Làm thế nào để đảm bảo an toàn bữa ăn bán trú cho học sinh?

Trách nhiệm 3 bên

Theo bà Nguyễn Phương Hoa, Hiệu trưởng trường Tiểu học Vĩnh Tuy (Hà Nội), việc lựa chọn đơn vị cung ứng thực phẩm là khâu quan trọng. Nhà trường nên lựa chọn ký hợp đồng với công ty cung cấp suất ăn uy tín, đầy đủ hồ sơ pháp lý để cung cấp suất ăn cho học sinh và nấu tại bếp của trường.

Trong đó, yêu cầu khu vực bếp ăn phải bảo đảm một chiều, chế biến đúng quy trình, có thùng đựng rác với nắp đậy kín và túi ni lông lót… Đội ngũ nhân viên nhà bếp đủ sức khỏe, mặc trang phục đúng quy định, chấp hành nghiêm túc các quy định về vệ sinh, an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sơ chế đến lúc thành phẩm…

Với số lượng học sinh ăn bán trú đông, bên cạnh việc lựa chọn đơn vị cung ứng thực phẩm uy tín, trường Tiểu học Vĩnh Tuy xác định trách nhiệm cộng đồng giữa nhà trường, gia đình và công ty cung ứng trong việc tổ chức bữa ăn bán trú là chìa khóa bảo đảm an toàn sức khỏe cho học sinh.

Việc kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu đầu vào được xác định là khâu quan trọng để ngăn chặn thực phẩm “ba không” (không nguồn gốc xuất xứ, không nhãn mác, không hạn sử dụng).

Nhà trường cần tuân thủ nghiêm túc quy trình kiểm thực ba bước, gồm kiểm tra trước khi chế biến thức ăn, trong quá trình chế biến thức ăn và trước khi ăn. Đồng thời, các trường cần lưu mẫu thức ăn đúng quy định. Toàn bộ quy trình từ sơ chế, nấu nướng, chia đồ, vận chuyển đến khi phục vụ, vệ sinh sau khi học sinh kết thúc bữa ăn đều có sự giám sát của các thành viên trường và đại diện cha mẹ học sinh.

Bà Trần Thị Thu Hương, Hiệu trưởng trường Tiểu học Đinh Tiên Hoàng (TP.HCM), cho hay, dù đơn vị chế biến suất ăn cung cấp đầy đủ giấy chứng nhận, hồ sơ thủ tục theo đúng quy định nhưng khi có thông tin sự việc ở Nha Trang, trường lập tức yêu cầu đơn vị cung cấp suất ăn phải siết chặt việc kiểm tra nguồn gốc thực phẩm, phải đảm bảo vệ sinh, an toàn trong quá trình nấu, chế biến.

Nhà trường sẽ tổ chức tăng cường kiểm tra, giám sát bếp nấu của đơn vị cung cấp để kịp thời chấn chỉnh, tránh tối đa những nguy hiểm với học sinh.

Về việc có nên lập đội kiểm tra, giám sát bữa ăn trường học, bà Hương bày tỏ, mô hình này đã và đang được nhiều trường thực hiện nhưng không đạt nhiều hiệu quả, do hầu hết không có nhiều chuyên môn y tế sâu về lịch vực phòng chống độc.

Cần thêm nhân viên y tế vào cuộc

Kể lại câu chuyện cách đây hơn 10 năm khi tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh tại trường, bác sĩ Huỳnh Trung Tuấn, nhân viên y tế trường Tiểu học Trưng Trắc (quận 11, TP.HCM), vẫn giật mình.

Khi tiếp nhận thực phẩm đầu ngày chuẩn bị cho bữa ăn bán trú, khi kiểm tra thịt trong nhà bếp thấy có 2 màu khác nhau nên ông yêu cầu niêm phong toàn bộ số thịt và gửi đến Trung tâm Y tế dự phòng. Kết quả kiểm nghiệm 3 ngày sau cho thấy, thịt heo bị nhiễm khuẩn.

“Đây là tình huống quá may mắn cho hơn 1.500 học sinh nhà trường khi đó. Điều này cho thấy nhân viên y tế phải có chuyên môn nghiệp vụ thì mới xử lý nhanh, dứt khoát, nếu không có thể sẽ để lại những hậu quả khó lường”, bác sĩ Tuấn nhận định.

