Đến hẹn lại lên, cứ Tết đến xuân về, khi mưa phùn ướt mặt lá chuối là dân làng Vũ Đại lại rủ nhau ra ao làng bắt cá, băm riềng, bắc bếp chẻ củi, xếp niêu gọn gàng, rộn ràng chuẩn bị làm món cá kho. 

Nói chẳng ngoa, 1 năm mới có 1 lần món quà quê anh "Chí Phèo" tái xuất rầm rộ, cả làng rộn rã tiếng cười vui, tiếng chày thớt nhịp nhàng, và cuối ngày thì ngào ngạt mùi thơm, đủ khiến bất kỳ ai cũng thèm muốn gói chiếc niêu con con nóng hổi tro bếp mang về nhà, thưởng thức món đặc sản ngon nức lòng bên gia đình, người thân.

"Làng Chí Phèo" những ngày giáp Tết, đi khắp nơi chỉ thấy tất bật làm cá kho.

Hẳn nhắc đến làng Vũ Đại thì nhiều người nghĩ ngay đến địa danh có thật trong tác phẩm văn học nổi tiếng của nhà văn Nam Cao. Miền đất nghèo vùng chiêm trũng Hà Nam ấy nổi tiếng với rất nhiều món ẩm thực dân dã, như chuối Ngự Đại Hoàng, mắm cáy Bình Lục, bánh cuốn Phủ Lý... và tất nhiên còn gắn liền với nhân vật Chí Phèo nữa. Ngôi làng cổ lưu truyền một món ăn đặc biệt suốt hàng trăm năm qua, đến bây giờ vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc sắc, xứng đáng nổi danh nhất vùng Hà Nam. Đó chính là cá kho niêu đất.

Bà Thìn là một trong những "nghệ nhân kho cá" trứ danh đất Hà Nam.

Tìm về nhà bà Nguyễn Thị Thìn (làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam), đúng vào lúc chuẩn bị mẻ cá kho mới. Người ra kẻ vào tấp nập, mùi tanh của cá lẫn với hương chanh, riềng, cả mùi rơm ngai ngái khói. Thanh niên trai tráng khỏe như vâm, ngồi giữa sân gạch cầm bàn chải tuốt mình cá, vẩy cá to như miếng vỏ sò, nghe tách tách thật vui tai.

Cá dùng để kho là cá trắm to nuôi 3 năm ở ao làng, sạch sẽ, chắc thịt.

Theo dõi cả quá trình chế biến cầu kỳ, chẳng biết các cụ ngày xưa vì sao nghĩ ra được món này, hợp thời tiết đến lạ, ngon không tả nổi, mà phải về Vũ Đại mới được tận hưởng cảm giác miếng cá đưa vào miệng là tan ngay nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị đậm đà khó quên.

Thế nào cũng có người chép miệng bảo rằng, cá kho thì ở đâu chẳng có, ra chợ kiếm cân cá tươi ngon, thêm mấy nghìn dưa chua, riềng sả ớt cay, nêm nếm cho hợp khẩu vị là đủ. Nhưng mà nếu được thử, dù chỉ là 1 thìa nước cốt cá kho Vũ Đại, đảm bảo câu nói trên sẽ đi vào dĩ vãng!

Cá được cạo vẩy sạch sẽ.

... cắt khúc

... và rưới thêm một số loại gia vị, nước cốt, tương theo tỉ lệ "bí truyền".

Bà Thìn chia sẻ: "Khâu quan trọng nhất đầu tiên là lựa cá, chỉ lấy những con trắm đen nuôi ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng 3-5kg, mình thon dài, bụng bé thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ, chứ không như cá trắm cỏ ăn cám, nhạt thịt. Cá được trai làng lội xuống ao bắt lên, làm vẩy cắt khúc tại chỗ, đem kho chỉ có mỗi khúc giữa thôi, bỏ đầu đuôi".

Kế đến là những chiếc niêu đất dùng để kho cá cũng rất đặc biệt, phải mang từ trong Nghệ An ra, còn vung thì đặt nghệ nhân làm riêng ở Thanh Hóa, tưởng chẳng liên quan mà lại rất vừa vặn. Tại sao cá kho ngon nhất luôn phải bằng niêu đất, mà không phải chất liệu khác? Vì từ xưa ông bà ta đã nghiệm ra rằng, chiếc nồi đất dày dặn hình vòm rất hợp với món ăn đun lâu trên bếp lửa, lại giữ nhiệt đủ để thịt cá bên trong chín đều, thơm ngon hơn, tắt bếp bưng ra vẫn nóng hổi, hương vị bữa cơm sẽ trọn vẹn hơn rất nhiều.

Gia vị cốt yếu để kho cá bao gồm: riềng, gừng loại ngon, hành khô, ớt hiểm, chanh, tương, muối...

