của công thức croquette bao gồm vỏ giòn tan từ ruột bánh mì và nhân khoai tây nghiền trộn thịt bò, gà tây, rau củ… Khác với croquette, Kuih kroket thay đổi các nguyên liệu phương Tây trong nhân bằng những yếu tố mang tinh thần Châu Á hơn như thịt bò thành thịt lợn, hoặc đơn giản chỉ là một quả trứng gà. Đặc biệt hơn, một số công thức kroket còn thay đổi hoàn toàn phần nhân mạnh thành ngọt bằng hỗn hợp trái cây nhiệt đới thái hạ lựu.
Sự giao lưu mạnh mẽ giữa các nước Đông Nam Á đã đưa Kuih di chuyển từ Indonesia sang Malaysia và Singapore. Ở các nước này, Kuih vừa giữ những đặc trưng cơ bản truyền thống, vừa hòa trộn với bản sắc văn hóa ẩm thực của nước được du nhập. Đặc biệt ở Malaysia – đất nước chia sẻ nhiều tương đồng về đặc trưng nông nghiệp và tôn giáo với Indonesia, Kuih lại được dịp phát triển mạnh mẽ không kém quê mẹ.
Người Malaysia ưa chuông các loại Kuih ngọt hơn, và nguyên liệu phổ biến thường thấy để chế biến bánh kẹo là dừa nạo, sữa dừa, đường cọ, đậu xanh. Tới Malaysia, có nhiều món Kuih bạn không nên bỏ qua điển hình như Kueh tutu – công thức bánh bao hấp gồm bột gạo làm vỏ và nhân dừa hoặc đậu phụng nghiền nhuyễn, đem lại vị béo bùi rất đặc trưng của ẩm thực Mã Lai.
Apam balik cũng là đặc sản khó quên đến từ Malaysia, và nếu Indonesia có bánh crepe lá dứa, thì người dân Malaysia cũng tạo ra cho riêng mình công thức mô phỏng pancake phương Tây với một chút phong vị Á Đông: bánh có sử dụng bột nở cho tơi phồng và lật đều hai mặt khi rán cho vàng đều, nhưng cải tiến phần sốt bên trên bánh bằng caramel sên từ đường thầu dầu, cùng nhân dừa nạo, ngô non và đậu phộng.
Bánh mì dứa thì là kết quả từ sự pha trộn táo bạo đầy thú vị giữa bánh pastry đặc trưng của Pháp với nhân chua chua ngòn ngọt từ dứa sên đường, hay hiểu đơn giản là khá gần gũi với mứt dứa ngày Tết ở miền Nam nước ta. Một điều thú vị rằng người Malaysia gọi món này là tart dứa, vì hình dáng nhỏ nhắn nằm gọn trong lòng bàn tay, cũng như thói quen tạo hình răng cưa quanh thân bánh giống như tart truyền thống!
Dù không được vinh danh như những ông hoàng trong giới ẩm thực với các món ăn tinh tế, tỉ mỉ và đắt đỏ, nhưng nên ẩm thực Đông Nam Á vẫn tồn tại vững mạnh và đủ sức thu hút bất kì thực khách nào bởi tính chất dân dã nhưng mới lạ của mình. Hầu hết chúng ta đều đã nếm qua, thậm chí là quá quen thuộc, với những món bánh Tây như Tiramisu, waffle hay crepe, thì một trải nghiệm bình dân về sự đa dạng, sáng tạo và đặc biệt thơm ngon gần gũi với những món Kuih xứng đáng được đứng đầu trong check list của bạn khi du lịch Đông Nam Á.