Từ câu chuyện trên, bác sĩ Tuấn cho rằng, nhân viên y tế tham gia vào khâu tổ chức bán trú là rất cần thiết. Họ sẽ cùng nhà trường tổ chức thật tốt bữa ăn bán trú cho học sinh. Nhân viên y tế có chuyên môn sẽ hỗ trợ trường trong tình huống kiểm tra bước đầu nguồn thực phẩm đầu vào.

Chuyên gia giáo dục Bùi Khánh Nguyên nhắc lại vụ việc hàng trăm học sinh ở Nha Trang bị ngộ độc, và mong các đơn vị liên quan cần cải thiện về tư duy an toàn bữa ăn bán trú.

Hầu hết trường học hiện không có chuyên gia an toàn. Các trường nên có chức danh chuyên viên an toàn trường học có kinh nghiệm lĩnh vực y tế trong biên chế nhân sự của trường. Hiện chuyên ngành này chưa được đào tạo ở trường sư phạm.

"Hiệu trưởng không phải nhân sự chuyên về an toàn nên rất cần người chuyên trách. Thông thường, việc này cần tới vài trăm hoặc lên tới hàng ngàn con người. Phạm vi an toàn không chỉ là phòng ngừa tai nạn như té ngã, va chạm nói chung, mà còn là cháy nổ, thiên tai, điện, ngộ độc thực phẩm, sự cố gây thương tích, đuối nước… là những nguyên nhân phổ biến nhất gây tử vong", ông nói.

Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ sinh học và Thực phẩm, bày tỏ, trước đây, các trường bán trú có đội ngũ nấu ăn trong trường và trường tự kiểm tra, còn hiện nay họ chỉ có một bộ phận quản lý, tức là đặt hàng số lượng, giá cả suất ăn chứ không có bộ phận nấu ăn nên khó kiểm soát.

Vấn đề ở đây là nhà trường phải đủ năng lực, có bộ phận phân tích và kiểm tra thức ăn trước khi học sinh sử dụng. Đồng thời, các trường cần liên hệ với cơ quan chức năng để bộ phận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến kiểm tra thường xuyên, hoặc đến kiểm tra nơi đặt hàng xem trình độ quản lý, khả năng gây độc ra sao để ngăn chặn trước; đảm bảo địa chỉ mua hàng và khâu bảo quản thực phẩm được tốt để không sinh ra nhiễm độc.

Bên cạnh đó, cần nêu cao trách nhiệm của hội đồng phụ huynh trong nhà trường, như tăng cường kiểm tra, giám sát thường xuyên. Phụ huynh phải tham gia giám sát giá trị dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày và quan trọng hơn là an toàn thực phẩm. Phụ huynh hoàn toàn có thể nhìn ra được những điều kiện để thực hiện bữa ăn cho con em mình.

Tiếp đến là cơ quan chức năng phải có trách nhiệm pháp lý, chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra; đồng thời hướng dẫn, kiểm tra các cơ sở cung cấp bữa ăn, nếu không đạt thì kiến nghị đóng cửa, không ký hợp đồng.

Không bất chấp vì lợi nhuận

Bà Vũ Lan Sinh, Chủ tịch Công ty TNHH Hương Việt Sinh, cho biết, khi ký kết hợp đồng cung cấp suất ăn bán trú tại các trường học, đơn vị đặc biệt quan tâm nguồn gốc thực phẩm ngay từ đầu vào, kiểm soát các khâu chế biến ra thành phẩm, chứ không chỉ "đủ hồ sơ, giấy tờ, thủ tục pháp lý".

“Công ty chủ động sản xuất phần lớn nguồn nguyên liệu thực phẩm đầu vào là rau củ quả, các sản phẩm chế biến. Những mặt hàng không chủ động được công ty sẽ liên kết theo chuỗi với những đơn vị uy tín và có bộ phận chuyên môn kiểm soát chặt chẽ chất lượng đầu vào”, bà Sinh nói.

Để kịp thời ứng phó với các tình huống mất an toàn thực phẩm, công ty thành lập bộ phận kiểm soát an toàn. Bộ phận này sẽ phối hợp trường và báo cáo cơ quan chuyên môn để xử lý tình huống nhanh nhất. Ngoài ra, công ty cũng cam kết chịu mọi trách nhiệm trước phụ huynh, nhà trường và cơ quan quản lý nhà nước về việc mất an toàn thực phẩm tại trường theo quy định.