Trước khi xếp những khúc cá tươi vào niêu, sẽ có một lớp dày những miếng gừng riềng thái lát rải đều lót đáy, để đun cá trong vòng 12 - 16 tiếng không bị cháy, các loại gia vị nước cốt cũng ngấm cả vào thịt cá, không bị thấm ra niêu. Điều kỳ diệu làm nên hương vị quyến rũ của món cá kho chính là nằm ở gia vị, các "nghệ nhân kho cá" kỳ cựu trong làng đều ghi nhớ đủ đầy danh sách các thứ phải nêm vào cá, cùng công thức nêm khiến cho món ăn này trở nên độc nhất vô nhị.

Phần nước cốt của cá kho niêu làng Vũ Đại khá lạ, đó là nước cốt sườn lợn, cốt chanh chua và nước dừa tươi. Người ta xếp những miếng dẻ sườn lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến cá, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá.

Niêu cá được xếp đầy chặt, với lớp riềng thái mỏng lót dưới cùng, đến sườn lợn, cá tươi, riềng gừng băm nhỏ.

Sau cùng đổ thêm nước sôi, nước tương, và cả nước dừa tươi để thịt cá thơm ngậy khi chín.

Đậy chiếc vung gốm tròn trịa xong, tưởng vậy là chỉ ngồi canh bếp chờ cá chín, nhưng đó mới là lúc bắt đầu thử thách. Thành bại của mẻ cá tùy thuộc vào người trông niêu, bởi hàng chục niêu cá sẽ được đun liên tục trong vòng 12 - 15 tiếng đồng hồ, mất cả nửa ngày trời nên phải vô cùng cẩn trọng: giữ lửa cháy đều sao cho niêu chỉ phát ra tiếng lục bục nhỏ, thường xuyên chú ý đảo củi, châm thêm nước cho đến khi nước cô đặc chỉ còn lại khoảng 1 thìa là dập lửa bắc ra. Củi kho cá cũng phải là củi nhãn khô, dưới là vỏ trấu, để lửa đượm đều quanh niêu, tạo mùi thơm đặc trưng cho cá sau khi nấu.

Nhà bà Thìn đã có thâm niên kho cá thuộc hàng "lão làng".

"Đây là công đoạn sống còn quyết định cá ăn được hay không".

Những niêu cá đều tăm tắp xếp lên bếp củi dựng sẵn, dưới rải trấu, tro.

Mùi củi nhãn thơm nồng, đượm hơi ấm áp quanh niêu cá.

Ngày cuối năm lạnh lẽo, được ngửi mùi gia vị thơm nức trong không gian, rồi thò đũa nhẹ xắn miếng cá vàng ươm như mật, ăn với cơm nóng hổi, vào bụng đến đâu ấm đến đó, thì quả là sung sướng không gì bằng. Với tuổi đời hàng trăm năm, một niêu cá kho công thức "chính hiệu" làng Vũ Đại có quy trình chế biến rất cầu kỳ, nguyên liệu chọn lọc kỹ lưỡng, chứa đựng những bí quyết cổ truyền riêng mà người nông dân nơi đây đã tích lũy qua nhiều thế hệ.

Từ ngày xưa, khi những mẻ cá kho đầu tiên ra đời, người dân làng Vũ Đại đã biết tính toán sao cho món ăn này có thể giữ lại tất cả nguyên liệu, thịt ngọt, xương mềm, cả niêu không bỏ đi miếng nào kể cả gia vị. Chính vì sự khắt khe giữ gìn hương vị ngon đúng điệu, nên giá của món ăn này không hề rẻ, so với nồi cá kho đơn giản chỉ vài trăm ngàn trong bữa cơm thường ngày thì nó đắt gấp cả chục lần. Niêu nhỏ nhất 1kg có giá khoảng 500 ngàn, còn loại 4-5kg dao động khoảng 1 triệu, có khi đắt hơn.

Nhìn thì tưởng giản đơn, nhưng niêu cá này là kết quả tinh túy ẩm thực hàng trăm năm đúc kết.

Để rồi bao công sức vất vả cũng ra đời được tuyệt phẩm vừa đẹp mắt vừa ngon lành khó cưỡng.

Đắt xắt ra miếng nên rất nhiều người sẵn sàng bỏ khoản tiền lớn để được thưởng thức món ăn dân dã hội tụ đầy tinh hoa tuyệt phẩm này. Dịp Tết này, có một nồi cá kho chính hiệu làng Vũ Đại, lúc quây quần ăn cơm giở ra có khúc cá cay cay, ngọt mặn, lại thơm nồng ấm áp, trộn với bát cơm trắng dẻo thơm, thì còn gì tuyệt vời hơn?

Nó không phải là chuyện "sĩ diện nhà giàu" bỏ tiền xách về một nồi cá, đó là sự mến mộ của nhiều người dành cho món ăn mang cái hồn quê nhà, nhất là với những người sành ăn. Nếu xuân này có thể mua về thưởng thức món ăn tinh tế ấy, chắc chắn các thợ kho cá sẽ không làm bạn thất vọng.