Trước tình hình giá một số thực phẩm gia tăng, để vừa bảo đảm an toàn thực phẩm vừa bảo đảm dinh dưỡng cho bữa ăn của trường học, bà Sinh cho rằng, tiếp tục chủ động phần lớn nguyên liệu đầu vào và liên kết với các chuỗi nguyên liệu có kiểm soát.

Người đứng đầu trường chịu trách nhiệm

Về phía Sở GD&ĐT TP.HCM, ông Trịnh Duy Trọng, Trưởng phòng Chính trị tư tưởng, cho hay ngoài việc phối hợp với Ban An toàn vệ sinh thực phẩm của TP.HCM tổ chức tập huấn quy trình cho các cơ sở giáo dục, Sở GD&ĐT còn chỉ đạo nhà trường phải thực hiện nghiêm túc yêu cầu chuyên môn, nguyên tắc của Ban An toàn thực phẩm.

Đặc biệt, trường cần xây dựng kế hoạch cụ thể phối hợp với ban đại diện cha mẹ học sinh trong công tác giám sát quá trình chế biến, tiếp phẩm, cũng như giá thành của từng bữa ăn của học sinh hàng ngày. Các trường cũng cần thường xuyên giám sát cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp.

Nhà trường cũng tổ chức kiểm tra việc cấp giấy chứng nhận bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, bảo mẫu thực hiện công tác cấp dưỡng, ăn uống cho học sinh trong các căn tin, bếp ăn tập thể.

Theo Sở GD&ĐT TP.HCM, người đứng đầu nhà trường chịu trách nhiệm với cơ quan quản lý, cơ quan thẩm quyền trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại đơn vị và tăng cường dinh dưỡng hợp lý cho học sinh.

Bà Lê Thị Hằng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, cho biết, quá trình kiểm tra cho thấy có những chuyển biến tốt từ nhận thức đến việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, quy trình chế biến thực phẩm trong trường học. Tuy nhiên, bếp ăn bán trú, căng tin trong các trường vẫn bộc lộ những hạn chế như nguồn gốc thực phẩm chưa được kiểm soát chặt chẽ. Ý thức thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên trực tiếp tham gia chế biến và cô nuôi chưa tốt.

Sở Y tế Hà Nội đặt ra mục tiêu 100% bếp ăn tập thể trường tiểu học được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, ký cam kết chịu trách nhiệm, niêm yết công khai địa chỉ nguồn gốc nguyên liệu chế biến thực phẩm tại bảng tin nhà trường.

Thời gian tới, Sở sẽ tập trung rà soát quy trình chuẩn, từ nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến, quy trình bếp ăn một chiều, yếu tố con người. Đặc biệt là xây dựng quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm tận nơi sản xuất và cung cấp thực phẩm.

Liên quan vấn đề an toàn bữa ăn bán trú, Bộ GD&ĐT yêu cầu các địa phương, cơ sở giáo dục phải kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc thực phẩm, khâu chế biến, bảo quản, vận chuyển thức ăn, tuân thủ quy trình ba bước và lưu mẫu theo quy định. Các trường phải sử dụng thực phẩm và nước uống đã được nấu chín.

Văn bản của Bộ GD&ĐT cũng nêu rõ: "Nghiêm cấm không để các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm không đảm bảo đầy đủ quy định về an toàn thực phẩm, không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cung cấp thực phẩm hoặc suất ăn cho các trường học".

Tính riêng năm 2021 cả nước có 90 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.254 người bị ngộ độc. Trong đó, một số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong trường học gây ảnh hưởng tới sức khỏe học sinh và tạo tâm lý không yên tâm với phụ huynh. Vì vậy, việc tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục là rất cần thiết.

Theo nghiên cứu công bố trên tạp chí chuyên ngành Procedia-Social and Behavioral Sciences năm 2013, các chuyên gia Malaysia kết luận rằng tận dụng những bộ kit kiểm tra nhanh vi khuẩn thực phẩm, nguồn nước với chi phí thấp có thể góp phần tăng cường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thử tìm kiếm trên Google, các công ty ở Việt Nam cũng có cung cấp những bộ kit này.

Nếu cơ quan hữu trách không thể có mặt mỗi ngày để kiểm tra thì bộ kit kiểm tra nhanh vi khuẩn thực phẩm có thể là một trong những giải pháp phòng ngộ độc thực phẩm học đường.